l termine “dessert” proviene dal francese antico desservir, che significava “sparecchiare la tavola” o letteralmente il contrario di servire, ed è entrato in uso proprio durante il medioevo.
Originariamente consisteva in caramelle o confettini serviti con vino caldo speziato e pezzi di formaggio stagionato, mentre nel tardo medioevo aveva iniziato ad includere frutta fresca ricoperta di zucchero, miele o sciroppi con dolcetti a base di frutta cotta.
Esisteva nel medioevo un’ampia varietà di frittelle, crêpes zuccherate, budini, tortine e paste di sfoglia che talvolta potevano contenere della frutta, ma anche midollo o pesce.
Nei paesi germanofoni erano particolarmente amati i krapfen, che venivano anch’essi farciti in vari modi. In Italia e nel sud della Francia era molto diffuso il marzapane che si ritiene sia stato introdotto dagli arabi. I libri di cucina anglo-normanni sono pieni di ricette per preparare budini dolci e salati, minestre, salse e torte con fragole, ciliegie, mele e prugne.
I cuochi inglesi avevano un debole per l’impiego di petali di fiori come rose, violette e sambuco.
Una prima versione della quiche si può trovare nel Forme of Cury, un ricettario del XIV secolo dove viene chiamata Torte de Bry ed ha una farcitura di formaggio e tuorlo d’uovo.
Nel nord della Francia si consumava un vasto assortimento di cialde e wafer, mangiati con formaggio e hypocras oppure un malvasia dolce come issue de table (piatto preso prima di lasciare la tavola). L’onnipresente zenzero candito, il coriandolo, l’anice e altre spezie venivano definite épices de chambre (spezie da salotto) e venivano consumate come digestivi alla fine del pasto per “chiudere lo stomaco”.
I conquistatori arabi della Sicilia introdussero sull’isola una certa varietà di nuovi dolci e dessert che finirono per diffondersi in tutta Europa. Così come Montpellier, la Sicilia un tempo fu celebre per i suoi confetti e per il suo torrone. Dal sud del Mediterraneo gli arabi portarono anche l’arte di preparare il gelato che si tradusse nella nascita del sorbetto e altri dolci come la cassata siciliana (che deve il nome all’arabo qas’ah, il termine che designava la ciotola di terracotta in cui veniva modellata) fatta di marzapane, pan di Spagna e ricotta dolce, e i cannoli alla siciliana (in origine cappelli di turchi) fritti, tubi di pasta dolce e fritta riempiti di ricotta zuccherata.