Il Cibo, la Frutta e il Cenacolo


E se mettessi la carne fra due fette di pane?
Ma come posso chiamare questo piatto?
Leonardo da Vinci


Leonardo fu innovatore e geniale anche in cucina. Regista del cerimoniale e dei menù delle più importanti feste ducali, come quella per le nozze di Giangaleazzo Sforza e Isabella di Aragona, che si tennero nel 1489 a Tortona, per poi continuare a Pavia e a Milano, ci ha lasciato numerosi appunti gastronomici sparsi fra i suoi diversi scritti, appunti che dimostrano la sua perizia, la sua golosità, la sua voglia di sperimentare e innovare anche nei cibi.
Come per i suoi molti progetti tecnico-scientifici così anche per la cucina spesso le proposte di Leonardo apparivano eccessivamente creative ai suoi contemporanei per cui venivano talvolta bocciate da Ludovico il Moro. La fama di Leonardo amante della tavola tuttavia si sparse e si tramandò anche nella sua epoca tanto che la cucina rinascimentale ci tramanda alcuni piatti a lui associati come la carabaccia, una sorta di zuppa di cipolle con mandorle, aceto, zucchero, pane e formaggio, variazione di un piatto diffuso, proposto anche dal celebre cuoco degli Este e dei Gonzaga Cristoforo di Messisbugo.
L’interesse di Leonardo per la cucina sorge presto in quanto a Firenze si divertiva con Sandro Botticelli a inventare nuovi menù presso l’Osteria delle tre ranocchie, forse addirittura da loro gestita. A Milano Leonardo al gusto di rielaborare la cucina del suo tempo aggiunge la propria genialità quale ingegnere e meccanico progettando arditi e quasi surreali macchinari per la cucina, come la “macchina per spennare la papere” e per “tagliare il maiale a cubetti”, e mettendo in funzione in il primo girarrosto automatico di grande semplicità ed efficacia: utilizzava la forza del calore che saliva nel camino per muovere lo spiedo con una serie di ingranaggi. Una sorta di motore a energia alternativa ante litteram!
Ma la vera genialità di Leonardo gastronomo si apprezza a livello di pensiero e di ideazione. Leonardo per primo teorizza l’utilità del tovagliolo personale, mentre ci si puliva abitualmente sulla tovaglia oppure, alla corte di Milano, sul pelo di conigli vivi legati alla tavola, e concepisce per primo il “panino” ipotizzando una fetta di carne fra due fette di pane. Leggendo i suoi appunti notiamo una sua grande sensibilità e un profondo senso artistico nell’attenzione alla presentazione dei cibi. In un appunto elenca i suoi “cibi semplici” preferiti, rifiutati da Ludovico il Moro. Citiamone alcuni: broccoletti lessi con uova di storione e crema, una cipolla lessa adagiata su di una fettina di formaggio di bufala e con un’oliva nera in cima, una susina su una fettina di carne cruda e con un ramoscello di boccioli di melo, fegato di vitello con salvia e pepe sulla polenta, carote scolpite a forma di cavalluccio marino con un cappero e pasta d’acciuga. Cibi semplici, esteticamente curati e composti nella costante ricerca di un’armonia e di un’equilibrio.
Si divertiva anche con i “cibi finti” o utilizzati a scopo decorativo: statuette di marzapane, ghiri fatti con fichi, tartufo nero e cardi, e la “torta di api”, cioè un piatto composto a forma di ape ma in realtà cucinato a base di rane stufate nel brodo di maiale, con miele e uova. Leonardo criticava la maleducazione che imperava nei banchetti e criticava anche la cucina convenzionale che dominava alla corte di Milano per la sua eccessiva pesantezza, iper-elaborazione e per la confusione di troppi ingredienti che facevano perdere la percezione dei gusti fondamentali e originari, tanto che il nome del piatto non diceva più alcunché sulla sua identità reale. Uno dei piatti più semplici preferiti del Duca di Milano era la zuppa di piedini disossati di pecora, maiale e mucca, marinati con limone e pepe, arrostiti e serviti sulla polenta tostata. Ludovico il Moro si rivolgeva a Leonardo anche per le questioni più semplici come ottenere un piatto di carciofi privi di scaglie e Leonardo pazientemente si appuntava la semplice soluzione: usare solo il cuore del carciofo.
Certamente per la cucina sociale di allora ci saranno stati problemi a livello digestivo, infatti il nostro si appunta una serie di alimenti utili per smaltire gli eccessi della tavola quali fagiolini, albicocche, ravanelli. La sua instancabile febbre creativa lo portava persino a usare il suo discepolo e servitore Salai quale “esperimento vivente” costringendolo a cibarsi solo di verdure ed erbe in modo da testare la ragionevole ipotesi del loro effetto benefico. Questa l’origine del presunto “vegetarianesimo” di Leonardo che in realtà non era tale, anche se dimostrava una raffinata sensibilità morale anche in tema di certi cibi, rifiutandosi ad esempio di cibarsi del ghiro. Nel nostro autore arte, scienza, curiosità umana, gioco e sentimenti, si mescolano in un unica tensione vitale e ideale, priva di ideologie e preconcetti.
Ma quali erano i suoi cibi preferiti? Eccone alcuni esempi fra le moltissime ricette da lui annotate con passione: la zuppa di arance e limoni, con uova e brodo di gallina, le anguille secondo la ricetta del suo amico Donato Bramante, cioè scottate intinte nel miele, il pesce in pastella con rape dorate, e molti piatti a base di polenta: aringhe, cipolle e polenta; formaggio, zampone e polenta; polenta fredda con uova sode e sardine; prugne, cannella e polenta; palle di polenta con dentro anguille fritte, code di maiale con acciughe e polenta. Se vogliamo riassumere a tutti i costi certamente gli ingredienti che più frequentemente prediligeva, utilizzava o si faceva servire erano le uova, le acciughe e le rape. Sempre abbondanti in quasi tutti i piatti erano le spezie, aspetto tipico del Rinascimento, fra cui specialmente il pepe, il coriandolo, lo zenzero, la cannella e lo zafferano, messo addirittura nel vino. Non a caso zafferano e cannella, insieme alla palma, erano considerate piante che Dio aveva concesso ad Adamo di portare fuori dal Paradiso terrestre. Diffusa anche la frutta secca: noci, nocciole, mandorle e pinoli.
La bellezza culturale degli appunti gastronomici di Leonardo emerge anche dal loro essere conditi da un leggero humour, “inglese” oggi diremmo, e dal loro evocare un senso di coralità amicale. Leonardo praticava nella sua vita quotidiana l’armonia che dipingeva e teorizzava: amava le cucine pulite, attrezzate, e suggeriva di cucinare con l’accompagnamento della musica, dava consigli di bon ton, era attento conoscitore delle proprietà e degli effetti medici delle verdure, e organizzava allegre cene con i suoi amici. I suoi ospiti erano spesso altri artisti o uomini di cultura come il musicista Atlante Migliorotti, da cui prese una ricetta di un “budino di Natale” a base di “pesci bianchi” e tartufo bianco, il matematico Luca Pacioli, il letterato greco Giorgio Merula, il poeta domenicano Matteo Bandello, nipote di Vincenzo, priore di Santa Maria della Grazie, Galeazzo Sanseverino, generale di Ludovico il Moro, Giovanni da Lodi, architetto veronese.
L’umorismo di Leonardo quando scrive di cucina è sottile ma irresistibile come quando annota che alcuni quando sanno di aver mangiato girini in pastella “impallidiscono e lasciano in fretta la tavola” e quando sentenzia che “per eliminare il puzzo delle capre bisogna eliminare le capre!” oppure lo apprezziamo anche in altri passi dove ad esempio finge di stupirsi del perché la zuppa di mandorle sia chiamata in tale modo dopo averci appena detto che l’ingrediente base sono i testicoli di pecora! Per la festa di Tortona del 1489 Leonardo prepara un banchetto di dodici portate dove ciascun piatto è un “trionfo” che viene introdotto da un personaggio mitologico che recita una poesia di presentazione. Al trionfo di “Vertunno e Pomona” corrispondono piatti di mele e pere “guaste”, cioè così mature da sfiorare il marcio. (Ordine de le imbandisone se hanno adare a cena, Il Collezionista, Milano, Biblioteca di Tortona, sez.Tortona, XIV, 29). Altri tempi, altri gusti, simili a quelli dell’antica Roma! Il primo “trionfo” del banchetto, introdotto da Mercurio, era costituito da un vitello “inargentato” pieno di uccelli vivi che uscivano appena si apriva! Lo spettacolo si incrociava con la buona cucina e con la poesia.
Il cibo diventa materia di un linguaggio altamente spirituale nel capolavoro di Leonardo: il Cenacolo, dove sulla tavola apostolica domina incontrastata l’anguilla con l’arancia, piatto diffuso nella cucina rinascimentale. Questi due ingredienti assumono un senso simbolico cristiano molto preciso: l’anguilla è simbolo cristico, considerata un misto fra pesce e serpente, segno di vitalità e fecondità, e l’arancio rinvia al Paradiso terrestre ma pure al travaglio di Cristo quale sole che tramonta nella sofferenza della Passione. Che sia anguilla ne troviamo conferma nel vassoio sotto la mano sinistra di Giacomo maggiore dove notiamo il tono morbido della resa del cibo e il taglio netto sulla destra che rivela la forma ovale tipica della sezione del corpo dell’animale, con la sua raggiera interna tipica dei pesci ossei in generale e dell’anguilla in particolare. Quelli sul vassoio grande di sinistra difficilmente infatti sono pesci data la loro forma nettamente allungata e il colore scuro. Devono trattarsi di spiedini di anguilla, cibo annotato e gustato da Leonardo e allora diffuso, e che ritroviamo con gli spicchi di arancia in vari piatti.
Ma la vera sorpresa del Cenacolo di Leonardo quale sacra e mistica rappresentazione (e tale è, anche se molti se ne dimenticano!) che utilizza tutto, anche la numerologia della stanza, i cibi e gli oggetti, per celebrare un cristocentrismo netto, solare e cosmico, la troviamo se osserviamo all’ingrandimento i frutti dei tre festoni trionfali che sovrastano la scena dell’Ultima Cena di Gesù Cristo. Queste ghirlande sono composte da varie erbe, rami e foglie, alternate da otto o sette fascette bianche e traboccano vitalmente della più varia frutta: pere, arance, mele cotogne, pesche, more di gelso, ghiande e datteri. Un solo frutto è difficilmente riconoscibile in quanto il colore è quasi del tutto consumato, ma dovrebbe trattarsi di due gruppi di fichi. Anche durante i festeggiamenti nuziali ducali di Tortona del 1489 pendevano ghirlande da tutte le case in onore degli Sforza. L’idea di Leonardo è efficacissima: coronare con una decorazione trionfale alla maniera dell’antica Roma il dipinto dell’Ultima Cena in modo da rappresentare socialmente non solo la celebrazione del ruolo dei Domenicani ma pure l’esaltazione del potere del Duca di Milano il cui nome insieme a quello della sua sposa appare all’interno della ghirlanda centrale e i cui stemmi riempiono tutti i festoni.
Ho cercato di approfondire i significati simbolici di questi frutti, anche per illustrare meglio il senso della loro presenza nel dipinto. Almeno due frutti sono omaggi precisi ai committenti dell’opera: l’arancio per i Domenicani e il gelso per Ludovico il Moro. Ma forse il senso spirituale più profondo di questo trionfo di frutta è un altro e consiste nell’alludere al Paradiso terrestre, alla perfezione e abbondanza dell’Eden, che la redenzione di Cristo restaura e nuovamente inaugura, tema che troviamo anche in altri Cenacoli come quello di Ognissanti del Ghirlandaio. Cristo quale nuovo Adamo. Dopotutto nel Cenacolo abbiamo dipinti ben otto arazzi nella stanza pasquale che appaiono traboccanti di fiori e rami fronzuti, anche se purtroppo solo nel primo arazzo di sinistra si possono ammirare e ben distinguere: peonie, centaura cianus e iris. Il Gesù del Cenacolo di Leonardo soffre solitario ma circondato da un giardino di fiori e sovrastato da tre corone fruttanti: Gesù al centro dei tempi, fra l’Eden eterno e il giardino “nuovo” del suo sepolcro. Un terzo elemento appare edenico: il tempo della sera. Il sole sta tramontando. Cristo sarà presto crocefisso. La luce infiamma di rosso le chiome del Maestro e dei discepoli. Gesù figlio di Davide sembra avere ora i capelli rossi come il re di Israele, suo antenato secondo la stirpe di Giuseppe. Verso sera, cioè biblicamente all’inizio del giorno, Adamo passeggiava e conversava con Dio.