Pesce

1. Provenienza


La pesca è da sempre legata alle tradizioni marinare. Una praticata che troviamo nei bacini acquiferi e naturali come nel mare, laghi e fiumi.

Nel Rinascimento, la scelta dei pesci da zuppa ricadeva su salmoni, anguille, muggini, trote e storione.

  • Il Salmone Salmo salar Linnaeus, 1758, è noto come salmone dell'Atlantico ed è un pesce osseo d'acqua dolce e marina tipico dei mari temperati e freddi del nord Atlantico.
  • L'Anguilla Linnaeus 1758, è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae. La femmina viene chiamata capitone mentre il maschio, molto più piccolo prende il nome di buratello.
  • I Muggini Mugil cephalus Linnaeus, 1758, è un pesce conosciuto come cefalo, mùggine o middine, è appartenente alla famiglia Mugilidae.
  • La Trota salmo trutta è un pesce di acqua dolce e marina appartenente alla famiglia dei Salmonidi dell'ordine dei Salmoniformes.
  • Lo Storione Acipenser sturio Linnaeus, 1758 è il più grande pesce d'acqua dolce e salmastra diffuso in Europa. 
  • Il Luccio Esox lucius, Linnaeus 1758 è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia Esocidae dell'ordine degli Esociformes.
  • La Carpa Cyprinus carpio, conosciuta anche come carpa comune, è un pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia dei Cyprinidae.
  • Il Tonno Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.
  • Il Nasello o merluzzo Merluccius merluccius, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia Merlucciidae.
  • Il Rombo o rombo liscio Scophthalmus rhombus è un pesce di mare appartenente alla famiglia Scophthalmidae.
  • La Razza  o i raiformi Rajiformes sono un ordine della classe dei pesci cartilaginei.
  • La Sarda a palamita Sarda è un pesce di mare appartenente alla famiglia Scombridae.
  • Le Sardine pilchardus, Walbaum 1792 è un pesce osseo marino della famiglia dei Clupeidae.
  • L'Acciuga alice Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758 è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae.


2. Proprietà


Il consumo di pesce, ha numerosi benefici per la salute. E' fonte di molti nutrienti come:

  • acidi grassi
  • proteine
vitamine e minerali come:
  • selenio
  • iodio
  • potassio
  • vitamina D 
  • vitamine del gruppo B

3. Come lo utilizzava Leonardo da Vinci?

Il pesce era protagonista della cucina rinascimentale insieme alla selvaggina. 

I pesci più apprezzati erano quelli di acqua dolce:

  • il luccio
  • la carpa 
  • la trota

Quelli di mare:

  • il tonno
  • il nasello
  • il salmone
  • il rombo
  • la razza
  • le sarde
  • le sardine 
  • le acciughe. 

Comprendere che tipo di pesce vi siano nei due vassoi grandi a sinistra e destra nell'affresco dell'Ultima Cena, non è facile in quanto, il dipinto in quelle zone è assai rovinato. Potrebbero essere delle anguille per la loro forma allungata. Tra le varie ricette di Leonardo, possiamo trovarne una dove il pesce era utilizzato anche per la composizione di un dolce chiamato “budino di Natale”, quest'ultimo fatto con pane, uovo, tartufo bianco. 

Inoltre, una ricetta dove faceva da protagonista il luccio in gelatina, un pesce in pastella con rape e un salmone lessato in polpette o tortine, questi ultimi due fra i piatti più amati da Leonardo (Codice Romanoff).
Troviamo il pesce nei suoi appunti gastronomici fra i suoi piatti preferiti con la polenta: le aringhe con polenta, le alici con burro e polenta nera, intestini di trota con pepe, pangrattato e prezzemolo sulla polenta.


Riferimento: Il Cibo, la Frutta e il Cenacolo