il pane toscano

Leonardo da Vinci era molto legato alla cucina a tal punto da essere considerato un vero" esperto" del settore.

Sappiamo che tra i piatti desiderati,oltre che i fagioli bianchi in zuppa, vi era anche una pietanza chiamata la Carabaccia. Si tratta di una sorta di zuppa di cipolle con mandorle, condita con aceto e una buona dose di zucchero, pane con crosta dura e formaggio, variazione di un piatto diffuso, proposto anche dal celebre cuoco degli Este e dei Gonzaga Cristoforo di Messisbugo. E' un piatto antico della cucina povera toscana Rinascimentale ma presente sin dal tardo medioevo, molto apprezzato dallo stesso Leonardo che lo degustava con condimento di abbondante pane e di vino rosso e, la stessa Caterina de' Medici che amò questo piatto, deciso di farlo conoscere ai francesi che, solo dopo molto tempo, cambiarono il nome del piatto chiamandolo "soupe d'oignons".

L'importanza del pane è testimoniato in molti dipinti dell'epoca, non solo in toscana, ed in particolare gli affreschi presenti in una sala del Castello di Bentivoglio, dipinti nella seconda metà del 1400 per conto della famiglia dei “Signori” di Bologna, che mostrano le varie fasi del ciclo del pane, dalla semina del frumento al consumo del pane nella sala da pranzo.

A Bologna, nella Chiesa di S. Giacomo , si può ammirare un affresco del 1300, di Cristoforo da Bologna, che mostra un venditore di pane in ambientazione antica ebraica.

fonte:pianurareno.org - estratto

Secondo il giornalista Roberto Casalini, nel cenacolo è indicata la presenza del pane azzimo, un pane non lievitato: gli ebrei in fuga dall’Egitto non avevano il tempo per preparare il pane normale. L’impasto dell’azzimo deve riposare diciotto minuti: uno in più e comincia a lievitare catturando le spore dei lieviti selvatici nell’aria.

Anche la presenza del pane Bretzel. Nelle varie ultime cene, Gesù e gli apostoli mangiano pani di tutti i tipi, ovviamente lievitati, anche dolci (sulla liceità o meno del lievito si esprime Tommaso d’Aquino nella Summa theologica, con un verdetto salomonico, o doroteo che dir si voglia: ognuno faccia come crede).

Il rapporto tra Leonardo da Vinci e il pane in quanto attribuiva al pane qualità e simbologie legate a caratterizzazioni socio-culturali. Il pane era uno dei pochissimi alimenti in grado di assumere forme diverse: piccole, grandi, rotonde, quadrate, alte e basse,etc.. e questo consentiva di capire anche a chi veniva destinato, per esempio ai contadini piuttosto che benestanti, viaggiatori che prediligevano un pane dalla crosta consistente in quanto veniva sballottato durante il viaggio, ai soldati e mercenari che portandoselo con se, non doveva "ingombrare" durante la marcia.
Il pane era l'elemento principale di una alimentazione "companatica", in grado di essere abbinato ad ogni forma di pietanza avendo in esso qualità e consistenze diverse.
Non a caso la cultura alimentare di Leonardo era assai nota ai suoi contemporanei che spesso si sentivano rimproverare per i modi sbagliati e frettolosi nello cibarsi, ma anche nella non conoscenza degli ingredienti che mangiavano. Proprio per questo lo stesso Leonardo descrive l'importanza di una conoscenza alimentare nel suo scritto chiamato "la dieta".

Nell’ambito del contesto storico delineato, l’attività panificatoria della Toscana si caratterizza per un forte legame con il territorio che si evince dalle notizie storiche relative alla produzione di frumento, alla presenza dei mulini per la molitura delle granaglie, all’uso dei forni e alla modalità seguita per la preparazione del pane.

Per quanto riguarda la produzione di frumento, la Toscana, fin dall’antichità, ha visto ampie estensioni del suo territorio interessate dalla coltivazione di questo cereale.

Attilio Droandi ricorda che: “In occasione dello sbarco in Africa di Publio Cornelio Scipione, che pose fine, con la battaglia di Zama (202 a.C.), alla seconda guerra punica, gli aretini contribuirono alla realizzazione dell’impresa fornendo grano per ben 120.000 moggia ,… Questa notizia, riportata con una certa evidenza da Tito Livio, ha un valore notevole perché … ci informa in modo molto evidente della capacità produttiva del nostro territorio nel campo agricolo… Evidentemente non si sarà trattato della requisizione della intera produzione aretina, ma solo di quella parte che normalmente sarebbe stata destinata al commercio, fatte salve le necessità per la vita della popolazione.

La notizia, quindi, ci dà un’idea di quale fosse la superficie coltivata a grano nelle nostre vallate… La terra aretina, in epoche successive alla romana, continuò ad essere forte produttrice di grano, e se ne hanno molte testimonianze.

1384

Anche dopo la perdita della libertà comunale le nostre campagne continuarono ad esser considerate come il granaio della Toscana, sia in epoca medicea che lorenese” (Droandi A., “Il pane nella storia di Arezzo”, Economia Aretina, 1998, n. 7/8. pp. 7-9).

Anche Siena, relativamente alla produzione di frumento, si trovava in un ottima condizione grazie alla sua campagna espansionistica, iniziata dopo la sua vittoria su Firenze nel 1260, che l’aveva portata alla conquista dell’Amiata e della vasta pianura maremmana che “offriva esuberanza di messi” (Imberciadori I., “Il problema del pane nella storia della bonifica maremmana”, in Atti della R. Accademia dei Georgofili, Firenze, 1938, Sesta Serie, vol. IV, pp. 215-229).

L’ampliamento del territorio fu necessario in seguito all’aumento della popolazione che, spostandosi dal contado alla città, aveva accresciuto notevolmente il problema dell’approvvigionamento del frumento per la produzione del pane (Ibidem).

Quanto detto trova conferma anche in un articolo di Giovanni Cherubini che, riferendosi alla produzione cerealicola della toscana nel periodo medioevale scrive: “Per i primi decenni del Trecento, quando ancora la regione era suddivisa in numerosi stati cittadini, ai poli estremi di una maggiore o minore autosufficienza possiamo probabilmente porre Arezzo, Pistoia, Siena da un lato e Firenze dal lato opposto. A parte possiamo considerare il caso di Pisa, per la facilità che la città aveva di rifornirsi di cereali via mare, e anzi di costituire uno dei luoghi di passaggio e di controllo dei rifornimenti richiesti dalla Toscana intera.

Arezzo

Nel caso di Arezzo, a un centro urbano non grandissimo corrispondeva un territorio molto ampio, per quanto non ancora bonificato in una quota molto consistente della pianura; nel caso di Pistoia a un centro urbano che aveva sostanzialmente le medesime dimensioni di Arezzo, faceva capo un territorio non amplissimo, ma già largamente bonificato nelle zone basse e suscettibili di buone produzioni cerealicole;

Siena

nel caso di Siena, un capoluogo, come abbiamo visto molto popoloso, poteva però contare su un territorio molto ampio, privo di grandi centri e caratterizzato da una bassa densità demografica complessiva” (Cherubini G., “Approvvigionamento alimentare delle città toscane tra il XII e il XV secolo”, Rivista di Storia dell'Agricoltura, Firenze, 2000, n. 1, gen-giu, pp. 33-52). Firenze si trovava in una condizione opposta, tanto che, come risulta dal Libro del biadolo, non aveva «contado che tanto la sostenesse di suo grano quanto è uno spazio di V mesi». .

Per sopperire a questo disavanzo, la città ricorreva, anche nelle annate caratterizzate da raccolti locali più abbondanti, all’importazione di grano. Come avvenne, continua ancora il Cherubini, “ nel 1331- 1 Il moggio (o modio) romano era una misura per aridi corrispondente a l. 8,733 (Droandi A., op. cit.).

Nel Settecento, Pietro Leopoldo di Lorena, Granduca di Toscana dal 1765 al 1790, attuò la riforma frumentaria che consistette nell’abolizione di “tutti i dazi e le gabelle gravanti sull’introduzione dei grani provenienti da altri Stati” (editto del 6 agosto 1766) e nella liberalizzazione, con la legge del 15 settembre 1766, del “commercio dei grani e delle biade all’interno del granducato, abolendo tutte le gabelle e togliendo ogni impedimento al transito dei viveri da un territorio all’altro. Ai prezzi dei viveri e del pane di biade diede libertà; ma vietò l’esportazione de’ generi commestibili fuori dallo Stato” (Morena A., “Discorso storico ed economico. Gli Accademici Georgofili e la libertà del commercio: 1753-1860”, in «Raccolta degli Economisti toscani», Scritti di pubblica economia degli Accademici Georgofili, Arezzo, 1899, vol. I, pp. XXVI-XXVII, in Bellucci P., I Lorena in Toscana: gli uomini e le opere, II edizione, Firenze, ED. Medicea, 1984, pp. 43-47).

La riforma apportò benefici al commercio del frumento che rappresentava un settore primario dell’agricoltura toscana di quel periodo storico.

Morena, inoltre, sottolineando i risultati della riforma attuata da Pietro Leopoldo, riporta che il grano toscano, nel periodo in cui la produzione cresceva più rapidamente dell’aumento della popolazione, veniva utilizzato per un traffico con gli esteri detto permuta, il quale “consisteva nel barattare il grano romano inferiore di qualità e di prezzo col toscano di qualità e prezzo superiore, procurando l’abbondanza con la maggior quantità ricevuta in cambio e l’agiatezza con la maggior somma ricevuta in compenso” (Ibidem, p. XXXIV).

Bisogna ricordare che sempre nel XVIII secolo fu pubblicata a Firenze l’opera di Saverio Manetti dal titolo Delle diverse specie di frumento e di pane siccome della panizzazione (Firenze, Stamperia Moüke, 1765).

L’Autore, che fu, come ricorda Marco Lastri, un Medico e anche “intraprendente Scrittore Fisico, Botanico, Georgico ed Erudito” (Lastri M., “Del Dott. Saverio Manetti”, in Atti della Real Società Economica di Firenze ossia de' Georgofili, Firenze, 1795, vol. II, pp. 30-35), preparò il suo scritto in quanto “aveva ben presente la difficile situazione economica della Toscana affamata dalle frequenti e gravi carestie che avevano sconvolto tutta l’Italia con la conseguente mancanza di alimenti, primo fra tutti, il pane” (Bigliazzi Lucia, Bigliazzi Luciana, “Dei prodotti da pane e della «panizzazione»”, in “In cucina... ai Georgofili”, Suppl. Rivista di Storia dell'Agricoltura, Firenze, 2001, fascicolo n. 1, giugno, pp. 7-28).

Dal primo articolo del trattato è possibile trarre notizie sulle varietà di frumento maggiormente diffuse in Toscana alla fine del Settecento e utilizzate per la produzione del pane. Riguardo il “grano AESTIVUM” il Manetti scrive: “appresso di noi si chiama Marzuolo, e Marzuolino, perché si semina in Marzo, … Questa specie è molto apprezzata dai contadini, perché trovano in esso un provento, che spesso manca loro da quella specie, che si seminano in Autunno, poiché restano più facilmente danneggiate ne’ primi tempi della sementa, che sono quasi sempre piovosi. Ama i terreni montuosi, e in Toscana si raccoglie più che altrove nel Casentino, e ne’ monti Pistoiesi.

Non produce dalla radice, che un solo gambo, o spiga, e questa lunga, con reste parimente lunghe a somiglianza dell’orzo, e produce granelli piuttosto tondi” (Manetti S., op. cit., pp. 6-7).

L’Autore presenta anche un'altra specie che identifica con il nome di “HYBERNUM… Questa specie si dice da noi Gentile, e si distingue in alcune varietà, tra le quali una ve n’ha con la spiga, e granello bianco chiamata da noi Gentile bianco, un’altra con la spiga, e granello rosso, detta Gentil rosso, … ed una, che produce la spiga bianca, e il granello esternamente rosseggiante denominata Calbigia, che tutte sono senza resta… Il Cesalpino dice, che ne’ terreni più umidi dell’Aretino nasceva una sorte di Grano senza resta, e bianchissimo, addimandato da’ paesani Calbigia…” (Ibidem, pp. 8- 9).

L’Autore, però sottolinea che il Calbigia conosciuto ai suoi tempi in altre aree della Toscana “si raccoglie in terreni molto diversi da quegli umidi dell’Aretino, poiché si raccoglie ne’ piani del Valdarno di sopra, e per le coste montuose della Baronìa della Trappola, dove egualmente fa prova, e produce un granello, non bianco, o bianchissimo, come lo vuole Cesalpino, ma di un colore di mezzo tra il bianco, e il rosso; ... Si aggiunga, che anco questa serve a fare un pane

squisito, e bianchissimo quanto mai far si possa con altra sorte di Grano bianco, o gentile, né tra i Grani dell’Aretino ritrovasi qualità, che corrisponda al nostro gentile di Sesto” (Ibidem,. pp. 7-12).

Ulteriori notizie sulle varietà coltivate in Toscana si trovano nelle relazione di un partecipante al Concorso bandito dall’Accademia dei Georgofili nel 1895, il quale scriveva: “Circa venti anni fa, i grani che si usava seminare nel Sanminiatese erano il grano gentile rosso ed il mazzocchio; la calbigia era si può dire, se non sconosciuta, ma almeno esclusa dalla coltura locale.

La ruggine recava gravi danni ed è appunto per ovviare a questo grandissimo inconveniente che venne introdotto (a Castellonchio verso il 1872) il Rieti, il quale in breve tempo conquistò il terreno in modo da costituire ora la varietà preferita e maggiormente coltivata in questa zona” (Passerini N., Taruffi C., Ferrari P., “Concorso per il miglioramento delle varietà locali di frumento mediante scelta razionale del seme: Relazione della Commissione Giudicante”, in Atti della Reale Accademia Economico-Agraria dei Georgofili di Firenze, Firenze, 1895, Quarta Serie, vol. XVIII, pp. LVILXXVIII).

Anche il prof. Ferrari ricorda che Gentile rosso e il Gentile bianco, erano coltivate estesamente e rappresentavano le varietà “tipiche toscane che ora hanno acquistato reputazione anche nell’alta italia per aver la spiga priva di reste e per essere di maturità più anticipata in confronto alle varietà locali” (Ferrari P., “Le varietà locali di frumento del circondario di Firenze e la scelta razionale del seme”, in Atti della Reale Accademia Economico Agraria dei Georgofili di Firenze, Firenze, 1908, Quarta Serie, vol. XXVI, pp. 150-213).

Allo stesso tempo, l’Autore, non manca di mettere in risalto la confusione che esisteva nella identificazione delle diverse varietà: “La denominazione di Calbigia non ha però dovunque questo preciso significato e cioè di grano a spiga bianca con seme rossiccio; perché non è infrequente di sentir dire Calbigia bianca e Calbigia rossa che sono ritenuti sinonimi di Gentil bianco e Gentil rosso” (Ibidem).

Il Manetti, descrivendo le singole varietà, offre delle informazioni relativamente alle loro esigenze, diffusione e attitudine alla panificazione:

GRANO GENTIL BIANCO,
che prova bene in tutti i terreni buoni, ma specialmente nelle pianure di terra gentile , come sono le nostre di Sesto, del Mugello, e del Valdarno di Sopra …” (Manetti S., op. cit., p. 34);

GRANO GENTIL ROSSO,
che prova nelle colline, e si costuma seminarlo nei terreni stracchi. Anco questo (cioè il gentil rosso) produce ottimo pane, e bianchissimo, poiché la sua sostanza, o farina è bianchissima, ed il color rosso non passa che a colorire la buccia del granello, che resta nella crusca” (Ibidem, pp. 34-35);

GRANO NOMINATO CALBIGIA,
forse dalla calvizie della spiga non avendo reste; si raccoglie in più luoghi, ma in specie nel Valdarno di sopra; la sua spiga è bianca, ed il granello esternamente è rossiccio.

È una qualità di mezzo tra il Gentil bianco e il Gentil rosso…” (Ibidem, p. 42) e “realmente serve per fare un pane della sorte migliore, e bianchissimo” (Ibidem, pp. 35-36). Alle varietà suddette va aggiunto anche il Civitella “che produce un pane bianchissimo, e leggiero quanto si possa fare con altro miglior grano gentile… Si semina, e fa prova intorno a S. Casciano, in più luoghi del Valdarno di Sopra da Figline sin verso Arezzo, e sotto Firenze nelle vicinanze di Certaldo, e di Lucardo.

Produce la spiga corta, bianca, armata di reste, e il granello interamente bianco, e tondetto” (Ibidem, p. 41).

Alle varietà suddette, ai primi del Novecento, se ne aggiunsero, secondo quanto scritto da Silvano Guerrini, più produttive fra le quali, “il Todaro 48, l’Inallettabile, l’Ardito Strampelli, il Cologna.

Nel ventennio 1942-45 molte nuove varietà si diffusero rapidamente sostituendo quasi del tutto le vecchie; ne citiamo alcune: Mentana, Virgilio, Roma, Frassineto 405, Autonomia, Torrenuova, …, eccetera” (Guerrini S., “Il frumento”, in Cultura contadina in Toscana, Firenze, Bonechi, 1982, vol. 1, pp. 53-81). La varietà «Frassineto 405» fu costituita, presso l’Istituto di cerealicoltura fondato dai Conti Di Frassineto nei loro possedimenti in provincia di Arezzo, a partire da una pianta che molto probabilmente era il frutto di una ibridazione naturale tra il Gentile rosso e un altro 2 “La terra gentile si distingue da’ nostri in due forti, cioè in gentile alberese, e in gentile arenosa.

La prima si dice così per essere in gran parte formata da quella specie di pietra calcaria, da noi detta alberese, venuta giù dai monti vicini, e dalla forza delle meteore convertita in terra.

La seconda contiene in gran parte dell’arena, e questa è più sciolta, e umida della prima. In tutte due però prova bene la nominata qualità di grano. Il pian di Sesto partecipa di una terra della prima specie” (Manetti S., op. cit., p. 34, nota 1).

frumento tenero

L’interesse per questa varietà era legato alla sua grande rusticità, all’adattabilità ai terreni collinari più poveri, alla produttività elevata e costante, all’alta resa alla macinazione (Michahelles M., “Nuovi frumenti precoci-rustici”, Estratto da L'Italia agricola, Roma, Ramo editoriale degli Agricoltori, 1939, n. 2, pp. 3-11).

Un’altra testimonianza sulla cerealicoltura in Toscana viene dalla storica Inchiesta Agraria e sulle condizioni della classe agricola avviata con la legge del 15 marzo 1877, conosciuta come inchiesta Jacini, dal nome del suo presidente, il senatore Stefano Jacini, dalla quale è possibile trarre informazioni sui terreni usati per la coltivazione del frumento: “Nelle crete, e nelle pianure maremmane il frumento si semina sul maggese, e più spesso sul terreno tenuto a riposo per un anno e talvolta per due. In monte il maggese è raro assai e domina invece il riposo, che si prolunga spesso più di due anni. ... Il grano si semina quindi, in generale, sopra terreno riposato, oppure anche, pei migliori appezzamenti, rinnovato con patate.

Nei terreni più magri dell’Appennino, come per esempio sopra Vernio (circondario di Firenze), vi sono pascoli che si lasciano sodi per un periodo di 15 anni e più, e sui quali poi si pratica il debbio o, come si usa dire sui monti del Pistoiese, si fanno le arsiccie o rasiccie… Pratiche presso a poco identiche sono in uso in altre località, come a Greve (Firenze), a Cavriglia (Arezzo), ed altrove, per terreni invasi dalla ginestra…

Può calcolarsi in circa un terzo della superficie occupata dal frumento, quella su cui questo cereale fu preceduto da maggese o da pascolo. In gran parte del rimanente della Toscana il frumento succede al granturco, o a baccelline, e si alterna con queste colture.

Né è da tacersi che in alcune località, e specialmente ne’ terreni più fertili delle pianure e delle colline, nel Lucchese, nella Val di Nievole, nel Fiorentino, nel Valdarno e nel basso Casentino, è frequente il ringranare, ossia il coltivare frumento, per due anni consecutivi, sullo stesso terreno; ciò che chiamasi anche ristoppio e, nel circondario di San Miniato, rimettiticcio…” (Guerrini S., “Il frumento”, op. cit.).

Alla coltura del frumento sono legate anche riti agrari tradizionali come quello che si svolgeva in alcune zone del territorio toscano l’ultima sera di carnevale. Il rito denominato Lume al grano, come scrive Alessandro Fornari, citando Raffaello Cioni (Canti popolari raccolti nel Mugello, 1927-28), si caratterizza per il fatto che i contadini correvano attorno ai campi di grano con della paglia accesa pronunciando il seguente ritornello:

“Grano, grano, non carbonchiare, ‘ll’è l’ultima sera di carnevale. Tanto al piano che al poggio Una spiga ne faccia un moggio” .

Mietitura del frumento

La mietitura, detta segatura, iniziava in giugno. A tale proposito il Sismondi, con particolare riferimento alla Valdinievole, territorio che conosceva molto bene perché possedeva “in quella provincia un poderuccio, che è veramente tenue cosa, ma pure ci porse occasione e mezzo di conoscer più addentro la condizione di quei contadini” scriveva: “nei mesi di giugno e di luglio cadono la segatura dei fieni e la messe…” (De Sismondi, Della condizione degli agricoltori in Toscana, Biblioteca dell’Economista, serie II, Torino, Unione Tipografico-Editrice, 1860, vol. 2, p. 545-566).

Tale faticoso lavoro, che iniziava all’alba, era sostenuto da un’alimentazione in cui si faceva largo uso del pane. Alle otto del mattino “la massaia portava la colazione nel campo con un tovagliolo bianco legato a còcche per trasportare una zuppiera di pane intinto o pan molle (panzanella) e ancora pane e affettato.

Da bere, vino e acqua in fiaschi infilati in un apposito paniere; tutti seduti, per terra, all’ombra di una pianta” (Guerrini S., “Il frumento”, op. cit.). La trebbiatura, generalmente, aveva la caratteristica della festa: “La trebbiatura si eseguisce alla scoperta sull’aia di ciascun podere, e vi concorrono per aiutarsi scambievolmente l’un l’altro i mezzaiuoli dei poderi vicini. ... Ma si è questa pei contadini la più allegra giornata dell’anno: la battitura è la gran festa delle campagne; l’allegria sostiene le forze e l’animo dei lavoratori; in questo scambio d’aiuti e d’ospitalità i mezzaiuoli si trattano con pasti copiosi e succulenti; la 3 Fornari A., “Lume al grano”, in Cultura contadina in Toscana, Firenze, Bonechi, 1982, vol. 1, pp. 58-59.

Un’altra loro caratteristica, in non pochi casi, era rappresentata dal meccanismo di sfruttamento della forza idraulica. Spesso infatti l’attrezzatura tecnica dei mulini, ancora in funzione all’inizio del secolo, aveva un carattere primitivo, constando di un «ritrecine» (quasi sempre in legno di quercia), collocato al filo dell’acqua, che azionava, per il tramite di un semplice asse, la macina girevole posta immediatamente sopra di esso…

Essendo in grado di funzionare soltanto con piccoli volumi d’acqua corrente rapida, esso era particolarmente diffuso nelle zone montane e di collina, dove le sue prestazioni venivano non poco migliorate mediante la costruzione di un canale di convogliamento delle acque (doccia), munito di una tramoggia a pareti inclinate, chiusa da un portellino” (Ibidem).

1100- 1400

Cherubini ricorda che il paesaggio urbano e suburbano delle città toscane si caratterizzava per “la fitta presenza dei mulini da grano – ben noti e studiati quelli di Pistoia e di Firenze – che sorgevano ai lati dei fiumi e dei torrenti che attraversano o correvano presso i centri urbani, per non dire di quelli collocati fuori e a distanza dalla città, ma in qualche misura attivi anche per servire ai bisogni dei loro abitanti.

C’erano poi i magazzini del sale e quelli dei cereali - … - e c’erano, naturalmente, dispersi in tutto il tessuto cittadino più di qualsiasi altro laboratorio alimentare, i forni che cuocevano e vendevano il pane” (Cherubini G., op. cit.).

Anche Alberto Cipriani scrive che “I mulini mossi dalla forza dell’acqua, con il ritrecine che fa girare la mola superiore di pietra speciale, a frangere i chicchi su quella inferiore, costituisce una caratteristica del paesaggio medioevale, come si vede bene nell’affresco di Ambrogio Lorenzetti a Siena.

Alla raffigurazione del «buon governo», che garantisce lo svolgimento di una vita prospera ed ordinata (ed il mulino sul fiume ne è un simbolo), si contrappone il «cattivo governo», apportatore di miseria, di violenza, di lutto. I mulini ad acqua restano a lungo anche nel nostro territorio (qualcuno c’è ancora), in cui esisteva anche una figura tipica come l’auzzino, cioè lo scalpellino che periodicamente doveva «arrotare» o «auzzare » le mole che erano diventate troppo lisce” (Cipriani A., “Fare il pane”, Pistoiaprogramma, Pistoia, Camera di Commercio, 1997, pp. 17-24).

Nel Trattato del Manetti troviamo dei suggerimenti sul tipo di materiale da utilizzare per la realizzazione delle macine, per evitare che della polvere di pietra si mescolasse con la farina: “non è piccolo errore quello di servirsi per macina d’una specie di pietra, che facilmente si stritoli, e che molto spesso abbia bisogno di esser riaccomodata, o come dicesi auzzata.

Le pietre che nel loro impasto contengono molto Talco, come sono i nostri Gabbri o Serpentini di Monteferrato sopra a Prato, e dei quali sono realmente la maggior parte delle macini nostrali, sopra tutte le altre specie di pietra sono le più atte e le migliori per tal effetto, imperocchè molto di rado hanno bisogno d’essere auzzate, e lungamente ritengono la naturale, e necessaria scabrosità.

La ragione di questo dipende dalle parti diverse, che ritovansi in esse, e che non si consumano egualmente; quelle del Talco si sminuzzano, e consumano assai più presto delle parti più dure, e perciò naturalmente, e lungamente sussiste quell’ineguaglianza di superficie, che produce la perfetta triturazione del Grano” (Manetti S., op. cit., pp. 44-60). Con queste macine si otteneva una farina “dalla quale non venivano sottratti né la crusca né, soprattutto, il germe del grano, l’elemento più prezioso per la nutrizione, che integrava di sostanze proteiche la povera alimentazione dei nostri mezzadri” (Stopani R., “I mulini”, op. cit.).

Relativamente al territorio aretino, anche Attilio Droandi riporta notizie storiche sulla presenza dei mulini: “Molti erano i molini scaglionati lungo i corsi d’acqua, …

Nelle immediate vicinanze della città di Arezzo, sul Castro, ce n’erano due: uno di proprietà dell’Episcopato, a monte dell’abitato, ed un altro, detto dei Beroardi, a valle. Ma certamente ce ne saranno stati altri, dovunque fosse possibile, a servizio delle varie comunità, com’è lecito pensare che fosse a Molinelli, sempre sul Castro” (Droandi A., op. cit.). L’Autore continua sottolineando che nello Statuto della Città di Arezzo del 1327 erano contenute precise norme relativamente ai mugnai “i quali non dovevano esigere per la macinazione più di una coppa per ogni staio di grano, essendo fermo che in ogni staio ci stanno quattordici coppe.

Non solo, ma la coppa in uso doveva essere bollata col segno del comune e mantenuta in buona condizione. «Nessun mugnaio deve scambiare il frumento di altri sotto pena di cento soldi», diceva la legge. E non dovevano essere i mugnai a misurare la farina ricavata, ma dovevano farlo i proprietari stessi in loro presenza; se la farina non fosse stata consegnata integralmente, i mugnai sarebbero stati tenuti ad adeguarla...

Il potestà o l’ufficiale della gabella dovevano mandare ad indagare presso i molini se li si trovassero coppe giuste e marcate. La coppa doveva essere legata con una catena di ferro alla tramoggia” (Ibidem). A causa del loro ridotto rendimento i numerosi piccoli mulini a ritrecine diffusi in Toscana macinavano “le modeste quantità di frumento (tre o quattro sacca ) che ogni due o tre settimane venivano loro portate dalla dozzina di famiglie che abitavano nella zona”.

Questo faceva sì che i proventi dell’attività molitoria erano molto scarsi con la conseguenza che “il più delle volte ai mulini si trovavano annessi appezzamenti di terra, di proprietà della fattori, coltivati dal mugnaio affittuario. Il fenomeno contribuisce a spiegare perché gli edifici dei mulini di norma non si discostano molto, nei loro caratteri architettonici, dalle case coloniche e, oltre ad essere corredati di annessi rurali (capanna, stalla, ecc.), si presentano spesso come architetture spontanee, nate dalla giustapposizione di più corpi di fabbrica, oppure, se ricostruiti nell’Ottocento, come masse squadrate riconducibili a semplici volumi, talvolta addirittura sormontati da una torrettapiccionaia…” (Stopani R., “I mulini”, op. cit.).

Anche la toponomastica è stata fortemente segnata dall’ampia diffusione di queste strutture per la molitura del frumento. Ancora al giorno d’oggi, in Toscana, ritroviamo il nome “molino” o “mulino” per indicare paesi, vocaboli o frazioni lungo il corso di torrenti o fiumi:

1) Mulinaccio: frazione nella valle del Bisenzio, che, come ricorda il cav. Repetti, prende il nome “da un antico mulino esistito costà presso la villa signorile della nobile famiglia Vaj” (Repetti E., Dizionario corografico della Toscana compilato a cura del Cav. E. Repetti e di altri dotti italiani, 1855, Firenze, Cassa di Risparmio di Firenze, 1977);

2) Mulino del Palazzo: casale in Val di Merse “che porta il vocabolo di un antico mulino della Rep. di Siena, attualmente del marchese Bichi-Ruspoli, nel popolo di S. Bartolommeo d’Orgia, … diocesi e comp. di Siena. È questo uno dei più grandi mulini fatto inalzare sulla Merse dalla Repubblica di Siena nel 1246 sotto il suo potestà Gualtieri di Calcinaja” (Ibidem);

3) Mulina di Quosa: villaggio nella Valle del Serchio “posto lungo il torrente che scende dal vicino poggio di Monte Pisano, in case disposte a scalco, perché quasi ogni casa conta un mulino mossa da quelle acque” (Ibidem).

La farina prodotta nei mulini disseminati nel territorio toscano veniva destinata alla produzione del pane che rappresentava un alimento di primaria importanza per l’alimentazione della popolazione .

Il Sacco era una misura di capacità toscana equivalente a 3 staja e corrispondente a 73,088 litri (Ridolfi L., “Ragguaglio delle monete, pesi e misure toscane colle metriche francesi corrispondenti”, Giornale Agrario Toscano», Firenze, Tip. Galileiana, 1854, Nuova Serie, Tomo I, pp. 13-17).

1300

in alcune città della Toscana, esisteva il Bollettino o cartella del pane con il quale i bisognosi avevano dal governo il diritto di ottenere dai più abbienti, come elemosina, il pane (o, anche la farina): “Il grano era caro per tutto e non se ne trovava… Senesi, Fiorentini, Pisani… fecero canove e davasi el pane per bullettino” (Neri Di Donato, “Cronache (dal 1352 a 1384)”, in Rerum Italicorum Scriptores, di L. A. Muratori, Tomo XV, Milano, 1729, p. 241, in Battaglia S., Grande dizionario della lingua Italiana, Torino, Unione Tipografico-Editrice Torinese, 1985, vol. XII, pp. 466-474).

1400

“la centralità del consumo del pane pare si concretizzasse, a Firenze, in 600-700 grammi a testa ogni giorno” (Pinto G., Il consumo della carne nella Firenze del Quattrocento, in G. Cherubini, M.C. Salemi, G. Pinto, Della carne e del vino, Firenze, 1992, p. 27).

A Firenze esisteva un’antica imposta gravante sulla vendita del pane detta Gabella del sugello del pane o tassa del segno del pane che prendeva questo nome dal fatto che veniva impresso un segno su ciascuna forma di pane a prova dell’avvenuto pagamento:

“S’introduca in qualsivoglia città e luogo…, dove si faccia il pane da vendere, il provento della tassa del segno del pane” (Cantini L., Legislazione toscana raccolta e illustrata, Firenze, 1800-1808, vol. 17, p. 220, e Rezasco G., Dizionario del linguaggio italiano ed amministrativo, Firenze, 1881, p. 746, in Battaglia S., Grande dizionario…, vol. XII, pp. 466-474). Questa tassa fu abolita da Pietro Leopoldo con la legge del 18 settembre 1767 e, allo stesso tempo, il Granduca “soppresse per la macinazione la polizza gravante sopra il pane dei forni pubblici e abolì ogni privativa di vendere farina. In conseguenza, concedette a ciascuno di aprir bottega di fornajo senza pagar tassa veruna (Morena A., op. cit., p. XXIX).

L’autoconsumo dei prodotti ottenuti nel podere rappresentava il fondamento dell’alimentazione tradizionale della famiglia mezzadrile.

Orsetta Pellion, presentando alcuni aspetti dell’alimentazione della famiglia colonica nel territorio senese (Pellion O., “Fare di necessità virtù. Viaggio nella tradizione alimentare mezzadrile”, Rivista di Storia dell'Agricoltura, Firenze, 1996, n. 2, lug-dic, pp. 141-156), scrive:

“Esistevano notevoli scarti dietetici fra i regimi invernali e quelli estivi: si passava da un minimo livello di consumo durante l’inverno, … ed un massimo livello di consumo nell’estate, periodo questo caratterizzato dai grandi lavori agricoli, ... In inverno, dove l’alimentazione era ridotta al minimo indispensabile per la sopravvivenza, il pasto principale della giornata era a base di solo pane (minestra di pane) o polenta e frutta secca (castagne per le zone più montane). In questo tipo di sistema alimentare, il pane rappresentava l’alimento per eccellenza, il cibo assoluto.

Tutti gli altri cibi si riassumevano in una parola sola: companatico, ossia cibo da accompagnare col pane” (Ibidem). Anche Paolo De Simonis sottolinea che la parola companatico ribadiva “la centralità del pane, sole di un sistema alimentare attorno al quale ruotavano le ulteriori possibilità di nutrimento, non indispensabili e non sempre disponibili” (De Simonis P., “Il pane”, in Cultura contadina in Toscana, Firenze, Bonechi, 1982, vol. 1, p. 99).

L’Autore, inoltre, citando l’inchiesta Jacini, riporta quanto segue: “Nella zona transappenninica ed in quella delle pianure predomina l’uso del granturco: questo costituisce la base normale dell’alimentazione del colono nella estrema parte della Romagna toscana e nelle pianure marittime del Lucchese; altrove il granturco forma da sé il cibo principale pei quattro o cinque mesi d’inverno, e nelle altre stagioni dell’anno cede il posto al pane di frumento, quasi sempre misto a segale, a vecce o anche a fave; oppure anche, ma di rado, si panifica sempre misto a farina di frumento… In tutta la zona delle colline è diffuso, ma ha minore importanza, il consumo del granturco: ivi cibo principale è il pane di frumento, è più spesso di grano misto... Con la polenta, col pane di granturco, e con quello di frumento si accompagnano dappertutto quegli stessi cibi sussidiari che si accennarono per la zona dei monti…” (De Simonis P., “L’alimentazione”, in Cultura contadina in Toscana, Firenze, Bonechi, 1983, vol. 2, pp. 198- 213).

Il De Simonis, relativamente alla zona pistoiese di Tizzana, riporta anche la descrizione del dottor Giuseppe Berti: “… Nell’estate i contadini mettono veramente alla prova la propria salute e la propria robustezza… abbisognano perciò di quattro refezioni al giorno: la prima di queste

Anche il sottoprefetto di Pistoia, cav. Vittorio Della Nave, nella relazione che inoltrò a Roma in occasione dell’Inchiesta Jacini, scriveva:

“Nel vasto campo agricolo – Pistoia era terra largamente rurale e del resto l’inchiesta si occupava delle condizioni delle campagne – il cibo predominante era il pane ed i suoi derivati: zuppe, pancotto, panmolle, ecc.” (Cipriani A., Capecchi P., Tesi L., Una fetta di pane: Storia e ricette del pane toscano, Pistoia, Libreria dell’Orso, 2004, pp. 9-29).

L’uso di materie prime diverse dal frumento per il confezionamento del pane, associato all’introduzione di setacci che permettevano l’ottenimento di farine sempre più fini, determinò come conseguenza la contemporanea presenza sul mercato di pane dalle caratteristiche profondamente diverse dal punto di vista sia della qualità, sia del colore.

A tal proposito, Alberto Cipriani, sottolinea che “soprattutto durante il Medioevo, il pane si differenziò in modo marcato a seconda delle classi sociali: bianco e di buon grano per i potenti ed i ricchi, scuro e fatto con granelle inferiori (o con qualunque cosa si ritenesse edibile, durante le carestie), per i poveri… Alle classi subalterne si addiceva un pane inferiore perché loro spettante, e perfino perché quello dei signori avrebbe fatto loro male! Era dunque ritenuta valida e giusta la distinzione fra «bocche da pane» e «bocche da biada6 »; una divisione che riduceva la gran parte degli individui, i sottoposti, i servi, i villici, a sorta di bestie” (Cipriani A., Capecchi P., Tesi L., op. cit., pp. 9-29).

Nel 1784, Lamberto Pignotti, nel suo scritto intitolato Istruzioni mediche per le genti di campagna sosteneva che: “il pane nero, duro è meno dannoso di quel che si crede, anzi il gran Boerhare ci insegnò che è necessario per i contadini un vitto di materie un po’ più difficile a digerirsi di quello che sia il vitto delle persone delicate; altrimenti, se si cibassero di pan bianco e cibi delicati, nell’esercizio rusticano languirebbero i loro stomachi ogni momento e avrebbero ogni istante bisogno di nuovo cibo” (De Simonis P., “L’alimentazione”, op. cit.).

Nel XIX secolo, con il miglioramento delle condizioni di vita, il pane scuro, espressione di divisione di classe, fu rifiutato e anche le classi più povere pretesero di consumare un prodotto più elaborato e sbiancato, che pur risultando più povero dal punto di vista nutritivo aveva una valenza sociale.

Comunque, bisogna ricordare che, agli inizi del Novecento esistevano ancora i forni di pane di lusso, cioè quelli che producevano pane utilizzando farina tipo “00” o “0”, e forni di pane comune (Laniado N., “Buono come il pane”, Nuova Cucina, 1984, n. 32, maggio, pp. 50-55).

Per quanto riguarda il pane prodotto in Toscana nel corso dei secoli esistono numerose testimonianze relativamente alle sue caratteristiche, e alle diverse tipologie che venivano preparate in relazione alle condizioni sociali ed economiche della popolazione.

Una prima testimonianza sulla produzione di pane sciocco, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli il quale scriveva:

“A volere… fare un eccellentissimo pane, cerchisi oltre all’avere la buona farina, buona acqua per impastarlo: che sia chiara, di buone fonti e che non sappia né di fango né d’altro malo odore, mettendovi tanta porzione di lievito che non abbia poscia il pane a diventare acetoso; e, come che noi in Toscana non vi mettiamo sale, come si fa altrove, nondimeno secondo l’opinione de’ medici vi conferisce, oltre al farlo più saporito”

(Mattioli P., Volgarizzamento di Dioscoride, Venezia, 1563, p. 258, in Battaglia S., Grande dizionario…, vol. XII, pp. 466-474). Forse, proprio per questa consuetudine di consumare pane senza sale, nel XIII secolo, al fiorentino Dante, secondo quanto sostenuto da Carol Field, “sapeva tanto di sale lo pane altrui, frutto di ben altre tradizioni alimentari…” 7 (INSOR – Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, Atlante dei prodotti tipici: il Pane, Roma, Ed. Agra e RAI Eri, 1995,p. 154).

Il termine Biade veniva usato per indicare piante cerealicole, diverse dalle frumentacee e dai legumi, “solitamente usate per alimento degli animali e che, se ridotte in farina (mescolata con quella di grano) potevano costituire valido sostentamento anche per l’uomo” (Bigliazzi Lucia, Bigliazzi Luciana, op. cit., p. 18). 7 «Tu proverai sì come sa di sale/ lo pane altrui, e come è duro calle/ lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale» (Dante, Paradiso, canto XVII, v. 58). Relazione storica Pane Toscano a lievitazione naturale.

Nel volume a cura di Walter Bordo e di Angelo Surrusca l’usanza di non usare il sale per la preparazione del pane toscano risale “al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani bloccarono il commercio del prezioso cloruro di sodio” (Bordo W., Surrusca A., L’Italia del pane: guida alla scoperta e alla conoscenza: 208 tipologie tradizionali, Bra, Slow Food, 2002, p. 278).

La preziosità del sale e l’alto costo legato al suo impiego, trova conferma negli Statuti inediti della città di Pisa dal XII al XIV secolo (“Ordinamenti della dogana del sale dell’anno 1339”, in Statuti inediti della città di Pisa dal XII al XIV secolo, a cura di F. Bonaini, Firenze, 1854-1870, vol. I, p. 1260) i quali prevedevano l’imposta del sale, cioè una gabella, volta ad impedire il contrabbando di questo prodotto.

Con questa tassa si costringevano i cittadini ad acquistare dallo Stato tale prodotto in misura proporzionale al numero delle Bocche del sale, cioè dei componenti della famiglia sottoposti a tale imposizione, e a pagarlo secondo il prezzo fissato dal Camarlengo del sale, cioè l’ufficiale incaricato di occuparsi di ciò che riguardava tale imposizione (Battaglia S., Grande dizionario…, vol. XVII, pp. 393-398).

Con riferimento al Settecento, nell’articolo terzo dell’opera di Manetti sono riportate notizie sulle diverse tipologie di “pane semplice”, cioè il pane di frumento che risultava “ottimo… per uso quotidiano, e per mangiarsi in zuppe, o minestre, ovvero unitamente con altri cibi e vivande” (Manetti S., op. cit., pp. 61-74). L’Autore fa riferimento alla produzione di tre diverse qualità di pane: il Sopraffine o Buffetto, il Pan tondo e il Pane ordinario. Il primo era “fatto di schietto fior di farina , o di specie migliore e scelta di grano…” (Ibidem).

Per quanto riguarda il secondo, si legge: “Il nostro Pan bianco, che si fabbrica dagli Appaltatori del Pan Fine, più grande del comune o venale chiamato Pan tondo… Il Pan tondo poi comune è anch’esso di questa specie, ma un poco in bontà, e qualità inferiore.

Chiamasi questo Pan tondo per essere a pani non solo tondi di figura, ma staccati per ogni verso, e non a piccie, o filari come sono altri Pani di qualità, e differenze diverse. Le specie di Grano, che servono a fare una tal sorte di Pane, sono le specie tutte di Gran gentile, il Marzuolo, la Calbigia, e la Civitella” (Ibidem).

A proposito dei produttori di Pan fine, bisogna ricordare che Pietro Leopoldo “abolì (editto 23 maggio 1770) le privative, che godevano alcuni fornaj di fabbricare e vendere il pan fine, e altresì (editto 6 giugno 1770) i regolamenti che ne fissavano il peso e la forma…” (Morena A., op. cit., p. XXXI).

In Toscana, ordinariamente, veniva preparato un altro tipo di pane della qualità sopraffine “fatto a piccie piccolissime, o sia in varie porzioni bislunghe debolmente insieme attaccate, e più gonfie, o grosse verso le loro estremità, che si addimanda, Cacchiatelle.

Questa sorte pure è tra le qualità venali, … è gradito per mangiarsi fresco da chi non ama nel Pane molta midolla, e si adopra dal Popolo per farne le pappe ai fanciulli, venendo queste delicate insieme e saporite…” (Manetti S., op. cit., pp. 74-85). Riguardo il Pane ordinario venale, il Manetti scrive che “detto appresso di noi a fila, ovvero di filo, perché si cuoceva a filari di più pani insieme attaccati(1),… per la materia del quale è adoprata una farina inferiore, ma molto ripurgata dalla Crusca, e dal Tritello, ovvero una farina ottima, ma meno depurata...” (Ibidem, pp. 61-74). A proposito della forma di questo pane, l’Autore, nella nota 1, riportava quanto segue:

“Appresso di noi sono fila di tre pani attaccati per linea retta, che secondo l’abbondanza, o la carestia, sono maggiore o minor peso, ma sempre di un prezzo costante. Alcuni di questi fili però sono il doppio di peso, e di prezzo pur doppio, e diconsi allora Filoni. A Pisa, e altrove usano fila di soli due pani, e diconsi Picce, Coppiette, e Panelle. Tanto di qualità ordinaria, che fine, e sopraffine” (Ibidem, p. 67, nota 1).

Al pane ordinario venale apparteneva anche “il Pan Casalingo, o sia quello che si fa comunemente nelle nostre case e per uso della famiglia,… Varia questo nostro domestico dal venale ordinario, per esser più bianco internamente, più cotto, e rasciugato in tutta la sua sostanza, e perciò più colorito all’esterno.

Diverso è ancora per la forma, essendo sempre di grandezza e figura maggiore del venale” (Ibidem, pp. 61-74). La bontà e la bianchezza del pane casalingo dipendeva dalle “Le parti poi più sottili della Farina, e perfettamente repurgate da ogni particella di crusca, e di farina più grossa, costituiscono ciò che si dice Fior di Farina” (Ibidem, pp. 61-74).

“A Pisa si dice «piccia» anche di una fila di pani – per solito due panetti tondi – attaccati insieme linearmente” (Malagóli G., Vocabolario pisano, Firenze, 1939, p. 292, in Battaglia S., Grande dizionario…, vol. XIII, p. 346)

disponibilità e facoltà delle famiglie, ma generalmente si preparava utilizzando “le specie di Grano da noi dette Ravanese, Mazzocchio, e Mazzocchino” e il migliore di qualità si otteneva “con una porzione di qualche specie di questi medesimi grani aggiuntovi un terzo, o una metà di gentile, e riesce fra tutte le specie il più saporito, e per la salute e per la nutrizione il migliore” (Ibidem).

Tra le tipologie di pane prodotto dai contadini si fa riferimento anche a quello fatto con farina non privata della crusca e del tritello, il quale si caratterizzava per essere “assai bruno, specialmente nella superficie per esser molto cotto e rasciutto in forno, né conviene ad essi diversamente fare, facendo Pani assai grossi di 15 e 20 libbre l’uno, per poterlo conservare una quindicina di giorni, per non avere sì spesso l’imbarazzo di rifarlo, e perché comodamente un pane per pasto serva a tutta la famiglia.

Pani più piccoli, bassi, e di corteccia meno forte, o meno cotta, non conserverebbero morbida per tanti giorni come questo la loro midolla… Simil Pane da qualche nostro Toscano scrittore è stato chiamato Inferigno” (Ibidem).

Il Manetti non manca di ricorda che i più poveri contadini della Toscana preparavano il pane mescolando il sorgo, volgarmente detto saggina, con farina di frumento e con la farina che si otteneva dalla molitura di fave, vecce o segale. Questo pane, che veniva solitamente foggiato a forma di schiacciata, era di colore nero, compatto e pesante (Bigliazzi Lucia, Bigliazzi Luciana, op. cit.).

Un proverbio molto diffuso in Toscana, “tempo di carestia pan vecciato”, metteva in risalto come in periodo di carestia il bisogno alimentare doveva essere soddisfatto in qualsiasi modo (Apergi F., Bianco C., La ricca cena: Famiglia mezzadrile e pratiche alimentari a Vicchio di Mugello, Firenze, Centro Editoriale Toscano, 1991, pp. 62-64). Dall’opera del Manetti, inoltre, è possibile evincere notizie storiche sulla forma che veniva data al pane di frumento di maggiori dimensioni e, soprattutto, sul mancato uso del sale nella preparazione del pane toscano: “il Pane in forma maggiore, tonda, e alta, come costumano i nostri Contadini, latinamente è stato detto Panis crassior.

Generalmente però i pani maggiori di tal fatta non sono rotondi, ma ellittici, o bislunghi… Quel Pane grande e piccolo in forma circolare, e forato nel mezzo a guisa di anello da potersi infilare con una corda, con le braccia, o altro, secondo la grandezza dei Pani fu detto dai Latini Panis spiratus.

Di questo se ne fa oggigiorno in Firenze, fine, bianco, ma più cotto del bianco comune, di maggior corteccia, e più sapore ancora essendo salato, a differenza di tutte le altre sorti che si costumano in Toscana...” (Manetti S., op. cit., pp. 74-85).

Il mancato utilizzo del sale costringeva all’utilizzo di una maggiore quantità di lievito e ad una più lunga manipolazione della pasta per non rischiare l’ottenimento di un «pane più basso, più grave, denso, e più azzimo» (Manetti S., op. cit., carte manoscritte interfoliate a p. 82 della Copia 3, in Bigliazzi Lucia, Bigliazzi Luciana, op. cit., p. 18, nota 21).

Il Trattato, inoltre, non manca di riportare informazioni sulle migliori tipologie di pane prodotte in Toscana: “oltre il nostro sopraffine della Città di Firenze, sono quello che si lavora a Prato a Pani tondi, quello di Pisa, e quello di Colle di Val d’Elsa formato a coppiette, o sia a due Pani insieme attaccati” (Ibidem, pp. 61-74).

Infine, dal confronto con le caratteristiche del pane prodotto in Lombardia e in Romagna, attraverso l’opera del Manetti è possibile cogliere altre caratteristiche del pane prodotto in Toscana: “Pane gramolato si dice in più luoghi della Lombardia, e in Romagna, dove tale si pratica, un Pane assai bianco, e fatto di fior di farina, ma meno fermentato del nostro, impastato più sodo, e non lavorato a forza di mani, e braccia, ma per mezzo di un ordigno di legno, o stanga addimandata Gramola.

Comunemente questo Pane … ha più sapore del nostro Pan fine, dimanierachè assuefatti al nostro, il quale non arriva a cuoprire il sapore delle vivande, quello non ci pare tanto buono a pasto, ma bensì buonissimo a mangiarlo senza companatico…” (Ibidem, par. pp. 74-85).

1800

Come scrive Francesca Taddei, alla base dell’alimentazione dei mezzadri toscani c’era il pane “«bigio» perché fatto di farina bianca di frumento non perfettamente pulita dalla crusca, cotto nel forno una volta alla settimana, di forma sempre uguale: larga, oblunga e non troppo alta, conservato in sacchi di juta nella madia di cucina…” (Taddei F., “Pane e olio: l’alimentazione dei mezzadri in Toscana”, Il Risorgimento, 1992, n. 2, pp. 263-278).

Nell’alimentazione si faceva largo uso di zuppe e minestre:

La «pappa con l’olio,
la ribollita,
la panzanella,
la pappa col pomodoro

… questi alcuni nomi dei più tipici «mangiari» del Relazione storica Pane Toscano a lievitazione naturale 11 mezzadro toscano.

Sono in genere piatti composti di pane bianco raffermo (lievitato e senza sale, ché il sale costava troppo caro e serviva quasi solo a conservare il maiale), variamente ammollato nell’acqua, spesso cotto, condito con olio (tutti gli altri condimenti sono esclusi dalla tavola del mezzadro, almeno fino a che, negli anni venti del ‘900 la messa a coltura delle foraggiere non porterà all’allevamento del bestiame vaccino) e variamente mescolato, secondo le stagioni, agli ortaggi… ” (Ibidem).

A conferma di quanto riportato relativamente al parco uso del sale il De Simonis, scrive: “Il sale si usa con risparmio: generalmente lo provvede la massaia col ricavo delle uova ecc., ma nelle annate di scarsa raccolta anche quei pochi denari si destinano ad acquistare farine o legumi; e del sale, per l’alto prezzo, si fa quasi a meno come di condimento di lusso” (De Simonis P., “L’alimentazione”, op. cit.).

Francesca Taddei, inoltre, ricorda che il pane era presente in tutti i pasti giornalieri della famiglia mezzadrile, costituendo a volte l’unico alimento: “I mezzadri mangiavano tre volte al giorno in inverno, all’alba, alle 11 e alle 17 e 5 volte in estate – quando il lavoro era maggiore e la giornata più lunga – all’alba, alle 9, alle 12, alle 17 e alle 20. Di questi solo il pasto serale (il «pranzo») era fatto di cibo caldo e solo ad esso partecipava tutta la famiglia riunita. Il pasto di mezzogiorno si chiamava «desinare», quello della mattina «colazione» (a base solo di pane); tutti gli altri erano “merende” a base di pane e cipolla, pane e aglio, pane e «prosciutto di spalla» (più grasso e meno pregiato del prosciutto ricavato dalla coscia)” (Taddei F., “Pane e olio…, op. cit.).

Val di Nievole

il Sismondi, scriveva che “Sobrii sono per indole i contadini toscani; ma i loro pasti sono salubri e svariati: il pane, ch’è il più del nutrimento, è ottimo, di puro frumento, bigio sì, ma purgato dalla crusca o da ogni mistura. I più avveduti di quei contadini delle colline hanno riconosciuto come il frumento, sebben più caro degli altri grani, sia però quello che più torna a conto, e che contiene per un dato prezzo maggior quantità di materia nutritiva; perciò ne seminano a preferenza per loro proprio uso.

Ma quando i terreni riescono più adatti a qualch’altra specie di biade, vi si accomodano, e cibansi di ciò che raccolgono: perciò i contadini delle pianure fanno promiscuo uso del grano mescolato e della segale, della meliga o grano turco, de’ fagiuoli, de’ piselli e del miglio africano; e quelli delle colline se ne cibano occasionalmente, come pure della farina di castagne” (De Sismondi, op. cit.).

Con riferimento alla realtà mezzadrile senese, Orsetta Pellion riporta quanto segue: “il consumo di pane bianco era rarissimo e di rado veniva fatto con la sola farina di frumento.

Il più diffuso era il «pane di mescolo», un impasto di farina di grano misto a vecce, fave e altri cereali inferiori. Il pane veniva preparato ogni otto giorni per tutti i mesi dell’anno, ma durante la stagione invernale il suo consumo diminuiva considerevolmente, sostituendosi con surrogati come la polenta, la zuppa di verdura o la minestra di fagioli.

Durante l’estate la situazione alimentare mutava in meglio e sulla tavola ricomparivano oltre al pane e alla minestra, il companatico che consisteva in qualche fetta di prosciutto crudo e molto salato, un salcicciolo, del formaggio o delle verdure passate in padella (cicorie, bietoline, verze)” (Pellion O., op. cit.).

Per la famiglia mezzadrile del Mugello la farina di frumento “era utilizzata non solo per la confezione del pane, ma anche per la sfoglia (spoglia).

Il pane era cotto nel forno di casa in genere due o anche tre volte la settimana. In una famiglia di 22 persone, ad es., residente nella frazione di S. Pier Maggiore, ciò avveniva ogni tre giorni: si trattava, mediamente, di 20-25 pani di 2 Kg l’uno, per un utilizzo complessivo di un sacco di farina alla volta (ca. 50 Kg)” (Apergi F., Bianco C., op. cit., pp. 57-62).

Per quanto riguarda le testimonianze storiche sul pane toscano risalenti al Novecento, Giuseppe Negri, nel suo scritto Il panettiere e il pane (Milano, 1960), in cui elogia le fatiche del panettiere , fa riferimento “all’insipido «filone» toscano” (p. 7).

Nello stesso decennio Felice Cunsolo, Guida gastronomica d’Italia (Milano, 1969), parlando della cucina toscana, esaltava alcune caratteristiche del pane prodotto in questo territorio: “Elemento di rilievo nella composizione delle zuppe, siano esse vegetali, di pesce, di carne, è il pane, il buon pane toscano a crosta dura e a mollica compatta, affettato, abbrustolito sulla brace o

semplicemente raffermo, inodore o soffregato d’aglio. Nell’alimentazione tradizionale il pane sostituisce la pasta” (pp. 235-269).

Negli anni ’80, Nessia Laniado, in un suo articolo, a proposito del pane toscano riportava quanto segue: “pesa tra i cinquecento grammi e il chilo. La crosta è croccante e dorata e viene ricoperta di farina. Non è salato” (Laniado N., op. cit.).

In un articolo comparso nel 1985 sulla rivista Panificazione & pasticceria, Flavio Colutta, narrando della sua visita a Pistoia, non manca di parlare della cucina, sottolineando che essa è una cucina popolare che non prevede l’uso di salse, ma l’impiego di molto pane e verdure .

A proposito della zuppa di pane l’Autore cita le parole di un cuoco pistoiese:

«Questa zuppa… è inscritta con molta frequenza fra le voci dei nostri menù quotidiani».« È a quel pane… cui deve la sua fama questa nostra cucina della tradizione: il buon pane toscano a crosta dura e a mollica compatta, senza sale, che noi si mangia a larghe fette abbrustolite sulla brace o semplicemente raffermo e soffregato d’aglio»

(n. 6, pp. 43-46). Anche Pier Luigi Rossi, medico aretino, nella pubblicazione Alla ricerca del pane perduto (Firenze, 1987), riporta queste parole: “E pensare che in Italia il pane è come il campanile: ogni paese ha il suo. Dalla biova piemontese, al pane di Merano, … al pane toscano senza sale e a cento e cento altri pani” (p. 2).

L’Autore, inoltre, sottolinea che l’assenza di sale da parte del pane toscano si spiega anche con il fatto che esso “si abbina con cibi ricchi di aromi e condimenti: prosciutto nostrano, finocchiona, salumi, selvaggina, zuppe di verdure, di legumi e di pesce, olio di frantoio.

Con questi cibi sapidi, le neutre fette di pane senza sale sono indispensabile elemento di mediazione…” (p. 8). Questa affermazione trova conferma anche nel testo di Martina Meuth, autrice di libri di cucina e di articoli per diverse riviste, e Bernd Neuner-Duttenhofer, scrittore e traduttore di articoli su argomenti di culinaria, i quali, nel capitolo dedicato al pane toscano riportano queste parole: “Il pane toscano è meraviglioso: la sua crosta è dorata e croccante, la mollica morbida ma consistente.

Ma chi lo mangia per la prima volta, rimane deluso: manca completamente di sale; e chi non è abituato, stenta ad apprezzarlo. Invece la ragione c’è e non ci vorrà molto per rendersene conto: la cucina toscana fa molto uso di spezie dall’aroma pronunciato, è molto saporita, e quindi il sale nel pane è assolutamente superfluo: quando se ne inzuppa un cantuccio in uno di quei buoni sughi di carne, concentratissimi, quando se ne riscalda una fetta sul fuoco per strofinarla con l’aglio e condirla con l’olio nuovo, o quando si usa per gli immancabili crostini – a che serve il sale? Per i toscani il pane è importantissimo, è l’alimento fondamentale.

Il pane entra in ogni pasto; si mangia da solo, con la minestra, con la carne, con il sugo; il pane fa da pietanza e da contorno; pane sempre e dappertutto” (Meuth M., NeunerDutterhofer B., Toscana: Cucina, usanze, paesi, Firenze, Cantini, 1989, pp. 91-94).

Ulteriori testimonianze sulle caratteristiche proprie del pane toscano sono offerte dal volume Atlante dei prodotti tipici: il pane (Milano, 1995), predisposto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, si legge: “La caratteristica del pane toscano è quella di essere privo di sale…

Quando il pane veniva cotto nel forno a legna, la temperatura non molto elevata consentiva di conservare al pane numerose proprietà organolettiche-nutrizionali” (INSOR, op. cit., p. 154).

Il fiorentino Paolo Petroni, giornalista-pubblicista che collabora a quotidiani e riviste con articoli di enogastronomia, nel testo intitolato Il grande libro della vera cucina toscana (Firenze, 1999) scrive: “Il pane è l’ingrediente fondamentale della cucina toscana. Con il suo sapore «neutro», non salato, entra in moltissime ricette: dagli antipasti ai dolci. Crostini, panzanella, fettunta, cavolo con le fette, minestra di pane, acquacotta, ribollita… sono solo alcuni esempi di preparazioni che hanno come base il buon pane toscano. Quando c’era meno abbondanza di cibo, il pane, quello tradizionale, cotto una volta alla settimana, nel forno a legna, era il sostegno dell’alimentazione quotidiana.

Si mangiava con tutto!” (Petroni P., Il grande libro della vera cucina toscana, II edizione, Firenze, Edizioni Il Centauro, 1999, p. 131). Sull’utilizzo del pane come dolce, Francesca Taddei, con riferimento all’alimentazione mezzadrile dell’Ottocento, ricorda che i bambini in Toscana “avevano l’abitudine di fare merende a base di fette di pane bagnate di vino e cosparse di Relazione storica Pane Toscano a lievitazione naturale 13 zucchero” (Taddei F., “Il cibo nell’Italia mezzadrile fra Ottocento e Novecento”, in “L’alimentazione”, fa parte di Storia d’Italia, Annali 13, Torino, Einaudi, 1998, pp. 23-38).

Anche Piergiorgio Giorilli, parlando dell’uso del sale nella panificazione, ricorda che “esistono alcuni tipi di pane (come quello toscano) prodotti senza l’aggiunta di sale” (Giorilli P., Pane & pani, Savigliano, Gribaudo, 2003, p. 30). Numerose sono le fonti storiche che forniscono informazioni anche sulle modalità seguite in Toscana per la preparazione del pane.

Silvano Guerrini ricorda che la preparazione del pane era una “operazione abituale per quelle famiglie contadine che possedevano un forno nel quale cuocere il pane fatto con la propria farina” (Guerrini S., “Il pane”, in Cultura contadina in Toscana, Firenze, Bonechi, 1982, vol. 1, pp. 90-99).

Generalmente il forno era annesso alla casa colonica oppure serviva un gruppo di case. Nelle zone montane e d’alta collina il forno si trovava nella cucina, annesso al camino, ma nelle case coloniche più moderne esso era esterno, separato dalla casa (Stopani R., “Il forno”, in Cultura contadina in Toscana, Firenze, Bonechi, 1982, vol. 1, pp. 96-97). L’origine di tale sistemazione va probabilmente individuata nelle indicazioni fornite, nel Settecento, da Ferdinando Morozzi, membro dell’Accademia dei Georgofili di Firenze e “ingegnere per Sua Altezza Reale delle Regie Possessioni in Toscana” (Morozzi F., Delle case de' contadini trattato architettonico di Ferdinando Morozzi nobile colligiano, in Firenze, nella stamp. di S.A.R. per Gaet. Cambiagi, 1770 p. II).

Infatti, nel suo Trattato, in risposta alle esigenze manifestate da parte di Pietro Leopoldo di migliorare la condizione di vita dei coloni, fornì una serie di soluzioni architettoniche differenziate a seconda della localizzazione della casa colonica (montagna, collina e pianura) e delle conseguenti attività che venivano svolte nel podere. Per le tre diverse tipologie di abitazioni, il Morozzi, prevedeva la realizzazione nel piano “a Terreno” di un “un Forno capace di tre staja10 di pane” (Ibidem, pp. 13-15).

Il Morozzi, inoltre, fornisce indicazioni su come costruire il forno: “il Forno va fabbricato in luogo sicuro lontano dalle Capanne, e dai Fienili; Va fatto comodo alla Casa, e che d’avanti abbia la sua coperta per causa dell’acqua, e potendosi si vada a quello di Casa sempre difesi dalla pioggia.

In molte Case vi è il cattivo uso, di fabbricare il Forno in Cucina nel luogo del focolare, ma và evitato questo errore per non dar luogo agl’incendi, che sovente accadono mediante la stipa che devono tener pronta per scaldarlo, è causa ancora che si affumicano tutte le Stanze, si pregiudica alle Grasce, a cui fanno acquistare de’ mali siti, incuocono le muraglie, e di continuo il Padrone è aggravato dal resarcire il focolare, ed il Forno.

Per tali ed altre ragioni, và esso costruito fuori dalla Casa, ed a terreno, o sia sulla Chiostra, dovendo eziandio servire per asciugare le Frutte, le Filature, e vari capi che stagione per stagione bisognano, le quali cose sono di troppo imbarazzo allorchè il Forno è in Casa; e pure questo errore in cambio di correggersi vien seguitato” .

L’Autore, si preoccupa anche di dare delle indicazioni sull’altezza da terra del forno: “…ricordo, che per ordinario la faccenda di fare il Pane, ed infornarlo, e scaldare il Forno appartiene alle Donne, perciò bisogna, che siano bassi, e comodi a loro, cioè che il Piano del Forno al Piano di Terra sia distante circa braccia I ½11.

Cautelarsi però deve l’Ingegnere ne’ Forni dei Poderi di Piano, particolarmente di quei che sono sottoposti alle Inondazioni, le quali sempre fanno alzare il terreno, di tenersi alto da terra, cioè fino al Piano del Forno circa a 3 braccia, e per essere comodo ad infornare il Pane bisogna alzare ivi il terreno con lo scarico dei calcinacci; ed io ho l’esempio in Valdarno, ed altri Luoghi di Pianura, che ho veduto i Forni avere il loro Piano al pari della Campagna” (Ibidem, pp. 49-54).

Il forno separato dalla casa “constava di un volume di forma presso a poco cubica, con una tettoia in corrispondenza dell’annerita bocca del forno, un’apertura quadrata sul cui architrave, quasi sempre assieme alla data che ricordava l’anno della costruzione, era incisa una croce, ....

Oltre che per la cottura dell’alimento base, operazione che in genere vedeva impegnata la massai una volta alla settimana, il forno serviva per asciugare la frutta (soprattutto i fichi)… Per giungere alla 10 Lo Stajo era una misura di capacità toscana corrispondente a 24,363 litri (Ridolfi L., op. cit.). 11 Il Braccio era una misura lineare toscana corrispondente a 0,584 metri (Ridolfi L., op. cit.).

temperatura conveniente per cuocere il pane era necessaria la completa combustione di più fascine di legna minuta (sarmenti, ginestre, ginepri, ecc.), che le massaia provvedevano per tempo ad accatastare nei pressi del forno” (Stopani R., “Il forno”, op. cit.).

Nel Chianti, sulla pietra di volta dei vecchi forni contadini, è ancora visibile l’incisione di due lettere S.C. che, come ricorda Giovanni Righi Parenti, “stavano semplicemente a ricordare le due parole latine: «SIGNO CRUCIS …» perché nel «pane» c’è sempre stato il simbolo di DIO” (Righi Parenti G., “Con un segno di croce”, L’Accademia Italiana della Cucina, 1989, n. 2, marzo, p. 6.). Le famiglie dei pigionali, a differenza delle famiglie mezzadrili, non possedevano il forno e per tal motivo, come ricordano Apergi e Bianco con riferimento al Mugello, per la cottura del pane ricorrevano alla botteghe dei fornai e “nel caso di pigionali residenti nei nuclei sparsi (ghetti) o nelle frazioni più popolose, spesso erano disponibili forni di uso collettivo, costituiti da piccole costruzioni situate negli spiazzi liberi tra casa e casa ” (Apergi F., Bianco C., op. cit., p. 40, p. 53 nota 10).

1327, Regole dei fornai

Con riferimento alle botteghe dei fornai è interessante riportare anche le norme contenute nello Statuto del 1327 della città di Arezzo:

”I fornai e le fornaie son tenuti a cuocere bene il pane ed a stare bene attenti, e a non scaldare mai il forno con le sanse delle olive.
Sono anche tenuti a mandare diritto attraverso la stanza del forno, dalla parte superiore, il fumo del camino, e devono avere una cesta grande, pulita e riparata, nella quale mettere il pane quando viene estratto dal forno.
Nessun fornaio o fornaia deve tenere un porco o una scrofa vicino al forno per tre case, né permettere che qualche donna stia a filare nella stanza del forno o lì vicino
Gli stessi fornai devono avere le tavole ed i sostegni abituali per cuocere il pane… essi son tenuti a contare il pane in modo legale e veritiero prima d’introdurlo nel forno, ed a restituirlo in quel numero a tutti coloro ai quali appartiene, e per la cottura di ogni staio di pane non devono ricevere in alcun modo più di quattro denari
… nei mesi dell’anno a partire dalla calende del mese di aprile fino alla calenda di ottobre, mentre per i restanti sei mesi essi possono percepire cinque denari a staio e non di più…
Essi possono tenere la stipa e la legna per scaldare i forni dentro la città di Arezzo, secondo la disposizione dell’ufficio maggiore delle strade e i divieti del comune di Arezzo”.

Lo Statuto ammetteva anche delle deroghe al divieto di muoversi di notte lungo le strade a coloro che dopo aver preparato il prezioso alimento in casa “portavano il pane a cuocere e lo riportavano dopo cotto” (Droandi A., op. cit.).

I quantitativi di pane, che venivano preparati secondo un modo di dire comune “ogni otto giorni”, erano in funzione del numero dei componenti della famiglia e considerando che si trattava di nuclei numerosi si impastava un sacco di farina in modo da “cuocere dai venti ai venticinque pani alla volta, per lo più rotondi e del peso di due chili ciascuno” (Guerrini S., “Il pane”, op. cit.).

Per la preparazione dell’impasto grande attenzione veniva prestata anche all’acqua.

Per ottenere un prodotto di qualità, già nel XVIII secolo, il Manetti scriveva: “la bontà dell’acqua è un requisito necessario acciocchè il Pane riesca ottimo, ed è certa prova, che l’acqua sia ottima, quando il pane fatto con essa riesce buono, e lievita presto. Abbiamo per esperienza che il Pane di Prato, dove l’acque sono perfette, riesce squisito, e migliore del nostro… a Firenze non è riuscito farlo del gusto e delle bellezza di quello di Prato” (Manetti S., op. cit., pp. 44-60).

Nelle famiglie coloniche, generalmente, il giorno antecedente a quello della panificazione si andava ad attingere l’acqua al pozzo o alla fonte più vicina e si riempivano i recipienti. Il giorno successivo l’acqua veniva messa nel paiolo e riscaldata per facilitare la lievitazione dell’impasto (Guerrini S., “Il pane”, op. cit.).

Alla farina e all’acqua si aggiungeva il lievito “detto da noi anco Formento; e dopo di esser ben lavorato, o maneggiato, e ridotto in quella figura che deve avere, essa si accresce, e perfeziona col mezzo di tenerlo in luogo naturalmente caldo, e coperto con panni, o riscaldandolo col fuoco” (Manetti S., op. cit., pp. 44-60).

Il Formento era rappresentato da lievito comune di pasta inacidita che, come riporta ancora il Manetti, “nel nostro clima ben conservato coperto dalla farina si mantien buono per tre o quattro mesi…” (Ibidem). Il lievito, che conservato, durante la settimana, nella madia insieme alla farina si era indurito, si faceva rinvenire con acqua il giorno antecedente a Relazione storica Pane Toscano a lievitazione naturale 15 quello della preparazione del pane.

Il Guerrini ricorda che “al formento disfatto si univa farina impastando ben bene il tutto; poi, sempre nella madia12, lo si innevava con farina e su di essa, col dito, si tracciava un segno di croce, da un lato all’altro, con ciò convinti che il segnarlo ne favorisse la lievitazione.

Quando la stagione era fredda, uno scaldino sistemato da un lato, nella madia, aiutava l’impasto a lievitare durante la nottata; naturalmente il coperchio doveva restare chiuso, magari fasciato da una coperta per fare in modo che l’aria fredda della notte non penetrasse tra le fessure del legno” (Guerrini S., “Il pane”, op. cit.).

A proposito del segno di croce, Cesare Mattioli Foggia, mette in risalto che, grazie ad Enrico Coturri, studioso di storia anche lucchese, “si è venuti a conoscere che sulle forme del pane casalingo veniva – un tempo – impresso il segno della croce entro un cerchio mediante un apposito punzone.

Il medesimo docente raccontava inoltre che una sua conoscente residente in una campagna del pisano sulla forma del pane – con un bicchiere – tracciava un cerchio indi si faceva il segno della croce” (Mattioli Foggia C., “Aspetti di religiosità nel pane contadino toscano”, Pistoiaprogramma, Pistoia, Camera di Commercio, 1989, n. 7-8, pp. 13-17). L’Autore, inoltre, scrive che in “Valdinievole la croce si faceva sul lievito alla sera, proprio con intento religioso. Ci è stato detto che si aggiungeva, cioè si pronunciava: Di Ve «L. Meriti» il Pan mi lieviti. Il Di Ve «L. Meriti», è la contrazione di Dio Vi rimeriti e lo dicevano i poveri al momento di ricevere l’elemosina che generalmente era pane” (Ibidem).

Inoltre, sempre a proposito di religiosità popolare legata la pane, qualche tempo fa, nelle campagne toscane, “si raccontava a veglia della Vergine Maria e di San Giuseppe che, portando con loro il Bambino, fuggivano davanti ai soldati di Erode.

Quando quest’ultimi furono loro quasi addosso, Maria nascose Gesù in un forno vuoto; ma gli sgherri intuirono l’inganno.

Però il forno, aperto, mostrò di contenere solo pane, che poi – a sicurezza ottenuta – tornò ad essere il Bambino. Del tutto naturale, dicevano le nonne a questo punto: il pane è il corpo di Cristo! La sacralità del pane veniva tirata in causa anche per le cure più adatte da usare come azione iatrogena, ma anche per invocare l’intervento divino.

Il pane cotto era dato alle puerpere per la «scesa» del latte, era il cibo adatto ai malati per la sua digeribilità («pan bollito, in un salto è già smaltito»);

la mollica di pane curava le piaghe, e via dicendo” (Cipriani A., Capecchi P., Tesi L., op. cit., 9-29).

La madia, o «cassa del pane» come la chiama Leon Battista Alberti nei suoi libri del De re aedificatoria, insieme al forno, rappresentava un patrimonio essenziale, oltre che comune, nelle case dei contadini e si trovava al centro della cucina e spesso in prossimità del focolare (Mattioli Foggia C., op. cit.).

A tal proposito, il Sismondi parlando della condizione dei contadini della Val di Nievole non manca di fare riferimento alle caratteristiche della casa colonica e agli arredi.

A proposito della cucina scrive: “Non vi è camino fuor della cucina; nella quale vedesi il desco a cui siede la famiglia per cibarsi, con le sue panche; la cassamadia che serve d’armadio per conservare il pane e la farina, e di madia per impastare il pane;…” (De Sismondi, op. cit.).

Per quanto riguarda la religiosità legata alla preparazione del pane, oltre a quanto già accennato con riferimento ai forni, è necessario mettere in risalto che nelle madie veniva spesso scolpito o dipinto il trigramma di San Bernardino da Siena, costituito da un sole che riporta al centro le iniziali in greco del Nome del Redentore. Il Santo lo ideò e lo fece conoscere “per combattere quelle pratiche magiche-superstiziose in quel tempo molto diffuse e corrompenti la fede e allo scopo dimostrativo che la croce non è un segno di magia ma l’espressione della passione del Salvatore…” (Mattioli Foggia C., op. cit.).

Per la preparazione dell’impasto normalmente si ricorreva alla forza delle braccia, ma, come riporta il Manetti, “i pubblici Fornai poi, e quelli che devono lavorare, o come precisamente si dice, spianare una quantità grande di pane, usano alcuna volta lavorarlo con i piedi, ponendo cioè 12 “Madia: mobile di legno, di forma rettangolare, munito nella parte superiore di un coperchio sollevabile a cerniera, usato tradizionalmente nelle case di campagna per impastarvi il pane e per conservarvi farina, lievito ed altri generi alimentari” (Cipriani A., Capecchi P., Tesi L., Una fetta di pane: Storia e ricette del pane toscano, Pistoia, Libreria dell’Orso, 2004, p. 57)

quella gran massa di pasta in una pulita, e calda stanza soprapposta appunto al forno, pestandola, rivoltandola, e dirompendola con i piedi passeggiandovi sopra, così almeno si usa in qualche luogo a Firenze” (Manetti S., op. cit., pp. 44-60).

Tale lavoro, che veniva iniziato al mattino presto, cominciava distribuendo in modo graduale una determinata dose d’acqua tiepida sulla farina presente nella madia per poi passare ad impastarla con il lievito madre preparato la sera prima. Non appena l’impasto raggiungeva la consistenza desiderata si passava alla formatura dei pani che venivano riposti su un asse di legno ricoperto da un telo, spolverato di farina.

Dopo aver sistemato il primo pane “si faceva una piega ondulata al telo per dividerla dalla successiva, per fare la differenza da un pane all’altro, e via sempre così fino a riempiere completamente l’asse.

A questo punto, con un lembo del telo lasciato ciondoli, si rincalzavano tutte le forme di pane… D’inverno si copriva il tutto con una coperta di lana o anche un coltrone per stabilizzare la temperatura; si poneva addirittura un braciere sotto la tavola sulla quale erano appoggiate le assi, e si teneva chiusa la porta della stanza… prima di scaldare il forno bisognava attendere che il pane cominciasse a lievitare: si sollevava il telo quel poco che bastava per una rapida occhiata” (Guerrini S., “Il pane”, op. cit.).

'700

Nel Settecento nelle Lezioni di agricoltura, Marco Lastri forniva anche un’utile indicazione per individuare se il pane aveva raggiunto una buona lievitazione: “si distinguerà che il pane è lievito dall’unitezza della superficie, che respinge la mano che lo preme senza che si rompa” (Lastri M., Lezioni di agricoltura, Firenze, 1819-1821, vol II, p. 30, in Battaglia S., Grande dizionario…, vol. IX, pp. 63-64).

I pani che venivano prodotti si caratterizzavano per avere un peso e una forma particolari che sono rimasti in uso nella tradizione panificatoria toscana. In un Listino dei prezzi massimi per i vari generi alimentari, risalente al 1935, predisposto dalla “Federazione dei fasci di combattimento di Pistoia – Comitato Provinciale Intersindacale”, sono presenti le seguenti voci: Pane tipo toscano (farina marca 2) e Pane bianco (farina marca 1).

Per il pane toscano erano previsti i prezzi relativi alle forme tradizionalmente in uso: “forme fino a 2000 gr : 1,25 Lire al Kg; forme di 1000 gr: 1,35 Lire al Kg; forme di 500 gr: 1,45 Lire al Kg” (Cipriani A., Capecchi P., Tesi L., op. cit., p. 74). Un’altra testimonianza è fornita dal Mattioli, il quale scrive:

“Questo pane autenticamente contadino viene preparato in forme caratteristiche non del tutto abbandonate dagli stessi panifici industrializzati.

Esse sono piuttosto voluminose, dal peso tra i cinquecento grammi e il chilo, rettangolari ovaloidi, oppure tonde a pagnotta, dalla crosta chiaroscura con dentro una mollica compatta, porosa, friabile, asciutta, dal sapore insipido. Le forme richiamano alla mente quelle che si possono osservare in alcune miniature13 illustranti episodi del Decameron del Boccaccio e intravedere nel quadro del pittore fiammingo Pieter Bruegel il Vecchio che rappresenta le «Nozze di contadini».

È risaputo che Bruegel cosiddetto il «Vecchio» per distinguerlo dal di lui figlio Bruegel Pieter il «Giovane» anch’egli pittore, nella sua proteiforme produzione pittorica ed incisoria portò proprio una particolare attenzione al mondo contadino e questo insigne pittore nel 1555 avendo fatto un viaggio a Roma, nel passare dalla Toscana, è verosimile che abbia potuto con grande acutezza cogliere i particolari del pane contadino toscano” (Mattioli Foggia C., op. cit.).

Con riferimento al Mugello, Apergi e Bianco riportano che in occasione della questua fatta per Pasqua le parrocchie ricevevano in dono forme di pane “da mezzo Kg o da un Kg” (Apergi F., Bianco C., op. cit., p. 103).

Una testimonianza, relativamente al territorio pistoiese, viene fornita da Letizia Tesi la quale, riportando la storia di Ferdinando Capperi, fornaio fino all’età di 77 anni, scrive: “All’inizio Ferdinando ne faceva solo 13 chili, in coppie da due, da uno e anche da mezzo chilo, perché la richiesta era scarsa e limitata al solo pane casalingo. Poi, col tempo e l’esperienza, è arrivato a farne anche 10 quintali al giorno. «Per noi il pane è quello toscano. Se poi il cliente lo richiedeva in un altro modo allora si faceva diverso. Ma il pane fine era poco richiesto perché costava di più: la 13 “Va particolarmente ricordata la miniatura su «Cisti Fornaio» di cui si parla nella novella seconda della Giornata Sesta e riportata nel «Decameron» - Vol. II – pag. 250 – Sadea Sansoni Editori – Firenze 1966” ( Mattioli Foggia C., op. cit.,, p. 17, nota 2).

Relazione storica Pane Toscano a lievitazione naturale la farina è la stessa, ma cambia la lievitazione e ci vuole più manodopera… Allora si faceva tutto a mano»” (Cipriani A., Capecchi P., Tesi L., op. cit., pp. 31-39). Le forma del pane toscano viene ricordata anche dal pittore e scrittore toscano Ardengo Soffici, il quale nelle Opere scrive: “Queste scialbe e insipide fettucce di pane mi paiono uno scherzo, a me toscano panivoro abituato a gli orlicci croccanti delle ciambelle e filoni casalinghi e delle «ruote» contadinesche” (Soffici A., Opere, Firenze, 1959-65, vol. 2, p. 641, in Battaglia S., Grande dizionario…, vol. V, pp. 1005-1006).

Per la cottura del pane il forno veniva riscaldato utilizzando diversi tipi di legna, in relazione alle disponibilità di ciascuno. La tempistica per la preparazione del forno era in funzione del più o meno rapido svolgimento della lievitazione. Il Guerrini scrive che “…d’estate un’ora era sufficiente per farlo lievitare completamente ma d’inverno ci voleva un’ora e mezzo e anche più” e per stabilire se il forno era pronto per la cottura “bisognava guardare la pietra alla bocchetta del forno e specialmente le lastre laterali che dovevano accennare a un colore biancastro” (Guerrini S., “Il pane”, op. cit.).

Per infornare erano necessarie due persone “una con la pala o panàia, in piedi vicina alla bocca del forno e pronta a infornare i pani; l’altra con una copertòia di legno o anche una méstola da farina. La seconda persona raccoglieva il pane dall’asse rovesciandolo col telo sulla copertoia spruzzata di farina per poi cederlo alla pala di chi infornava. La pala penetrava nel forno disponendo il pane di rigiro, a cominciare dal punto più lontano dalla brace, lasciandovelo con un rapido scatto all’indietro.

Gli ultimi pani si disponevano più vicini alla brace e in questo modo si bilanciava il calore per la cottura” (Ibidem). Sui tempi di cottura, l’Autore, inoltre, scrive che: “un’ora era sufficiente per cuocere completamente il pane ma la cottura andava controllata. Dopo mezz’ora si apriva il forno e con la pala si rovesciavano velocemente tutti i pani, uno dopo l’altro, per farli cuocere da entrambi i lati e si scrollavano per non farli attaccare assieme a evitare quello che si diceva pane baciato.

Terminata la cottura si estraevano i pani dal forno con la stessa pala usata per infornarli e con la spàzzola di saggina si toglievano la cenere, la farina abbruciacchiata e i pezzetti di carbone rimasti eventualmente attaccati, quindi, prima di portarli in casa, si disponevano ritti sull’asse sorretta da due mensole, appoggiati gli uni agli altri” (Ibidem).

Nella tradizione toscana, nel giorno in cui si confezionava il pane, si era soliti staccare dalla massa della pasta dei pezzi che venivano lavorati in forme di ridotto spessore, chiamate schiacciate.

A tal proposito il Manetti scriveva: “Il Pane a schiacciate, che si pratica da noi comunemente nelle famiglie, si fa per mangiarlo fresco quell’istessa mattina; si cuocono queste in forno con l’altro Pane, sono alte incirca due pollici, e si tolgono dal forno qualche tempo avanti all’altro Pane…

Si fa pure nelle case, il giorno del pan fresco… Queste piccole schiacciate si costumano precisamente dai nostri per aver in tempo di refezione, e anticipatamente a quello che deve tornare dal Forno una porzione di Pane saporito, e fresco” (Manetti S., op. cit., pp. 74-85).

Il Guerrini ricorda che questo tipologia di pane “era chiamata schiacciata a mézzo forno perché cuoceva in metà tempo, tanto che nel giro di mezz’ora era bell’è cotta. La schiacciata, fatta un po’ raffreddare, si poteva mangiare subito, anche a desinare, mentre il pane fresco, levato dal forno, era troppo midolloso e difficile da digerire” (Guerrini S., “Il pane”, op. cit.).

“Pan fresco da noi si dice il Pane dell’istessa mattina, o dell’istessa giornata raffermato, e raffreddato che sia…” (Manetti S., op. cit., p. 79).
fonte: https://www.panetoscanodop.it/it

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il pane dei territori toscani