formaggio Parmigiano Reggiano

Leonardo da Vinci e il formaggio

Sappiamo per certo che Leonardo amava i formaggi e li utilizzava spesso nelle sue ricette come sappiamo che era solito portarsi durante i suoi viaggi in in giro per l'Italia alcune scorte alimentari, tra le quali l'olio e il vino.

Alla corte della famiglia dè Medici era presente un formaggio, tra i tanti, che Lorenzo dè Medici faceva venire dall'Emilia in quanto assai goloso. Si trattava di un formaggio piuttosto piccolo ma duro, ottimo se "grattato" sulle pietanze e da mangiar fresco. Lo stesso riferimento lo annota anche Leonardo in alcune sue ricette dove spiega l'importanza di condire la pietanza con un velo di formaggio duro reso polvere e disperso sul piatto.

Nei suoi viaggi più di una volta lo stesso Leonardo si è soffermato in molti luoghi dell'Emilia (Bologna, Parma, Reggio nell'Emilia, Fiorenzuola, e molti altri..), spesso in compagnia dei suoi allievi come Francesco Melzi o Gian Giacomo Caprotti, percorrendo a cavallo e sul carro la direttrice che all'epoca era considerata la più breve e la più sicura tra la Toscana e l'Emilia: la strada o la via Francigena.

Leonardo da Vinci ha percorso diverse volte la Via Francigena che amava, percorso che probabilmente riteneva più semplice rispetto ad altri come ad esempio "la via del sale". Va ricordato infatti che i passaggi di Leonardo furono anche attraverso Sella del Valoria, l’antico nome del valico della Cisa, che escludeva il percorso adiacente ai canali e ai fiumi semplicemente per evitare rischi nell'incontrare briganti o uomini di ventura che potevano saccheggiare o, peggio, uccidere i viandanti.

La Sella del Valoria era dunque molto frequentata per quei tempi dai commercianti che si dirigevano a Parma con un continuo viavai di carri, cavalli e carrozze.

Venendo da Firenze convergevano almeno tre vie romee: quella che arrivava dal Piemonte, conosciuta ai nostri tempi come Via degli Abati, la Via Francigena e poi la Via Lombarda detta anche via della Val di Parma.

Alla corte di Ludovico il Moro sappiamo si trovasse "il maggengo" (più avanti citato quale parmigiano) quale formaggio utilizzato con frequenza, ma anche formaggi morbidi come "la tortina" chiamata cosi dalla sua forma , ma in realtà conosciuto come il formaggio di Montèbore.

Incrociando i dati delle sue ricette, della tipologia gastronomica del periodo e dei condimenti graditi a Leonardo, possiamo affermare che esiste una altissima probabilità che lo stesso Leonardo ne facesse grande uso sin da quando si trovava a lavorare dapprima come garzone, poi come capo cuoco nella locanda delle tre lanterne, in località pontevecchio a Firenze (gli anni nei quali lavorava come allievo di Andrea Cioni).

Un apprezzamento che va ben oltre le mura di Parma, come si rileva anche attraverso i testi letterari dell’epoca; così Celio Malespini, (Verona, 1531 – 1609) discusso scrittore e anche falsario (si attribuiva scritti di altri autori e mandava in stampa libri a suo nome), in una delle sue novelle, non si conosce con esattezza "l'origine", afferma che trovandosi a Venezia ebbe modo di vedere personalmente seduti al tavolo durante una cerimonia, alcuni gentiluomini nell'intento di degustare della pasta, in particolare dei "maccaroni" che provenivano dalla Sicilia ed in particolare dalla provincia di Messina, conditi con diverse spezie e un "fiume di burro caldo" con aggiunta di "formaggio di Parmigiano", scrivendo che facevano da condimento abituale nella pasta, cosi come un altro formaggio più tenero, che lui definisce "il cacio".

Il formaggio

Il Parmigiano Reggiano è sempre stato nella storia un'espressione della sua terra e dell'Italia nel mondo fin dalle sue origini, che sono antiche e nobili e risalgono al Medioevo.

Le intense attività agricole e di bonifica dei terreni legate ai monasteri dei Benedettini e dei Cistercensi della pianura di Parma e Reggio Emilia portarono allo sviluppo delle grancie, aziende agricole dove si iniziò a sviluppare l'allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte.

Iniziò così lo sviluppo di una produzione di formaggio resa possibile grazie alla disponibilità di sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore, che ha caratterizzato fortemente i territori d'origine e la loro agricoltura.

In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo.

Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione.

1254

Risalgono al 1200 le prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano.
Un atto notarile redatto a Genova nel 1254 testimonia infatti che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione.

Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuano a giocare un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Si ha così l'espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunge anche i centri marittimi del mare Mediterraneo.

La testimonianza letteraria più nota è del 1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di "parmigiano grattugiato" su cui venivano fatti rotolare "maccheroni e raviuoli", dando così un'indicazione dell'uso che se ne poteva fare in cucina.

1400

Nell’Emilia si ha un ulteriore sviluppo economico con l’ascesa di alcune famiglie aristocratiche il cui potere si basava sulla produzione agricola dei loro feudi. Feudatari e abbazie concorsero assieme ad un aumento produttivo e nella pianura parmigiana e reggiana la produzione si era ormai diffusa ovunque vi fosse la possibilità di avere foraggi. La dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una.

Il formaggio prodotto a maggio era considerato il migliore (il cosiddetto "maggengo"). Il Parmigiano veniva così apprezzato e gustato nei banchetti del Rinascimento.

Nel XVI secolo l’Emilia risultava essere in espansione agricola e commerciale e tra i beni trattati il formaggio giocava un ruolo fondamentale. Oltre alle abbazie ed ai feudatari, che aumentavano gli investimenti nella produzione di formaggio, si afferma una categoria di commercianti-proprietari di vacche di estrazione non nobile ed artigiani cittadini, che continuava ad investire “in vacche”, con lo sviluppo delle cosiddette vaccherie. Alla vaccheria padronale era annesso il caseificio, per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno. Il caseificio era dunque detto turnario e fin da allora espresse la sua funzione, mantenuta e sviluppata nei secoli, come punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale.

In questi anni la produzione di Parmigiano si afferma anche nella provincia di Modena grazie ai benedettini.

La produzione più stimata commercialmente andava dal formaggio maggengo al settembrino, quindi nei mesi in cui le vacche potevano sfruttare gli abbondanti pascoli della pianura.

La commercializzazione del formaggi continua ad espandersi: a Parma erano presenti commercianti detti formaggiai o lardaroli che vendevano anche i salumi ai mercanti di altre terre, soprattutto milanesi e cremonesi, che venivano sulla piazza di Parma a cercare il formaggio.

Il formaggio allora ha iniziato ad espandersi in tutta l'Europa ed era consueto trovarlo in Germania, nelle Fiandre, in Francia e vi è anche una segnalazione del suo impiego in Spagna. Le forme “da esportazione” erano sempre le più grosse. Il Parmigiano è citato dai cuochi dell’epoca in diverse ricette di pasta o dolci.

Il duca di Parma Ranuccio I Farnese (Parma, 28 marzo 1569 – Parma, 5 marzo 1622) è stato il quarto duca di Parma e Piacenza, reggente dal 1586 al 1592, duca dal 1592 alla morte e il quinto duca di Castro.

Per Parma si spese molto creando quelli che ancora oggi sono i punti di riferimento della città, come ad esempio la Cittadella, la Pilotta e il Teatro Farnese, inserendo anche a livello governativo un modello legislativo e tributario moderno per l'epoca, portando la città ad una vera e propria espansione commerciale.

Lo sviluppo commerciale e la necessità di tutelare commercialmente il prodotto dagli altri formaggi similari, come il Piacentino ed il Lodigiano, portò il Duca di Parma ad ufficializzare la denominazione d'origine con un atto del 7 agosto.

1567

Leonardo da Vinci è morto da 48 anni.

Fernand Paul Achille Braudel, stimato storico francese di assoluto prestigio, presidente dell'Istituto Internazionale di Storia Economica "F. Datini" (1968-1984), afferma che nel periodo nel quale visse Leonardo da Vinci, in Italia sia il formaggio denominato parmigiano che anche il formaggio sardo (antenato del Fiore sardo), erano assai presenti sul territorio dal nord al sud Italia già molto prima della nascita di Leonardo da Vinci e che il viceré di Spagna si vantava del fatto che uno dei suoi formaggi più graditi, il formaggio dell’Alvernia, regione francese, fosse riuscito ad esportarlo proprio in Italia, ben conoscendo i diretti concorrenti di allora e tra questi

“Molti i formaggi dell’Alvernia, del Milanese, di Parma e più ancora i formaggi sardi che riempivano interi galeoni e venivano esportati in Spagna e in Italia”.

Secondo lo stesso Fernand Paul Achille Braudel, Leonardo non solo utilizzava il parmigiano come altri formaggi, ma ne conosceva le virtù e ne consigliava l'utilizzo.

1612
Nel documento vengono definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma: questa data segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea.

1700

La vita nei ducati di Parma e di Modena è segnata dalle continue guerre e a sopportare il peso delle requisizioni militari sono le campagne, con difficoltà quindi anche nella produzione del formaggio.

Il Ducato di Modena tenta di modernizzare le campagne, espropriando i terreni affidati ai conventi o monasteri e rivendendoli alla allora emergente borghesia. L’economia agricola del reggiano e del modenese diviene così più competitiva.

Nel Ducato di Parma, invece, le campagne restano socialmente più tranquille ma economicamente meno competitive. Così la quantità e la qualità del formaggio Parmigiano prodotto a fine secolo sono in calo, mentre il Reggiano, al contrario, si manteneva a buoni livelli. Con l’avvento del regime napoleonico e la perdita per Parma degli ultimi fertili territori di oltre Enza si accentuò la crisi del formaggio Parmigiano.

Con Napoleone, all'inizio del XIX, secolo i grandi possedimenti ecclesiastici vengono cancellati e le terre acquistate dalla borghesia.

I caseifici dei nobili o dei proprietari borghesi, quasi tutti “turnari”, vengono costruiti nella forma tipica ottagonale, caratterizzando le zone di produzione e restano attivi per 120-180 giorni all’anno, quando le vacche hanno la possibilità di sfruttare l’erba.

Commercialmente in questo secolo la migliore qualità è raggiunta nel Reggiano e, più in particolare, dal formaggio del comune di Bibbiano: la Società Bibbianese per il Commercio del Formaggio fa conoscere il prodotto nelle città d’Italia e all’estero.

Anche la grande cuisine francese partecipa alla diffusione del Parmigiano in tutto il mondo.

Il Parmigiano Reggiano nel corso dei secoli non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi.

1900

Avviene l'introduzione di alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l'uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore, che migliorano la qualità del formaggio e cambiano lentamente l'assetto dei caseifici.

Per la tenuta produttiva, un grosso aiuto viene dall’introduzione come forma societaria delle cooperative.

La necessità di tutelare il prodotto da formaggi simili, che cominciano ad affermarsi sulle piazze mercantili e che sono confusi con il Parmigiano ed il Reggiano, porta alla formazione del Consorzio.

1928

I primi passi avvengono in provincia di Reggio Emilia, dove i caseifici si associarono per dare origine al Consorzio volontario del Grana Reggiano.

A Parma, invece, i formaggi cominciano ad essere marchiati con un marchio proprio, costituito dalla sigla F.P. sormontata dalla corona ducale.

I rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il loro formaggio.

27 luglio 1934

Nasce il Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico che adotta il marchio ovale per le forme idonee; tale marchio recava l’annata e la scritta C.G.T. Parmigiano Reggiano.

1937

La zona di produzione viene definita con i confini che sono quelli attuali, comprendendo anche i territori della provincia di Bologna (sinistra Reno): infine, il termine Parmigiano Reggiano venne ufficializzato per la prima volta nel 1938.

CONSORZIO DEI PRODUTTORI.

Il Consorzio di tutela è un’associazione volontaria, senza scopi di lucro, che associa tutti i produttori di Parmigiano Reggiano. Il Consorzio è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF) ai sensi dell’art. 14 della legge 526/99.

Propone al MiPAAF le modifiche al Disciplinare di produzione per la successiva approvazione da parte della Commissione Europea. Ha l’incarico di VIGILANZA e TUTELA.

Formaggio Parmigiano-Reggiano

fonte: CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO