Leonardo da Vinci: la cucina


In Cucina Leonardo da Vinci, ha dato vita ad una serie di evoluzioni gastronomiche attraverso l'utilizzo di spezie comuni e sperimentando nuovi abbinamenti e sapori.

Si sa che, Leonardo era famoso anche per la sua scrittura speculare, molto probabilmente la ricetta Bibita all'Acquarosa, è stata scritta nei suoi ultimi anni, nel periodo francese, attorno al 1517.


Le ricette di Leonardo

Chi l'avrebbe mai detto che tra i tanti interessi di Leonardo ci fosse anche la gastronomia? Certo, visto il personaggio alquanto eclettico, potremmo anche non meravigliarci.

Insomma, fatto sta che sembra che tra i suoi scritti, conservati o trascritti, ufficiali o fantomatici, ci siano anche dei pensieri relativi alla gastronomia...
Dai suoi scritti che ritroviamo nel Codice Atlantico sembrerebbe che Leonardo conoscesse e usasse (forse in maniera sperimentale) erbe o spezie, come curcuma, zafferano, fiori di papavero, aloe, fiordalisi, ginestre, olio di semenza di senape, olio di lino.  Come in tutte le sue ricette, Leonardo è alquanto meticoloso nella descrizione degl'ingredienti, nelle dosi, in questo caso la ricetta Bibita all'Acquarosa specifica che va gustata fresca.

La ricetta è contenuta proprio nel Codice Atlantico, al foglio 482 recto, conservato a Milano nella Biblioteca Ambrosiana. 

Bibita all'Acquarosa


Ingredienti per 1 litro di bibita:

  • 1 litro di acqua minerale
  • 2 limoni non trattati (questo non lo specificava Leonardo ma oggi è necessario)
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di petali di rosa essiccati
  • una coppa di alcool a 90°
Procedimento:
Spremere i 4 limoni e aggiungere il succo ottenuto all'acqua minerale in una brocca capiente, aggiungere lo zucchero, i petali di rosa e l'alcool a 90°.
Agitare bene il composto finché lo zucchero si è sciolto.
Coprire la brocca e lasciare riposare al buio e al fresco per almeno 3 ore.

Filtrare il tutto con una tela di garza e servire fresco.
Ah, curiosità... Leonardo la considerava alquanto Afrodisiaca!

Nel 1482 Leonardo da Vinci va a Milano con una lettera di presentazione per Ludovico detto Il Moro scritta di suo pugno: “io non ho rivali nel costruire ponti, fortificazioni e catapulte; e anche altri segreti arnesi che non ardisco descrivere su questa pagina. La mia pittura e la mia scultura reggono il confronto con quelle di qualunque altro artista. Eccello nel formulare indovinelli e nell’inventare nodi. E faccio delle torte che non hanno uguali”.
Ludovico si incuriosisce nel leggere le modeste auto-referenze di Leonardo e gli concede udienza. Ne rimane così colpito che Leonardo lascia la Sala delle Udienze in qualità di consigliere del Moro alle fortificazioni e Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza. Leonardo viene incaricato per l’organizzazione di una festa speciale per una nipote dello Sforza e coglie al volo l’occasione di propinare alcuni piatti che tanta ostilità avevano incontrato a Firenze.
Ogni ospite, spiega Leonardo ad un incredulo Ludovico, avrebbe avuto innanzi a sé un piatto da portata contenente:
– un involtino d’acciuga in cima a una rondella di rapa scolpita a mò di rana;
– un’altra acciuga avvolta attorno a un broccolo;
– una carota, bellamente intagliata;
– un cuore di carciofo;
– due mezzi cetrioli su una foglia di lattuga;
– un petto d’uccello;
– un uovo di pavoncella;
– un testicolo di pecora con panna (freddo);
– una zampa di rana su una foglia di tarassaco;
– uno stinco di pecora cotto, con l’osso.
Com’è facile immaginare, Ludovico dice a Leonardo che questo non è proprio il pasto a cui stava pensando, spiegandogli gentilmente che non è il genere di banchetto che gli Sforza sono soliti offrire ai loro ospiti.
Dai registri contabili degli Sforza sappiamo invece cosa Ludovico ordinò a Leonardo di preparare:
– 600 salsicce di cervello di maiale da Bologna;
– 300 zamponi (stinchi di maiale stufati) da Modena;
– 1200 tortini tondi da Ferrara;
– 200 vitelli, capponi e anatre;
– 60 pavoni, cigni e aironi;
– marzapane di Siena;
– formaggio gorgonzola col marchio della corporazione dei formaggeri;
– trito di Monza;
– 2000 ostriche di Venezia;
– maccheroni da Genova;
– storione in quantità;
– tartufi;
– purè di rape.
Il rapporto tra Leonardo e la gastronomia è stato tutt’altro che estemporaneo: a Firenze avrebbe fatto perfino un’esperienza da ristoratore, gestendo un’osteria con Botticelli!

FRITTELLE CON SAMBUCO

100 g di formaggio fresco e 100 g di formaggio, 25 g di farina, 2 albumi, un poco di latte, zucchero,olio e fiori di sambuco.
Fare una pastella con i formaggi, la farina, gli albumi, il latte e lo zucchero. Immergerci i fiori di sambuco e friggerli.
Frictelle de salvia Martino da Como Piglia un poco di fiore di farina et distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zaffano perché sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale composizione frigendole nel strutto o in bono olio.

MINESTRA DI BIETA 

1 kg di bieta, 250g di borragine (ben pulita), prezzemolo e menta tritati, pepe e 1 litro di brodo di carne. Bollire la bieta e la borragine in acqua fredda. Scolare e tagliare minutamente con un coltello. Aggiungere prezzemolo e menta e sminuzzare ancora passandole nel mortaio. Fare bollire il composto nel brodo di carne. Servire con un po’ di pepe.

Le portate – I Primi Minestra de’ ceci Anonimo Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste cose cotte, ponne parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e poi ponvi castagne arrostite intere, e radice di petroselli e brodo di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne, se vuoi.


UOVA SODE

Fare bollire le uova in acqua per 8-10 minuti. Privarle del guscio e, senza rovinarne il bianco, svuotarle del tuorlo. Riempirle con un impasto fatto con una parte dei tuorli tolti, formaggio fresco e stagionato, uva passa, prezzemolo, maggiorana, menta e spezie forti. Se si vuole si può aggiungere dello zafferano. Una volta riempite vanno fritte in olio. Volendo si possono servire con una salsa fatta con zenzero, chiodi di garofano, cannella e sapa.
Le portate – Gli antipasti Le portate – I Primi Minestra herbette Martino da Como Pigli le foglie di viete et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in aqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo et di menta cruda et similmente le batti con le ditte herbe. Dapoi mavinale bene nel mortale et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.


FRITTELLE DI SALVIA

200g di farina, 1 uovo, 20 g di zucchero, poca cannella e zafferano, foglie di salvia intere, olio q.b. Mescolate tutti gli ingredienti – ad eccezione della salvia – e fare una pastella. Immergervi le foglie di salvia e friggerle in olio caldo.
Ova piene Martino da Como Fa bollire l’ova fresche in l’acqua sane che siano ben dure et cotte.
Mondarle e tagliate per mità cavarane fora tutti i suoi rosci guardando di non rompere il biancho et di quelli rosci ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di caso vecchio et uno de frescho; item di petrosillo, maiorana et menta tagliate menute, agiognendovi uno o doi bichi d’ova con le spetie dolci o forti como ti piace.
Et questa tale composizione mescolato ogni cosa insieme farai gialla con il zaffano et impierane quelli bianchi d’ova sopra ditte, frigendole in olio molto ad ascio.
Per la stamegna giungendovi un poco di zenzevero, un pochi di garofoli et di cannella assai con un poco di sapa fai bollire. Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra questo sapore.


GNOCCHI DI PANE
250 g di pane grattugiato, 50 g di burro, 60 g di parmigiano, 1 uovo, 1 tuorlo, latte q.b., farina, noce moscata, un pizzico di sale e pepe, salvia, brodo di carne e zucchero. Mescolate tutti gli ingredienti e far riposare il composto per un’ora. Deve essere abbastanza morbido per formare con le mani degli gnocchi grandi la metà di un uovo di gallina. Infarinarli e lessarli in brodo di carne. Condirli con burro fuso, salvia, parmigiano e zucchero.
Le portate – I Primi Vermicelli Martino da Como Distempera la pasta como è ditto di sopra et filala sottile rompendola a penzoli piccini con le dita a modo di vermicelli et ponili a secchare. Cocili in brodo di carne per spatio di un hora et mittivi caso grattugiato et spetie.


VERMICELLI 

Fare la pasta come per i “maccheroni siciliani” e, una volta stesa la sfoglia, ridurla a strisce sottili che si devono rompere con le dita. Lasciare seccare queste striscioline. Si cuociono in brodo per un’ora e si condiscono con pecorino dolce e spezie. Riso alla lombarda Cristoforo da Messisbugo Piglia il riso e allessalo in bono brodo, far stiepitire aggiungendovi poi ova e zaffrano ed imbandirai ponendogli sopra formaggio duro grattato e cannella e zuccaro.


RISO CON ZAFFERANO

300 g di riso, ½ litro di brodo di carne, 3 tuorli d’uovo, due bustine di zafferano, un’ombra di cannella in polvere, un’ombra di zenzero fresco grattugiato e sale. Cuocere il riso nel brodo bollente e scolare se c’è un eccesso di brodo. Condire con lo zafferano sciolto in poco brodo, la cannella e lo zenzero. Aggiungere alla fine i tuorli battuti e amalgamare bene.
Le portate – I Primi Ravioli in tempo di carne Martino da Como Per farne dece minestre; togli meza libra di caso vecchio et un pocho d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli et zenzevero; et giungendovi il petto d’un cappone pesto sarebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme. Dapoi fagli la pasta ben sottile et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d’una meza castagna et ponili accocere in brodo di cappone facto giallo di zaffano quando bolle. Et lassali bollire per spatio di doi paternostri. Dappoi fanne minestre et mettili di sopra caso gratto et spetie dolci.

RAVIOLI IN TEMPO DI CARNE
500 g di farina, 5 uova, 300 g di carne di maiale, 100 g di petto di pollo, brodo di carne, sale, pepe, 3 fettine di zenzero fresco, parmigiano grattugiato, 2 chiodi di garofano, 1 noce di burro, prezzemolo tritato e una bustina di zafferano. Impastare la farina con le uova e farne una sfoglia sottile. Cuocere le carni in brodo finché non si siano disfatte. Passarle al tritacarne e poi al setaccio. Metterle in un tegame e ripassarle nel burro. Aggiungere lo zenzero, il sale, il pepe, il prezzemolo e, quando il tutto è quasi cotto, lo zafferano. Preparare con il ripieno dei ravioli e cuocerli in brodo caldo aromatizzato con i chiodi di garofano. Scolare e servire caldi, con un poco di burro e coperti di parmigiano.
Le portate – I secondi Torta di carne de’ vitello Martino da Como Prenderai questa carne facendola prima lessare et che habia del magro et del grasso; et cavatone fora ogni nervo la battirai bene col coltello, poi la pistarai un pocho nel mortale, et pigliarai del cascio frescho et un pocho di bon cascio vecchio, item un pocho di petrosillo et maiorana, battendo l’uno e l’altro ben menuto, et dece o quindici ova con una ventrescha di porco allessata e molto ben battuta giungendovi un pocho di pepe, zenzevero, di cannella, di zafrano et farala cocere in quello modo che se coce la torta bianca. Overo farrai la pasta overo crosta in padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra voi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

TORTA DI CARNE DI VITELLO

Prendere della carne magra e grassa di vitello e tagliarla finemente con un coltello. Pestarla nel mortaio assieme a poco formaggio fresco e stagionato, prezzemolo e maggiorana. Aggiungere 10 uova e un pezzo di pancetta di maiale lessata e ben tagliata. Aggiungere pepe, zenzero, cannella e zafferano. Preparato l’impasto, metterlo in una teglia sempre con una base di crosta di pasta. Cuocere in forno. A fine cottura cospargere la torta con zucchero.
Le portate – I secondi Fagiano in pignatta stufato Vincenzo Cervio Piglia il fagiano acconciato e rifatto e ponilo in una pignatta con un poco di persutto, e maggiorana e noce moscata e succo di arancio e un poco di brodo e pevere ammaccato e un poco di zaffarano. E poi abbi un coperchio di pasta fatto apposta sopra detta pignatta e ponila nel forno così stufata tanto che cuocia quello che è di dentro, poi lo imbandirai.

FAGIANO STUFATO
1 fagiano, un mestolo di brodo, 100 g di prosciutto, una manciata di maggiorana, una grattugiata di noce moscata, 20 g di pepe nero in grani pestato, una bustina di zafferano, il succo di un’arancia. Pulire il fagiano e metterlo in una pentola con il prosciutto, la maggiorana, la noce moscata, il succo d’arancia, il mestolo di brodo, il pepe in grani pestati e lo zafferano. Una volta che è giunto quasi a cottura porre della pasta – come da ricette precedenti – a chiudere e spennellare con uovo battuto. Porre in forno finché la crosta non è dorata. Involtini di carne Bartolomeo Scappi In prima togli la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la crosta del coltello et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosillo, maiorana et de bom lardo et batti queste cose insieme con poche de bone spetie et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela insieme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.

INVOLTINI
500 g di fettine magre di vitello, sale , pepe, 1 cucchiaio di maggiorana e prezzemolo, 5 fette di prosciutto grasso, 1 cucchiaino di semi di finocchio. Battere bene le fettine di carne, salarle, peparle e cosparger ledi semi di finocchio, prezzemolo e maggiorana tritati. Sistemare una fettina di prosciutto su ogni fetta di carne. Arrotolarle e chiudere con uno stecchino. Cuocere alla griglia.
Le portate – I secondi Pastelli de’ carne Bartolomeo Scappi In prima togli carne magra quella quantità che ti piace et battila bene minuta col coltello et togli de bom grasso de vitello et mischialo bene con la dicta carne, giungendovi de bone spetie secondo il communo gusto. Dappoi fa le tue coste de pasta et ponilo accocere nel forno. Et come siano cotti togli due rossi d’ova, de bono agresto, un poco di brodo grasso et un pocho di zafarano et batti bene queste cose insieme et ponele nel pastello. Et se tu non sapessi fare le croste cocelo ne la padella come se fanno le torte. Et nel dicto pastello si po’ mettere uno o doi pollastri.

PASTICCI DI CARNE
Scegliere della carne magra e batterla bene col coltello, aggiungere del grasso di vitello ben tagliato e spezie secondo il gusto. Fare una crosta di pasta e porla in una padella. Aggiungere la carne tritata, 2 rossi d’uovo, un po’ di aceto, un poco di brodo grasso e zafferano. Cuocere in forno per un’ora.
Le portate – I secondi Frictata Martino da Como Battirai l’ova molto bene et insieme un poca de acqua et un poco di lacte per farla un poco morbida, item un poco di bon caso grattato et cocirala in bom butirro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare verde prenderai similmente le cose sopra ditte giognendoli, menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco; poi caverai piste le herbe molto bene per la stamigna. Et per fare in un altro modo frittata con herbe prenderai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o olio, mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente che sia ben staionata et non troppo cotta.

FRITTATA
Battere le uova con acqua e latte; aggiungere del formaggio grattugiato e cuocere nel burro. Non farla cuocere troppo né girarla troppe volte. Per farla verde aggiungere maggiorana, salvia e menta passate al setaccio. Per fare la frittata alle erbe, queste dovranno essere bollite, saltate nel burro e poi messe nelle uova battute, prima di cuocerla. Rane fritte Martino da Como Cosce di rana, petrosillo battuto, aglio, sucho di pomaranci, fior de farina sale e pepe. Frigile ne la padella con olio et ponivi di sopra bone spetie, petrosillo e sucho de pomaranci.

RANE FRITTE
Passare le cosce di rana in sale, pepe e farina. Farle friggere assieme a uno spicchio d’aglio finchè sono dorate. Vanno servite con prezzemolo tritato e limone.
Le portate – I Contorni Torta di zucche Martino da Como Habi le zucche et mondale molto bene et grattale como gratti il cascio, et farala un poco bollire in un bono brodo, overo in bon latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio fresco giungendovi con esse et miscolandovi un pocho di cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo porterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butirro, overo il strutto, giungendovi mezza libra di zuccaro, un poco di zenzevero et di cannella, con un bicchier di latte et sei ova. Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dall’acqua e passale per la stamegnia; et farai gialla questa composizione col sesanime, poi la metterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra et darai il fochi temporaneamente di sotto e di sopra et quando ti pare meza cotta gli gratterai di sopra, in loco de la crosta, de le lasagne ben minute. Et quando serà cotta abbastanza vi metterai suso di bono zucchero et acqua rosata.

TORTA DI ZUCCHINE

1 kg di zucchine, 1 litro di brodo di carne, 100 g di formaggio stagionato grattugiato, 100 g di formaggio dolce grattugiato, 400 g di pancetta tesa, 100 g di burro, 200 g di zucchero, una presa di cannella e una di zenzero fresco grattugiato, 1 bicchiere di latte, 6 uova, 50 g di semi di sesamo pestati, 500g di pasta fatta con farina e uova, acqua di rose. Leonardo - Codice Atlantico, 87r: progetto per forno Prendere le zucchine, pulirle e grattugiarle. Bollirle in brodo. Tagliuzzare la pancetta con un coltello. Mescolare a parte i due formaggi. Scolare le zucchine e metterle in un tegame sopra lo strato di pasta. Aggiungere il burro il burro battuto con lo zenzero , la cannella, le uova e i formaggi. Mettere in forno e far gratinare.
Le portate – I Contorni Zucche fricte Martino da Como Togli le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la osta d’un coltello. Et dapoi gli fa traresolamente un boglio in acqua et cacciale fore, et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho di sale et rinvoltolale in farina belle et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore di finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane, et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la strame glia et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche.

ZUCCHINE FRITTE
500 g di zucchine, 50g di mollica di pane, aglio tritato, ½ cucchiaio di semi di finocchio, sale , farina, olio, aceto leggermente dolcificato con un poco di zucchero. Tagliare le zucchine a fettine, bollire per 2 minuti in acqua e asciugarle. Mettere poco sale, passarle nella farina e friggerle in olio caldo. Nel frattempo pestare in un mortaio l’aglio, la mollica di pane ammollata in acqua, i semi di finocchio e 2 cucchiai di aceto zuccherato. Passare tutto al setaccio e metterlo sulle zucchine appena fritte. Piselli fricti in carne salata Martino da Como Piglia i peselli con le scorze come stanno et fagli dare un boglio. Et togli carne salata et tagliata in fette sottili et longhe mezo dito et frigele un poco. Et depoi mitti i piselli accocere con ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de sapa et un pocha de canella. Et similmente se frigono li fasoli.

PISELLI CON CARNE
(o anche fagioli con carne) 500 g di piselli, 150g di carne secca salata (pancetta tesa), olio, aceto, sapa e cannella. Pulire i piselli e farli bollire fino a cottura in acqua e sale. Tagliare striscioline di carne salata (pancetta tesa) in fettine sottili e farle friggere in un poco d’olio. Aggiungere i piselli, un cucchiaio di aceto, uno di sapa e una spolverata di cannella. Cuocere per 5 minuti.
Le portate – I Contorni Figer la fava Martino da Como Piglia i peselli con le scorze come stanno et fagli dare un boglio. Et togli carne salata et tagliata in fette sottili et longhe mezo dito et frigele un poco. Et depoi mitti i piselli accocere con ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de sapa et un pocha de canella. Et similmente se frigono li fasoli.

PISELLI CON CARNE
(o anche fagioli con carne) 500 g di piselli, 150g di carne secca salata (pancetta tesa), olio, aceto, sapa e cannella. Pulire i piselli e farli bollire fino a cottura in acqua e sale. Tagliare striscioline di carne salata (pancetta tesa) in fettine sottili e farle friggere in un poco d’olio. Aggiungere i piselli, un cucchiaio di aceto, uno di sapa e una spolverata di cannella. Cuocere per 5 minuti.
Le portate – i Dolci Torta di ceci Martino da Como Farai cocere una libra di cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et una pocha d’acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, et con esse se vol pistare doi once de uva passa e tre fiche secche, item un’oncia et meza di pignoli rotti un pocho, giongendoli del zuccaro, dell’acqua rosata, de la canella, et del zenzevero mescolando bene. Et per farla prendere l’incorporerai de la farina di amitto et mettirai suso del zuccharo e dell’acqua rosata et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa.

TORTA DI CECI
450 g di ceci, acqua di rose, 450 g di mandorle, 50 g di uva passa, 3 fichi secchi, 20 g di pinoli, zucchero, cannella, zenzero e farina q.b. Cuocere i ceci, scolarli e filtrare il liquido di cottura. Pestare in un mortaio le mandorle, l’uva passa, i fichi secchi, i pinoli, lo zucchero, dell’acqua rosata, lo zenzero e la cannella. Mettere i ceci e questo impasto dentro una teglia, sopra una crosta fatta con farina e uova. Fare la torta molto bassa e cuocere in forno per 20 minuti a 180°.
Le portate – i Dolci Crema di meglio fritta Martino da Como Habi lo meglio pisto lavato molto bene, che sia biancho et netto, et fallo cocere in bono lacte di capra o di vaccha, et fa che si coca stretto, et che sia ben cotto; et piglia un pocho di fiore di farina et doi bianchi d’ova et distemperali insieme con la ditta farina, et chi non piacesse l’ova po’ di stemperare con latte la farina, et di stemperata la mettirai nel ditto miglio menandolo molto bene col cocchiaro et anchora lo lasserai bollire un pochetto, agiongendovi di bon zuccheri, menandolo di novo et mescolandolo molto bene. Poi cavarai questa tale composizione sopra un gran tagliero, distendendola et allargandolaal modo che farresti il pieno di una torta er lassarala infreddare. Et quando la vorrai tagliare in tavola farande fette grandi o picciole come ti piace et frigirale in la padella con bono strutto volgendole et cocerale tanto che siano un pocho colorite di sotto et di sopra. Et cavandole a pezzo a pezzo ne lo piattello buttandovi sopra del zucchero et dell’acqua rosata.

CREMA FRITTA
(sostituiamo il miglio con il riso) Cuocere il riso nel latte e far rapprendere il liquido. Aggiungere 50 g di farina, 2 albumi battuti a neve e mescolare tutto molto bene. Stendere l’impasto su di un tagliere e lasciare freddare. Tagliare delle fette e cuocerle in padella con il burro affinché siano dorate da entrambe le parti. Servire con zucchero e acqua di rose. Martino da Como Monda l’amandole molto bene et pistala quanto più sia possibile, et nota per le ditte amandole più bianche et dolci à la bocca, se vogliono tenere a mollo nell’acqua fresca per un dì e una nocte. Et pistandole le bagnerai con pocha acqua rosata perché non facciano olio. Et se vol fare bona la ditta torta mettergli a peso equale tanto quanto amandole cioè una libra dell’una e dell’altro o più o mancho come ti piace, et mettarali anchira una oncia o doi d’acqua rosata bona. Poi pigliarai una pasta fatta con zuccharo et bagnate con l’acqua rosata; di stemperare sopra el fondo de la padella et dentro gli metterai questa compositione. Poi si vole bagnare ancora un pocho d’acqua rosata sopragiognendoli ancora di sopra di bono zucchero polverizzato. Poi la farai cocere sul forno molto ascio perché non s’abbruciasse. Deve essere bassa e sottile.

MARZAPANE
Pulire le mandorle e pestarle molto bene con un poco d’acqua di rose. Versare sopra una pasta preparata con 200 g di farina, 40 g di zucchero, 2 uova e acqua di rose q.b. Cuocere in forno a fuoco dolce. Va fatta bassissima.