Formaggio Montebore


Il formaggio Montébore ha origini davvero molto antiche  e le sue prime tracce ci riportano intorno al 1100 in una piccola frazione di un paesino in Val Curone tra le valli del torrente Grue e del fiume Borbera, oggi territori del Tortonese nella regione Piemontese tra Liguria e Lombardia.


 

Forse non tutti sanno che questo formaggio è stato prodotto per molti secoli, seguendo la procedura originale (riportate più avanti) e sembrerebbe che nulla sia variato nel tempo. Risultano esserci tracce che registravano dal porto di Genova, il carico sui carri e cavalli che si dirigevano verso la Lombardia.  


1100

Si narra che un mercante di pregiate stoffe e facoltoso commerciante di vini di Tortona (non si hanno informazioni certe al riguardo), inviò ben cinquanta pezzi in dono ad un alto prelato, probabilmente un cardinale, per ringraziarlo di aver preso sotto la propria protezione il fratello minore che da poco aveva preso i voti.  


1488, dicembre

A Napoli viene celebrato (per procura) il matrimonio tra Isabella d'Aragona, di 18 anni appena compiuti, secondogenita di Alfonso II, erede al trono di Napoli, e di Ippolita Maria Sforza, e Gian Galeazzo Maria Sforza, nipote di Ludovico Maria Sforza, conosciuto come Ludovico il Moro, potente duca di Milano

In occasione del suo arrivo a Milano col il giovane marito Gian Galeazzo Maria Sforza, venne chiesto a  Bernardo Bellincioni, abile poeta e scrittore, di occuparsi di scrivere in versi alcuni brani e poemi per l'occasione della solenne festa di nozze da  rappresentarsi presso la residenza milanese degli Sforza:  il Castello Sforzesco.

A Leonardo da Vinci venne chiesto, da parte di Ludovico il Moro e di Gian Galeazzo, di occuparsi personalmente della scenografia, in quanto artista e ingegnere alla corte di Milano, e cosi fece.

Leonardo ad Vinci allestì quella che divenne da li a poco considerata la più grande e appariscente, sfarzosa e straordinaria festa che mai prima fu realizzata dall'uomo, comprendendo assolute novità come ad esempio la creazione di macchine semoventi per i sipari e il palcoscenico, nonchè sfere sospese colorate che ruotavano e si alzavano " a comando" tramite una serie di meccanismi nascosti dietro le quinte. Si trattava della famosa festa chiamata "festa del Paradiso". 


1489, 23 gennaio

Questo è senz'altro un giorno particolare per la città di Tortona ( Alessandria).
Secondo la documentazione storica gli sposi giunsero a Tortona nella tarda mattinata, con un enorme seguito facente parte del corteo nuziale. Il Vescovo Giacomo Botta celebrò il rito nuziale per dar modo a Isabella di entrare a Milano già nel ruolo di Duchessa. Alla funzione seguì il famoso banchetto allestito al Castello del Conte Bergonzio Botta, tesoriere e personaggio di spicco alla corte di Milano.

Con il Rinascimento il maniero visse gli anni di massimo splendore, grazie anche a Bergonzio Botta, tesoriere generale del ducato di Milano, che s’impegnano in una serie di opere di deviazione del Po con l’aiuto di Leonardo Da Vinci, suo grande amico.

La deviazione del fiume Po non solo diedero a Bergonzio una grande fama, ma gli permisero anche di avere numerosi riconoscimenti economici e terreni.


La festa nel castello di Tortona

Nel castello si tenne una grande festa in onore del matrimonio di Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, con Isabella d’Aragona.

La prosperità del castello durò fino al Cinquecento, fino a quando la famiglia Botta, grazie a una serie di matrimoni, si imparentò con la potente famiglia genovese degli Adorno, che si estinse nel 1634.

Oggi il castello è di proprietà dei conti Parrocchetti Piantanida, ma la sua decadenza continua da trent’anni, dal momento in cui sono spariti i fondi per una manutenzione di tipo ordinario e poi straordinario, che erano prima forniti dai proventi della conduzione del fondo agricolo, che sono sempre meno ogni anno.

Il degrado del castello è stato aggravato da una serie di furti e atti vandalici, come lo strappo dei preziosi tondi quattrocenteschi di terracotta, spesso citati nei manuali di architettura.

L’opera in versi, di Baldassarre Taccone, poeta della corte sforzesca, è tratta da un incunabolo lombardo del 1489. All’organizzazione della festa partecipò attivamente Leonardo da Vinci, che, del resto, nel 1496 avrebbe messo in scena, nella casa di Giovanni Francesco Sanseverino, la Danae, dello stesso Taccone.

Tutti i cronisti del luogo ne fecero cenno. Nessuna portata fu servita senza l’accompagnamento di attori, mimi, cantanti e ballerini con soggetti allegorici ispirati al tema mitologico-encomiastico, che, espresso a volte in modo un po’ oscuro, affiancò l’esibizione gastronomica assumendo quasi pari importanza. Il conte in persona e la sua famiglia ricevettero gli sposi, facendo accompagnare il loro ingresso dall’arrivo di Giasone con gli Argonauti che, dopo essere entrati nella sala, con incedere fiero, al suono di una marcia guerresca, eseguirono una danza nobile e contenuta, fatta di passi più strisciati che saltati e di gesti gravi, che esprimevano ammirazione per la coppia. Gli eroi recarono in mano il vello d’oro, che, disteso sopra la tavola, servì da tovaglia..


Ordine de le imbandisone se hanno a dare a cena

Prima imbandisone

Primo gambari

triumpho uno vitello inargentato qual

serà pieno de ucelli vivi con duy vitelli cocti

pieni de pernice e fasani cocti donato da

Mercurio

Io ho veduto el mio fratello Apollo

Mutatosi in pastor guardar sarmento

d’Admeto amor li ha posto in ioco al collo

e con la cetra tocca un tal concento

che fermato a dal corso el fiumo Amfriso

e solo alarmonia sua dolce e intento

Canta quanto e vegiolo el chiaro viso

della figlia del suo patrono Hemonio

e quanto in lei lampegia el grato riso

Parsomi di veder cosa in insonio

aime che amore e maiestate insieme

non stano più non e quel Phebo idonio

Mentre del suo dolor si lagna e geme

e sparge suspirando in aere el sono

e dice ai boschi la sua fiama extreme

questo vitel gli ho tolto e a te lo dono.

 

Item per tavole de sotto pernice neli pia-

telli o ver fasani con li gambari

Lo alessio son suo sapore biancho e pernice

Una a brodo lardero per menestra

triumpho uno agnello dorato donato da

Iasone

Domai i tauri che spiravan focho

gionti alaratri seminai i denti

da quali nascer vide a pocho a pocho

destinate amia morte armate genti

e tutti a un tempo e su quel proprio loco

volti fra lor se fien de vita spenti

sopì el dracon e tolse laureo vello

a te lo do che cossì vol el cielo

Uno intermezzo

Teste de vitelli cocti col corio

triumpho testa una de porcho salvatico

donato da Atalanta

un fier cinghial mandato da Diana

guasto de Calidonia el bel paese

onde foe la speranza al coglier vana

El fior de Graeci con le voglie acese

concorse tutto il caso de la fiera

et io ve andai chalcuor gli mi prese

A colarlo de sangue fui primera

lhonor fu mio de la piaga prima

onde hebbio el capo della bestia austera

Poi che fra tanti visi io fui la prima

et hor vedendo la tua celsa gloria

iusto e chonoro tua supprema extima

onde habi il segno de la mia victoria

 

Uno altro intermezo de lepore galatina

triumpho uno cervo cotto donato da Diana

el troppo ardire d’Acteon mi spiacque

perché me vide dentro al fonte ignuda

in cervo lo mutai con le sparse aque

Alcun dicon per questo chio fu cruda

ma non fu vero e le dovuta cosa

chel temerario in bestia el corpo chiuda

pur al suo fin esser gli vo pietosa

Questo val più chesser de vita fuore

e la transfigurata sua figura

qual magior gloria mai o che più honor

chaver si gloria sepultura

 

Rosto sutto de caponi lonzi de vitelli colum-

bi salsa verde limoncini confecte et olive

Triumphi pavoni dui che conducano uno

carro presentato da Iris

Nuntia de Giunon sono io avisa

celsa madona intorno alla mia veste

portami el tuo signor per sua divisa…”

 

Cerimoniere di eccezione fu il grande Maestro Leonardo da Vinci che ebbe incarico da Ludovico il Moro, di realizzare 


“non un semplice, per quanto opulento, banchetto, ma qualche cosa di più, qualcosa di mai visto prima, un trionfo non solo di vivande, ma anche di musica e di poesia”. 


Si diede così vita al più sfarzoso banchetto di fine quattrocento che servì come riferimento per i successivi banchetti in tutta Europa e fu il preludio della festa del Paradiso dell’anno successivo al Castello Sforzesco di Milano.

Per la prima volta nella storia le portate furono servite in tempi successivi, anziché essere ammassate all’inizio della festa. Ogni portata, accompagnata da canti, musiche, balli e poesie, fu preceduta da un carro allegorico ispirato al tema mitologico-encomiastico scelto a seconda delle vivande. 

L’apertura del banchetto fu fatta da Giasone e dagli Argonauti il cui vello d’oro servì da tovaglia per la tavola degli sposi; Mercurio, il messaggero degli dei, introdusse un vitello ripieno di uccelli vivi seguito da Apollo e da due vitelli farciti di pernici e fagiani cotti; Atalanta portò il cinghiale e Diana il cervo arrostito; due pavoni trainarono il carro di Iride, mentre Giunone e Orfeo portarono diverse specie di volatili. 

Infinite serie di portate minori fecero da contorno a quelle principali che terminarono con Po, Adda e Ticino e la cena di magro a base di pesci. Bacco ed Ebe per tutto il tempo servirono vino e distribuirono anfore.

Il banchetto di Tortona, secondo alcuni storici, ha sancito la nascita del balletto moderno perché per la prima volta le danze sono state una rappresentazione artistica da fruire come spettatori.

La tradizione vuole che l’unico formaggio ammesso al banchetto di Tortona fosse il Montebore: il formaggio a forma di torta nuziale prodotto sulle valli tortonesi.

Alcuni studiosi hanno azzardato l'ipotesi che durante la cerimonia proprio Isabella D'Aragona sia stata ritratta da Leonardo da Vinci, nell'opera che conosciamo tutti come "La Gioconda". Possibile? In realtà, non vi sono studi certi che possano identificare con assoluta certezza che si trattasse davvero di Isabella D'Aragona.


Scrive  personalmente Bernardo Bellincioni, autore dei dialoghi della Festa: 


“Festa ossia Rappresentazione chiamata Paradiso che fece fare il signor Ludovico in lode della

Duchessa di Milano, e così chiamasi, perché vi era fabbricato con un grande ingegno ed arte di Maestro

Leonardo da Vinci fiorentino il Paradiso con tutte le sfere, pianeti che giravano, ed i pianeti erano rappresentati

da uomini nella forma ed abito che si descrivono dai poeti, e tutti parlavano in lume della anzidetta Duchessa Isabella”.


 Scrive Tristano Chalco, segretario di Ludovico il moro Moro, 

testimone diretto del memorabile evento del 1490: 


“pervedere con i propri occhi quelle terre ove, secondo voci a lui giunte, Giove in persona era disceso l’anno

precedente, accompagnato da tutti gli altri Numi. Alludeva evidentemente a ciò che era accaduto l’inverno

prima (il 23 gennaio 1490), e a ciò che era stato fatto, con grandissima risonanza e sfarzo, allorché,

grazie a un congegno a forma di mezza sfera costruito con cerchi di ferro, e grazie a tutta una serie di lampade

sospese e a sette fanciulli fulgidi come e più degli stessi pianeti, e con al centro un trono eretto fra gli

Dei assisi, era stata riprodotta l’immagine del cielo in rotazione”. 


 Cronaca dell’ambasciatore Jacopo Trotti: 


Il Paradiso era fatto a similitudine di un mezzo uovo, il quale dal lato dentro era tutto messo a oro, con

grandissimo numero di luci a riscontro delle stelle, con certe fenditure dove stavano tutti i sette pianeti,

secondo il loro grado alti e bassi. Attorno l’orlo del detto mezzo uovo erano i 12 segni, con certi lumi

dentro il vetro, che facevano un galante et bel vedere: nel quale Paradiso erano molti canti e suoni molto dolci e soavi”.


...pastori d'Arcadia, degni di attenzione prorio per il loro parlare rustico, 

offrirono del formaggio proveniente dalle Valli Tortonesi"

(T. Calco, Nuptiae Mediolanesium Docum sive Iannis Galeacij cum Isabella Aragona,
Ferdiandi Neapolitanorum Regis nepote, in Redidua, edito in Milano 1644).



Quel 5 febbraio 1489 il formaggio delle nostre valli a "forma di torta nuziale" presenziò a quella nobile tavola in tutta la sua bontà, il formaggio di Montébore scelto per la Gioconda.


Parte del menù del banchetto tratto da "Ordine de le Imbandisone", Taccone B., incunabolo lombardo del 1489

Oggi l’unica copia ritrovata del poemetto-menù di quel giorno: l”Ordine de le Imbandisone” 

è conservata a Lugano presso la Fondation Bing (Bibliothèque Internationale de Gastronomie), la biblioteca che custodisce la raccolta di opere d’interesse gastronomico, anche molto antiche, del compianto Orazio Bagnasco, autore del romanzo storico “Il Banchetto” ispirato a quell’avvenimento.


Si pensa che il Montèbore sia stato l’unico formaggio presente nel menù delle sfarzose nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano, ma in realtà esisterebbero testimonianze riportate verbalmente che indicherebbero anche la presenza di un "formaggio delle valli basse duro bon pè crattare", molto probabilmente l'attuale parmigiano.


Processo di lavorazione del Montèbore

Il Formaggio Montébore viene realizzato miscelando latte crudo: per il 70% vaccino e per il restante 30% ovino.
La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.
La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa.

Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature.

Processo di lavorazione del formaggio di Montèbore.  

Fonte: immagine Stefano Pedrelli


Per svolgere correttamente il processo di lavorazione il latte crudo è fondamentale. 

Viene portato alla temperatura fino a 36° e si lascia "raffermare" per circa un ora dopodichè si procede si procede alla rottura della cagliata che restituisce grossi grumi raffermi e successivamente un secondo processo di rottura, riduce ulteriormente i grumi in dimensioni simili a piccole olive.
La cagliata a questo punto è pronta per essere inserita nelle apposite forme di piccole dimensioni chiamate “ferslin”, che hanno il compito di creare la forma (dalla più piccola alla più grande) e far colare il siero in eccesso. 
Trascorsi 30 minuti dall'inserimento nei ferslin, avviene la" voltura", ovvero le piccole formelle vengono girate e voltate dalle  4 o 5 volte per dare la giusta consistenza. 

Inizia quindi il processo della salatura, momento assai importante che viene fatto da mani attente, con la distribuzione di sale marino con il quale la forma viene sapientemente massaggiata. 

Da questo momento le forme vengono spostate in un locale di asciugatura dove trascorreranno circa 10 ore, riposando in un ambiente assolutamente asciutto e  controllato dalla giusta umidità. 

Dopo questo processo, considerato l'ultimo della produzione, vengono selezionate per diametro, dalla più grande per la base sino alla più piccola per la cima, diverse forme, normalmente tre, che cerano l'estetica del formaggio ,dando l'impressione di trovarsi innanzi ad una torta. Da questo momento in poi il formaggio è pronto per essere stagionato da un minimo di tre settimane  fino ai  quattro mesi, periodo di massima stagionatura..

Processo finale della lavorazione. Il Montèbore è pronto per il consumo.

Fonte: immagine Stefano Pedrelli


1997

Nasce  il Progetto di Filiera Casearia della Comunità Montana Valli Curone Grue Ossona e Valli Borbera e Valle Spinti, approvato dalla Comunità Europea,  per il recupero dell’antico prodotto.