Introduzione alla pasticceria


La pasticceria è certamente una costola della cucina e del modo di trattare gli ingredienti, declinandoli verso una strada più delicata dei sapori, un gusto equilibrio di dolce e amaro o salato, che sottolineava un momento allegorico e gratificante dell'alimentazione dell'uomo.

La storia ci riporta le informazioni spesso poco attendibili e generiche, sul mondo della"trattazione dolciaria" in quanto è sempre stata ritenuta un aspetto non primario della cucina, quasi fosse una componente aggiuntiva ed esterna, questo almeno fino alla scoperta delle Americhe, terre che consentirono di conoscere molti prodotti della terra  come come lo zucchero, il cacao, la vaniglia ed il caffè, ingredienti che oggi, al nostro secolo, determinano le basi della pasticceria.

Già nell'Asia minore si hanno tracce  della pasticceria che ci restituiscono le prime informazioni attendibili  dove furono ritrovate tracce  di dolci finemente confezionati per scopi rituali, utilizzati per le cerimonie nuziali o per essere offerti  agli dei per auspicare abbondanza e buona sorte. 


Egitto

In questo periodo iniziano le prime tracce di quello che potremmo definire il processo dolciario. 

Sono emerse, grazie agli studi di egittologi, numerose testimonianze circa la cultura dei dolci e in particolare si conosce la presenza documentale che indica ,in molte tombe egizie, la presenza di prodotti dolciari, come ad esempio  biscotti rettangolari e tondi ma anche di pani circolari, molto simili a focacce prodotti con datteri e uva, dolci che erano simbolici e venivano depositati nelle tombe dei defunti per alleviare il loro viaggio verso la terra dei morti, per sfamarli dal lungo tragitto verso gli Dei.  focacce dolci arricchite con datteri e uva che, pare, avessero la funzione di addolcire il viaggio del defunto verso l’aldilà.

Già in questo periodo vengono riportati non solo sui geroglifici individuati nei templi, ma anche su papiri e manoscritti, che gli Egizi davano molta importanza all'aspetto del dolce-salato, con un grande utilizzo di alcuni ingredienti facilmente reperibili nelle valli del nilo come ad esempio la pianta delle nocciole, quella delle arachidi e della melissa, ma anche la produzione di miele e burro.

Tra i maggiori dolci del periodo vi era sicuramente quello che oggi è chiamato basbousa il dolce in assoluto più consumato, 

La torta basbousa è di origine egiziana, conosciuta anche in Grecia, in Turchia e in altri paesi del medio-oriente. La parola ‘basbousa’ in arabo significa ‘solo un bacio‘, e ciò probabilmente è dovuto alla dolcezza di questa torta.

La ricetta prevede l’impiego di semola per l’impasto; poi la torta verrà bagnata, dopo la cottura, con uno sciroppo dolce.

L’aspetto di questa torta presenta un tipico disegno a losanghe, con una mandorla al centro di ciascuna di esse.

 

Grecia

I primi dolci di cui si ha notizia nella storia greca sono quelli offerti sugli altari ai ghiottissimi dei.

 I cosiddetti “popana polyomphala” (è il nome più antico che si conosca riferito ad un dolce) sono, ad esempio, in stretto rapporto con la “Madre” primigenia. Ciambelle a forma di mezza luna erano offerte ad Artemide, mentre, quelle a forma di lira ad Apollo. I cosiddetti “aidola”, impastati con miele e sesamo, venivano consumati durante le festività di Dioniso. 

Biscotti a forma di bue comparivano, invece, sugli altari di Zeus Poliade, insieme ad altre offerte. La lista dei dolci cerimoniali, nell’antica Grecia, non si può dire fosse esigua, quasi che ogni divinità avesse il suo preferito. Comunque, il comune denominatore della pasticceria divina era, senza dubbio, il miele: Famoso era quello prodotto sul monte Imetto, ritenuto il migliore del mondo. 

Il sacro frutto di Melissa era, spesso, accompagnato dal sesamo, ma anche dalle noci e dalle mandorle. I minoici prediligevano dei dolcetti al sesamo e allo zafferano, dalla forte valenza erotica. Miele, sesamo e farina sono i componenti delle cosiddette “itria”, arcaiche crepes, cotte su piastre di bronzo. Mentre, le “placente” o “plakountes” erano sottile sfoglie di pasta, condite in vario modo. 


Nella Creta arcaica era in voga il “gastrin”, composto da noci, mandorle, uva sultanina, semi di papavero e semi di sesamo. Ingredienti che ancora oggi sono alla base della pasticceria greca. In particolare, i semi di sesamo decoravano (e decorano) una gran quantità di pani e di dolci. Nei banchetti dell’epoca classica si sgranocchiavano dei dolcetti di solo miele e sesamo, detti “sisamithis”, qualcosa di molto simile agli odierni, popolarissimi “pasteli” (croccante di sesamo). La ricotta fa la sua comparsa nei dolci dell’epoca classica.
Artemidoro riporta una ricetta a base di ricotta, i “tetiromeni plakountes”, una specie di calzoncini dolci. Una sorta di budino, a base di mosto e farina, era il “moustalevrìa”, consumato in autunno, durante la vendemmia. Sempre con il mosto non fermentato si faceva il cosiddetto “vin cotto”, usato per condire i dolci


I poeti greci decantavano l’importanza del dolce per la riuscita di un perfetto simposio. Preparazioni di dolci e biscotti non mancavano mai sulle tavole dei romani che le utilizzavano sia come antipasto che come intermezzo e chiusura dei banchetti importanti. Uno dei dolci più diffusi nell’Italia imperiale pare fosse la placenta, formato da strati di sfoglie intervallati da formaggi e miele. Una sorta di antenato della millefoglie.

 

il ‘pelanos’
era una torta da dedicare come offerta. Era un ‘pelanos’ la torta fatta con la farina ottenuta dal grano della piana di Raro, che si offriva alle Dee durante i Grandi Misteri

(Aristofane, Pluto 676-81; Euripide frammento 912 Nauck; Polybius 6. 25.7; Suda s.v. anastatoi, dove cita il frammento 350 Nauck di Euripide; Eustathius, commentario all’Iliade 4. 263

la ‘basynias’,

una torta al miele guarnita da un fico e tre noci, e offerta a Iris sull’isola di Hekate (Ateneo D 645b, citando Semus): “sull’isola di Hecate, la gente di Delo offre a Iris le basyniai, come sono chiamate. Sono fatte di un impasto di farina di frumento bollito con il miele, a cui sono aggiunti quelli chiamati coccora (semi di melograno), un fico secco e tre noci.”

 

L’ ‘arister’

era una torta da bruciare nel fuoco, in onore di Helios, Mnemosyne e le Moire (Pollux 6.76; LSCG2 1.B19, linee 23-24; LSCG2 2, linea 2; LSCG2 6, linea 2)


 Il ‘kreion’ 

era una specie di focaccina dolce a forma di pagnotta, e in Argo era donata dalla sposa al marito- è da sevire con il miele.

 

l’ ‘elafos’, 

una torta in forma di cervo, fatta di farina di farro, miele e semi di sesamo- offerta alle Elaphebolia (Ateneo D 646c)

  

L’ ‘hebdomos bous’ 

è una torta a forma di luna crescente, offerta in sacrificio insieme a sei ‘phthoeis’ (F. Sokolowski, lois sacrées des cités grecques)

 

‘myllos’ 

avente la forma delle zone intime femminili; offerto a Demetra e Persephone. “Eraclide di Siracusa nel suo ‘I costumi di Siracusa’ dice che alle Panteleia, che è una parte della festa delle Tesmoforie, dolci a forma di genitali femminili erano preparati con semi di sesamo e miele, che erano chiamati mylloi in tutta la Sicilia, e venivano portati in processione in onore delle Dee.” (Ateneo D 647a)

 

il ‘phthois’, 

una torta sacrificale tonda, forse chiamata ‘Selene’, composta di farina di grano, formaggio e miele- si consumava insieme alle carni degli animali sacrificati (Ateneo D 489d, 647d; Eustathius ne offre la ricetta..). Clemente di Alessandria afferma che si trattava di una delle torte presenti nella cista mystica. Erano di solito offerte durante i sacrifici, nelle iscrizioni sono associati con Hestia, Zeus, Apollo ed Asclepio (Clement, Protr. 2.19; iscizione del IV ac da Erythrai e una del I dc, riguardante un sacrificio a Zeus Atabyrios)

 

 L’ ‘enkhytos’ 

è il romano encytum, di cui Catone ci fornisce la ricetta: mescolare formaggio e farina di farro in parti uguali. Prendere un imbuto largo e far colare parti uguali di impasto a forma di spirali nello strutto bollente. Girare le spirali nello strutto con due palette. Togliere, spalmare di miele e mettere a dorare nello strutto meno caldo. Servire a temperatuta moderata, con miele o mulsum (vino bianco con miele) e accompagnati da vino dolce. Pare che nella preparazione di questa torta vi fossero palesi allusioni alla sfera sessuale, come attesta Ateneo, citando Hipponax.

 

Il ‘gouros’ 

è citato da Solone nei suoi Giambi: “Essi stanno bevendo e alcuni di loro stanno mangiando itria*, altri pane, e altri gouroi insieme a lenticchie. Non un singolo tipo di ‘pasta’ lì manca, di tutte quelle che la nera terra produce per gli esseri umani, ma ogni cosa è disponibile in abbondanza.” Appare anche in un’elaborata descrizione poetica di Filosseno di Citera in stile ditirambico, nel ‘Convito’.

 

l’ ‘itrion’: 

è una pasta leggera fatta di sesamo e miele, la descrive Anacreonte: ho spezzato un po’ di croccante itrion e l’ho avuto per pranzo, e ho bevuto un vaso di vino. Aristofane negli Acarnesi 1092: torte, tortine di sesamo, itria.

 

L’ ‘enkris’; 

il romano globus o globulus, era una ciambella, fritta in olio o strutto e immersa nel miele (Stesicoro 179 Davies; Catone DA 79; Petronio S 1.3; Ateneo D 645e; Esichio, Lexicon s.v. enkris)

 

‘Psothia’ :

ossia briciole o molliche di pane; Ferecrate nel ‘Piccolo Cambiamento’ (fr. 86): avrai un piccolo cambiamento e psothia nell’Ade.

 

Il ‘gastris’ :

era una specialità cretese fatta con noci, semi di papavero e semi di sesamo. Ateneo ce ne dà la ricetta: noci e nocciole, insieme alle mandorle e ai semi di papavero, al miele, al pepe e ai semi di sesamo bianco; sembra essere quasi lo stesso dolce descritto da Plauto, i ‘laterculi’- ma ricorda molto da vicino i deliziosi baklavà della cucina greca moderna (Ateneo D 647f; Plauto, Poenulus 325-6)

 

“Glykinai: 

torte di Creta fatte con dolce vino e olio d’oliva, così dice Seleuco nel suo glossario.”

 

Il ‘melipekton’: 

miele cagliato e dal sapore di miele, sono torte di cui non si sa altro che i loro nomi (Erodoto 8.41 ‘melitoessa'; Aristofane, Nuvole 507, Lisistrata 601)

 

L’ ‘oinoutta’: 

a base di vino e formaggio, forse assomiglia al ‘mustaceus’ (Aristofane, Plouto 1121 con scholia; Plinio NH 15.127; Ateneo D 647d)

 

 ‘Pyramous’; 

avevano evidentemente forma piramidale, come alcune delle torte dipinte sui vasi. In un vaso, in cui è rappresentata una scena d’iniziazione (probabilmente Eleusina), un fanciullo porta una grande kiste in cui si vedono chiaramente delle focacce tonde e delle torte piramidali; in un’altra scena è una donna a reggere una corona e un canestro colmo di queste torte. Callimaco suggerisce che il ‘pyramous’ fosse dato come premio a coloro che fossero rimasti svegli durante le cerimonie notturne (pannychis). Invece Ateneo connette tale premio con il ‘kharisios’ (Ateneo D 646b, 647c). Plutarco (Sympos.lib. IX quaest. 15) riferisce che veniva data in premio ai giovani vincitori negli agoni ginnici o nella danza pirrica. 

(Suda s.v. ‘pyramous'; Photios s.v. pyrameidés; Schol. Aristofane Tesmoforie 94, Cavalieri 277; Clem. Protr. 2.19)

 

 ‘sesamis’ :

era una torta rotonda, fatta con una mistura di semi di sesamo, olio d’oliva e miele, servito durante le nozze in Atene. Antifane nel Deucalione: “sesamides o torte di miele o qualcosa di simile”. (Stesicoro 179 Davies; Ateneo D 646f; Aristofane, Pace 869) Si tratta di una delle torte contenute nella cista mystica dei riti di Gaia e Dionysos, secondo clemente di Alessandria (Clem. Protr 2.19). Un calendario spartano, dedicato agli Dei Ctoni, prescrive l’offerta di questa torta a Demetra e Despoina.

  

‘Tagenites, taganies, tagenias’: 

era una sorta di frittella o ‘pancake’, fatta semplicemente di farina e acqua, come si può evincere dalla descrizione di Galeno. (Galeno AF 6. 490-1; Ateneo D 110b, 646b, 646e); anche Hipponax lo conferma in un verso: “mentre mangi il francolino e i conigli, insaporisci l’impasto dei teganitas fritti con semi di sesamo” (PLG 4.2.474)

 

“Amorbites”: 

tutto quello che sappiamo di questo dolce (Athen. 14.646f) è che si tratta di una specialità siciliana; a partire dalla radice etimologica, possiamo inferire che abbia a che fare con pastori e campagna, e alcuni studiosi hanno ipotizzato che contenesse miele e formaggio (ricotta).

 

“Empeptas”:

 dalla descrizione che troviamo in Ateneo (14.645) si evince che si tratta di una torta fatta con diversi formaggi, simile grosso modo ai ‘vol au vent’ francesi.

 

“Diakonion”:

“quando gli Ateniesi celebrano il cosiddetto Eiresione in onore di Apollo, suonando la lira e i cimbali e portando alcuni dei rami e altri delle torte rotonde chiamate diakonion…anche Ameria dice che le diakonia sono le torte preparate alla cerimonia dell’Eiresione per Apollo…alcuni dicono che è una torta di farina d’orzo.” (Suda s.v.)

fonte: http://chi-lyra.com/

‘Palathion’:

una torta oblunga e piatta, fatta di frutta o noci e pressata con il miele; Ateneo conferma che si trattava di un’offerta tipica presente nel kernos (Ateneo 500d; Teofrasto HP 4.2.10; Sudas.v. palathe)

 

‘Ames’:

è spesso tradotto con torta di latte; ne esistevano anche di più piccoli, detti ‘ametiskoi’, dei pasticcini (Aristofane, Pluto 999; Philo, Sull’ubriachezza 217; Ateneo 644f)


Pankarpia:

 era l’offerta di tutte le specie di frutti in forma di torta, che poteva assumere aspetti differenti. Euripide la descrive come un ‘pelanos’, da Teofrasto invece è descritta come una ‘melitoutta’- in questo caso sappiamo che i raccoglitori di erbe ricordavano che tale offerta doveva essere dedicata alla Terra dopo aver raccolto particolari erbe sacre. (Sofocle frammento 398 Radt; Euripide frammento 912 Nauck; Theophrastus HP 9.8.7). L’aspetto più abituale era quello di una torta tonda, preparata spezzettando le ‘itria’ e facendole bollire nel miele. Se ne facevano quindi delle sfere e le si avvolgeva in fogli di papiro perchè mantenessero la forma, finchè non si fossero raffreddate. In un calendario dedicato ai culti privati, del I dc, sono offerte a Zeus Georgos e Zeus Ktesios (Ateneo 473c, 648b; LSCG 52, line 15.)

 

amphiphon’, di Atene.

Si trattava di un tortino al formaggio, su cui si accendevano delle candele; si offriva ad Artemis il giorno di luna piena del mese di Munichione. “Philemone nella ‘Donna Mendicante’ o nella ‘Ragazza di Rodi': Artemis, amata signora: ti porto questo amphiphon, signora, torte da offrirti.” “Diphilus anche si riferisce a questo nel suo ‘Hekate’. Philocorus dice che un amphiphon era portato ai templi di Artemis o agli incroci delle strade, perchè in quel giorno la luna tramonta nello stesso momento in cui sorge il sole e il cielo è illuminato da entrambi.” (Ateneo D 645a, citando Filocoro)

 

1200

Pensate che i dolci erano quelli che gli Arabi confezionavano ed esportavano fin dal XIII secolo, in Spagna, in Grecia, in Sicilia, in Campania, in Liguria, in Piemonte e altrove. Erano il marzapane, i dolci fatti con pasta di mandorle, sfogliatine farcite col miele, che ancora oggi compaiono nelle pasticcerie sia turche che greche. Tagliolini fritti e mielati, torrone tenero, canditi, confetture e marmellate di frutta, biscotti e canestrelli. Questi dolci erano appannaggio delle bocche dei signori. Anche i poveri riuscivano a cucinare dei dolciumi, semplici ma altrettanto buoni, tramandatici da generazioni. Certo, occhieggiavano e non erano la consuetudine.

 

1300

Intorno al 1300 le preparazioni di cucina in genere e quelle dei dolci in particolare, connotate da una linea operativa densa di impegno e di un eccezionale senso della misura , consistevano nell’ utilizzazione accurata ed equilibrata di verdure, ortaggi, frutta, uova, formaggi .
Dell’ ormai lontano Impero Romano era rimasto soltanto un accentuato e diffuso gusto per l’ agro- dolce che s’ intensifico’ nell’ Umanesimo e nel Rinascimento insieme all’ uso del miele.
Infatti i monaci continuarono per lungo tempo ad allevare le api ( anche dopo l’ introduzione dello zucchero di canna da parte degli Arabi nell’ 827 ) per ottenere la cera per le candele e quindi avevano un’ autonoma produzione di miele che continuo’ ad essere impiegata nella produzione di di dolciumi che si protrasse per tutto il periodo del Rinascimento tanto che i fabbricanti di candele e quelli di dolci furono sempre uniti in una sola Corporazione. 


 Le prime variazioni sostanziali del gusto sono registrate verso la fine del 1300 da Guillaume Tirel, maestro di cucina alla Corte di Carlo VI, soprannominato Taillevent per il gran naso con il quale sembrava fendere il vento. Egli scrisse il ” Viander “, un manoscritto di 46 ricette redatte con grafia gotica e rese in forma poetica . “Il Viander” e’ il primo testo di cucina dal tempo dei romani, ebbe molto successo, fu tradotto in molte lingue e segna l’ inizio della notorietà’ della cucina francese che più tardi fu particolarmente influenzata da quella italiana trapiantata in Francia da Caterina de’ Medici ed ivi sviluppata e trasformata.

Le ricette, del ” Viander” impostate in totale liberta’ documentano una cucina abbastanza simile a quella dei secoli precedenti per quanto riguarda le minestre di verdure e di ortaggi, ma appaiono per la prima volta le nuove salse insieme a complicate preparazioni di carni arricchite con spezie non comuni. Tra le altre ricette di Taillevent e’ significativo ricordare la torta di mele, uvetta, fichi e cipolle che convalida la preferenza del gusto agro-dolce, che caratterizzerà l’ intero Rinascimento.


Comunque, la tendenza generale e’ ancora quella di una certa linearita’ e sobrieta’ che risponde al rapporto cibo- salute ed i benefici generali di questa alimentazione furono confermati e diffusi nel “Libro de arte coquinaria” di Martino da Como. Tuttavia non mancarono le esagerazioni, anche in questo periodo, documentate dai grandi pranzi che venivano allestiti in occasione di nozze e ricevimenti nobiliari.


I pasticcieri, infatti per accattivarsi i favori dei loro signori , escogitavano di continuo nuove ricette finalizzate a strabiliare. E’ il caso di una gigantesca torta servita allo sposalizio di un principe mantovano sormontata da tre grandi statue di marzapane a grandezza d’ uomo, come riferisce Cervio, uno scrittore dell’epoca, presente al banchetto.
Per ridurre l’eccessivo spreco delle materie prime usate per confezionare dolci tanto grandi, vennero approvate, in alcune città italiane, speciali leggi che ponessero fine allo sperpero compiuto dai grandi signori. 

A Bologna, ad esempio, fu emanata, nel 1224, una legge che permetteva nei banchetti una sola qualità di dolciumi.
Tuttavia, escluse queste sproporzionate magnificenze, fino alla fine del XIII secolo, la pasticceria rimase abbastanza uniforme a quella che ho ampiamente descritto nella seconda parte di questa ricerca.

 

1400

L'argomento comincia a venire trattato con una certa cura e metodo solo a partire dal 1200 e conoscerà un interesse particolare dal 1400-1500. Tuttavia si deve tenere presente che l'analfabetismo era la norma per la maggior parte della popolazione e persino tra i professionisti di alto livello cui molti cuochi e pasticceri appartenevano. Questo aspetto sarà destinato a perdurare anche in epoche più recenti, limitando ulteriormente i testi che trattano di cucina e pasticceria. In tal senso i testi in nostro possesso furono scritti da persone colte e benestanti quando non decisamente ricche, pertanto trattano in larga parte di cucina per ricchi. La tradizione culinaria delle popolazioni è sopravvissuta solo in via empirica passando, diciamo così, da cuoco o cuoca al suo successore.

Va, inoltre, ricordato che le cene e i banchetti solenni erano occasioni mondane, in cui andava ostentata la ricchezza e la potenza del signore: le portate erano nell'ordine delle decine e, poiché molte non venivano quasi toccate, la festa si allargava anche alla servitù che dimorava presso il Signore e che mangiava ciò che era avanzato. Per contro il cibo quotidiano era sobrio e molto moderato; scendendo di classe sociale dal sobrio passava rapidamente al misero. Da tutto questo consegue che i dolci erano effettivamente una portata di lusso, quasi sconosciuta tra la gente comune, se non nelle forme più rustiche. Oggi sono in corso diversi studi filologici sulla cucina delle diverse zone europee che cercano di rintracciare l'origine e sviluppo di alcune preparazioni, perché facenti parte della cultura, dello sviluppo e della storia delle popolazioni.

1465

Successivo al Libro della Cocina è il De Arte Coquinaria di un tale Mastro Martino, che testimonia il passaggio della gastronomia dell'alto Medioevo a quella Rinascimentale. 

Si ritiene che Martino si sia formato a Napoli, ma abbia operato a Roma presso diversi nobili. Qui il libro avrebbe visto la luce attorno al 1465. Martino fu citato da numerosi intellettuali e il suo ricettario ebbe immensa fortuna: l'autore era, cosa rara, un cuoco raffinato ed istruito. Il libro, scritto in lingua volgare, è diviso in capitoli e tra essi si comincia a delineare una maggior identità delle pietanze dolci rispetto a quelle salate.

Tra le ricette troviamo numerosi dolcetti fritti: il famoso krapfen, le frittelle dolci, simili ai moderni doughnuts americani, i bignè di carnevale fritti in uso in Italia e Francia, le Offelle de lo Palio, ravioli dolci ripieni di noci, nocciole e mandorle tritate legate con miele e spezie, che si friggevano in abbondante grasso. Fiori, frutta, spezie e bacche, infine, erano ingrediente privilegiato per numerosi sciroppi, come quello di biancospino o per liquori variamente fermentati, come il Rosolio.

 

Leonardo e la pasticceria
E' in questo periodo che Leonardo da Vinci comincia ad interessarsi non solo alle magie e agli odori della cucina, piuttosto al mondo dolciario . Questo accadrà grazie anche al supporto decisivo di "Accattabriga" vero nome  Antonio del Vacha o del Vacca, suo patrigno in quanto aveva sposato la mamma Catharina.

Di lui si conosce poco e alcune fonti ( non documentali) attribuiscono allo stesso accattabriga  un profilo assai discutibile identificandolo come un ex soldato di ventura, sempre ubriaco e violento. Per certo si sa che sapeva fare i dolci ance perchè proprio a Vinci si occupava di creare prodotti di prima pasticceria. Leonardo era affascinato dal suo modo di creare i dolciumi e ,secondo le fonti dell'epoca, sembrerebbe che si impegnò a capire come potesse nascere un prodotto dolciario recandosi spesso al forno dell'accattabriga. 
Per certo sappiamo che Leonardo amava creare dei dolci ricavati da piccole formelle che lui creava, formelle a forma di volpe, di merlo, di cane, dove molto probabilmente una volta create, venivano  fatte seguire da un processo di lievitazione e poi infornate. 

 

Ma i consigli non finivano qui. Leonardo suggerì le perfette caratteristiche di un buon pasticcere:

«Prima di tutto essere un uomo, poiché la delicatezza femminile non è adatta a sollevare grandi forme di marzapane».  «poiché per coloro che si accingono a gustare i suoi dolci, 

nulla è più repellente di un pasticcere sporco o con i capelli lunghi, 

per il fatto che potrebbero essergli caduti nell’impasto».

 

Le magnifiche corti delle Signorie italiane consegnarono all’Europa intera un modello culinario opulento e sfarzoso dove le quantità delle “imbandigioni”, il grande uso di dolciumi, che diverrà ben presto un abuso e la cura nella presentazione erano a dir poco, stravaganti !

Nel pranzo nuziale di Costanzo Sforza, signore di Pesaro, con Camilla d’Aragona, furono servite due serie di sei portate ciascuna. Nella prima serie le portate furono: la prima di canditi, paste e pinocchiate; la seconda di uova, latte e un daino arrosto; la terza, di un vitello e fagiani; la quarta di pavoni; la quinta di formaggio; la sesta di giuncate.
Nella seconda serie vennero serviti : vini diversi, pesce, cinghiale con pasticci di uccelli, vitello arrosto, frutta, vini e liquore hypocras, pregiato in quel tempo. Il ‘500, noto anche come l’età dei dolciumi, segnò la grande affermazione della cucina Italiana che sarà presa a modello in tutta Europa. Sia per la bontà dei suoi dolci sia per l’abilità dei pasticceri italiani nella creazione di dolci, confetti e confetture.

Essendo lo zucchero di canna ancora un bene raro e prezioso, la preparazione di dolci era confinata nelle cucine dell’alta aristocrazia o del ceto ricco borghese. Corti, ducati, signori e principati facevano a gara per la preparazione di banchetti più sontuosi dove veniva sfoggiato ogni tipo di dolce allora conosciuto. Biscotti di marzapane, mostaccioli napoletani, focacce dolci, sfogliate, fiadoni, torte, ciambelle e dessert.

In campo dolciario insieme al caffè, il cacao fu uno dei principali protagonisti di questa rivoluzione di sapori e di scoperte che caratterizzo’ il Rinascimento. Inizialmente fu usato soltanto dai farmacisti in piccole dosi, ma ben presto fu dolcificato, utilizzato come bevanda e vennero inaugurate le prime sale aperte al pubblico dove si poteva gustare la cioccolata calda in tazza con l’ aggiunta di miele e spezie profumate.
I pasticceri dopo le prime felici sperimentazioni incominciarono ad usarlo in grandi quantità nell’ impasti dolci creando nuove e squisite specialità e fu impiegato ben presto anche per i gelati.

La frutta (uva, prugne, bacche, mele, pere, melegrane) veniva cotta e usata come salsa, come è ancora in uso nei paesi anglosassoni per accompagnare la carne, o spalmata sulle focacce di farina, come oggi spalmiamo la marmellata.

1456

Viene pubblicato il testo chiamato De Arte Coquinaria   è un testo fondamentale in quanto testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale, testo che  verrà implementato dallo stesso autore sino al 1467 .  Fu scritto da  Mastro Martino,  Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (Torre, 1º gennaio verso il 1430 – Milano o Roma, 4 gennaio fine del XV secolo) abile cuoco italiano e europeo..

Secondo testimonianze certe, Mastro Martino, uomo di grande cultura, si formò a Napoli, città che amò profondamente ma che abbandonò per recarsi a Roma al servizio ,in qualità di cuoco, di importanti famiglie Patrizie romane. 

In questo periodo in tutta Europa sono reperibili ricettari più o meno ordinati, spesso malscritti, ma che riportano gli usi e le consuetudini della pasticceria e dei dolciumi,e  tra queste fonti, possiamo citare.

  • I  krapfen, le frittelle dolci a base di miele, 
  • i bignè di carnevale fritti in uso in Italia e Francia,
  • Offelle de lo Palio, ravioli dolci ripieni di noci, nocciole e mandorle tritate legate con miele e spezie, 
  • Sciroppi a base di Bincospino e frutta
  • Liquori fermentati come il rosolio.
  •  Le torte con l’impasto di burro

L'accesso al consumo di dolci di pasticceria non era certamente per tutti, ma solo per i benestanti che potevano offrire ai propri commensali a fine pasto, oltre che dei vini, spesso prodotti da uve di malvasia ad alta gradazione, queste produzioni eseguite direttamente dai loro migliori cuochi. L'utilizzo di materie prime rare e di grande qualità erano quindi riservate solo ad una parte della popolazione e , secondo quanto di nostra conoscenza, si parlava di meno del 10%.

 

Il pasticcere del rinascimento

Il ruolo era abbastanza marginale, spesso era colui che aveva delle basi di cucina o anche un cuoco affermato che, se gli rimaneva del tempo, poteva dedicarsi alla creazione di dolciumi. Notoriamente la figura del pasticcere comincia ad assumere sempre di più il suo ruolo definito, distaccato dalla cucina che era sempre importante, ma che tendeva a risultare più generica rispetto alla pasticceria. Occorreva in qualità di pasticcere,  essere in grado  di lavorare materie prime piuttosto rare e dai grandi costi, saperle dosare con attenzione e dedicarsi alle decorazioni: tutto questo era quindi considerata una declinazione della cucina a tal punto da essere identificata come una forma di "specializzazione".

Le testimonianze ci ricordano che fu proprio un grande cuoco dell'epoca, , Bartolomeo Scappi, (Dumenza, 1500 – Roma, 13 aprile 1577) che scrisse alcuni testi sull'arte del cucinare, dove spiegava l'importanza delle"paste" per la cucina e la cottura di dolci. Molti giovani allievi fecero riferimento a lui per apprendere l'importanza della pasta, del modo di lavorarla, del lievito e dei modi di lavorazione, preparare pasticci salati.  

Le arti dei dolci, chiamate arti dolciarie, cominciano a diffondersi velocemente in tutto il territorio italiano, arrivando a creare delle tecniche specifiche e tra queste possiamo certamente citare:

  • di chi produceva le cialde, 
  • l'arte dei confettieri, 
  • dolciumi mediterranei 
  • a dolciumi arabi. 

1585

Tomaso Garzoni, nel suo libro Piazza universale di tutte le professioni del mondo, dedica ampio spazio ai cuochi e cita i produttori di dolci da forno, dei cialdai... 

I cuochi scrittori erano persone al servizio di signori, nobili, cardinali. 

Lavoravano nelle loro cucine e raccoglievano tutti i segreti: per questo il loro sapere risulta essere attendibile. Sappiamo che esistevano anche cuochi che rivendevano cibi cotti nelle loro botteghe o nelle taverne, non solo nelle case nobiliari e ricche. 

Così potevano arrivare anche sulle tavole dei meno abbienti. Il Natale, la Quaresima, la Pasqua, il battesimo, la festa del santo Patrono ed il carnevale sono avvenimenti che accadono durante l'anno e, per tradizione, vengono festeggiati con un dolce, preparato persino dalle monache, che giustifica un veniale peccato di gola.

 

i canditi

Un posto di rilievo occupano i canditi. La pasticceria, in questo periodo, veniva spesso chiamata confetteria dall'azione di conficere, candire di zucchero fiori, frutti, semi o frutta passa. I canditi di fiori rimasero in largo uso fino a tutto l'Ottocento. Quelli di frutta, come meloni, agrumi, albicocche, pesche, sono in uso ancora oggi nelle zone del Mar Mediterraneo. Trovano un posto fondamentale in dolci come la cassata alla siciliana, il panforte di Siena o il panettone. I canditi di semi quali noci e mandorle erano diffusissimi in dolci come e il nucato, croccante di noci.

Queste preparazioni hanno sfidato i secoli e sono diffusissime ancora oggi nelle forme più varie: confetti di mandorle, croccante di noci, nocciole, sesamo, torroni e praline. In particolare la mandorla occupa un posto di assoluto rilievo nella pasticceria medioevale con il marzapane, che veniva preparato in dolcetti di varie fogge quali bocconotti, morselletti, calicioni. La pasta di mandorla veniva modellata in forme varie, come oggi è ancora usanza nel periodo pasquale dove si modella l'agnellino. Tuttavia nei secoli passati le forme potevano essere monumentali e rappresentare persino edifici, come il castello del signore che ospitava il banchetto. Le mandorle entrano in numerosissime paste, talvolta giunte sino a noi. Tra queste i mostaccioli, ovali o a forma di dito con miele e mandorle.

Ai pinoli veniva riservato un ruolo importante in dolci come la pignoccata o pinoccata che si può gustare tuttora in Umbria. La frutta secca, inoltre, entrava in molte ricette di crostate dolci, come la Rocciata di Assisi, dolce a ciambella formato da un guscio di pasta ripieno di uvetta, uva, canditi e spezie varie. Una curiosità: il termine Rocciata non indica la consistenza, ma la forma roccia, cioè tonda, secondo il dialetto locale


1700-1800

Luigi XV di Borbone, detto il Beneamato o "il Re Sole Nero" (Versailles, 15 febbraio 1710 – Versailles, 10 maggio 1774), è stato re di Francia dal 1715 fino alla sua morte. Ereditato il trono dal bisnonno Luigi XIV all'età di appena cinque anni, trascorse i primi anni della sua vita in relativa tranquillità sotto l'attenta guida di diversi precettori, che gli fornirono una vasta cultura, mentre il potere effettivo venne delegato ad alcuni reggenti. 

Al compimento della maggiore età, Luigi XV affidò il governo al cardinale Fleury, suo vecchio precettore. eredito’ dal padre la passione per il cibo e non disdegnava di preparare personalmente pasticci di carni, caffè e crepe. 

 Si narra che, alla fine di un banchetto offerto dal Principe di Conde’ in onore di Luigi XIV (il Re Sole) vennero serviti gelati, ( forse su insegnamento del gelatiere Procope ai maestri pasticcieri di Corte) a forma di uova ed erano stati preparati con tanta cura che gli invitati credettero veramente che fossero uova e non si accorsero di nulla finché mangiando, constatarono che l’ albume era crema di gelato alla vaniglia ed il tuorlo crema di gelato allo zabaione.

Luigi XV di Borbone


Invento’ un tipo di pane che porta il suo nome e sotto il suo regno compaiono moltissime nuove e prelibate pietanze, tra cui: i pasticci tartufati di cacciagione, varie specie di frittate dolci e salate, i filetti di pollo e le costolette d’agnello à la Bellevue, “ispirati” dalla Pompadour, le quaglie alla Mirepoix, il consommé, i bocconcini e i polli à la Reine, creazione di Maria Leszćzynska.
Nascono sotto il suo regno anche la salsa Béchameil cosi’ chiamata in onore dell’ omonimo marchese e la salsa maionese (da Mahon, città assediata da Richelieu ) e le crêpes del cardinale di Bernis. 

 Nasce in questo periodo anche la pasta sfoglia per merito di Claude Lorrain detto Gelee, un fabbricante di paste, il quale mentre stava impastando alcuni dolci, si accorse di essersi dimenticato di unire la prescritta dose di burro. Visto che aveva gia’ impastato la farina lo aggiunse poco a poco lavorando ogni volta l’impasto. Solo dopo la cottura constato’ di aver ottenuto una pasta leggerissima e friabile che, meglio di ogni altra , si sposava con creme dolci di uova o di burro.