Regole di Leonardo


1482, settembre

Sappiamo per certo che in questo periodo Leonardo da Vinci arrivò per la prima volta a Milano proveniente da Firenze, città dalle grandi risorse e dal grande fermento nel mondo artistico, ma certamente inferiore al "grande centro Lombardo", conosciuta  quale "fucina maggiore delle arti e del pensiero".

Leonardo ebbe un impatto assolutamente positivo: la città era il centro nevralgico dell'innovazione, piena di stimoli culturali e artistici, composta da grandi mercanti "di misura più grandi di Firenze" dove era possibile trovare di tutto, ma anche il fascino dei suoi canali (navigli) e le sue imponenti mura che la cingevano, quasi a cullarla e a renderla impenetrabile al nemico. 

Amava la cadenza lombarda, allora mista a dialetti, ebbe la possibilità di rendersi conto di quanto l'architettura stava dando volto alla nuova città. Molti artisti si trovarono a Milano, come ad esempio il Bramante, chiamato da Ludovico il Moro duca della città qualche anno prima, precisamente nel 1478, col quale lo stesso Leonardo ebbe modo di confrontarsi e diventarne amico.  Leonardo si fermò a Milano per vent'anni. 


La corte di Milano

Ludovico il Moro era il signore indiscusso della città. 

Ritenuto personaggio misterioso per le sue relazioni diplomatiche spesso non trasparenti, era amato e ben voluto dalla cittadinanza milanese che gli riconosceva un carattere molto accondiscendente. Si racconta che fosse davvero un generoso, attratto dalla bellezza delle arti e molto affabile con la gente, per nulla autarchico o con manie di superiorità.

Durante il suo ducato la città di Milano ebbe modo di vivere la sua magnificenza in quanto lo stesso duca si spese sempre molto per l'abbellimento e la funzionalità del suo ducato, sviluppando idee in ambito agricolo e dando un forte impulso allo sviluppo all’agricoltura. 

In questo settore incrementò l’allevamento del bestiame nelle sue proprietà, portandolo sino a ventottomila capi fra buoi, mucche da pascolo brado, bufali di razza compreso migliaia di tacchini, gallinelle nere, pecore e capre. 

Diede molta importanza alle malghe presenti nel suo ducato, incentivando una massiccia produzione di burro e formaggio di altissima qualità, formaggio duro e tenero per ogni palato, ma anche un forte impulso fu dato alla canalizzazione e all'irrigazione dei campi.  Insomma una vera e propria industria alimentare che poteva contare tra contadini, fabbri, ingegneri, stallieri, mungitori e raccoglitori di erbe, circa 18.000 addetti!  

Per fare tutto ciò lo stesso duca necessitava di "consulenti" che molto sapessero sulle cose da farsi e, tra questi, lo stesso Leonardo da Vinci che fu nominato, non a caso,  architetto e ingegnere ducale e uomo di fiducia del duca.


Ludovico il Moro chiedeva consigli a Leonardo su tutto: dalle fortificazioni alle opere da costruire ex novo, dall'urbanizzazione ai colori dei tessuti da utilizzare a corte, dai calcoli per la creazione di turbine nel lecchese, fino a consigli sull'abbigliamento e la profumeria. 

Tra le varie richieste del duca a Leonardo, vi era senza dubbio anche quella di organizzare i banchetti di corte, sia quelli ordinari di tutti i giorni, che quelli più elaborati per ospitare ambasciatori e rappresentanti di importanti signorie europee. 

Leonardo era sempre presente, almeno quando non aveva altri impegni personali, e  sedeva vicino al duca, quest'ultimo cosi fiero di vantare la conoscenza con Leonardo che non perdeva l'attimo durante il pranzo per farlo parlare dei progetti e della sua visione della vita. 

Certamente la dialettica di Leonardo faceva soggezione ai più, in quanto lo sterminato sapere spaziava in tutti i meandri dello scibile umano con grande facilità e cognizione di causa e spesso sembrava complicato comprendere tutto il suo profondo e articolato pensiero.

 

L'importanza di una buona alimentazione

Leonardo riteneva fondamentale la corretta alimentazione, forse anche per il fatto che aveva capito prima di altri, l'importanza del cibo e la capacità di saperlo lavorare nel giusto modo. 

Riteneva che ogni alimento fornito dalla terra avesse tutte le caratteristiche necessarie, in termini di minerali, proteine e fibre, che se sapute dosare, bollire, cucinare o friggere, erano in grado di sprigionare il miglior sapore, odore e nutrimento. 
Non a caso possiamo citare una poesia di Leonardo che ne spiega in modo straordinario, il corretto modello alimentare al quale ogni uomo avrebbe dovuto attenersi per meglio capire e e comprendere i vantaggi e del "sapersi curare col cibo".

 

Galateo a tavola di Leonardo

Come sappiamo Leonardo da Vinci era tenuto in grande considerazione da Ludovico il Moro duca di Milano in quanto il suo sapere sconfinato era prezioso.  

Dai nostri documenti e dalle nostre ricerche, appare del tutto chiaro che Leonardo avesse deciso di mettere per iscritto una serie di consigli, quelle che oggi potremmo chiamare regole o dettami del bon ton, che illustrano le cose da fare e da non fare, trovandosi ospiti invitati presso la corte milanese di Ludovico il Moro.

VADEMECUM DELLA BUONA CREANZA A TAVOLA
elenco ricavato dagli scritti di Leonardo e riassunto ( vedi bibliografia) 


  1. E se deve vomitare, che lasci la tavola, parimenti se deve orinare;
  2. Nessun ospite dovrebbe sedersi sul tavolo, e neppure con la schiena poggiata al tavolo, tanto meno in braccio a qualche altro ospite, né dovrebbe mettere i piedi sul tavolo;
  3. Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal piatto del vicino, come non dovrebbe mettere ‘spiacevoli bocconi mezzo masticati’ nel piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso;
  4. Il coltello non va pulito sulla tovaglia del vicino;
  5. Il coltello non può essere usato per incidere il tavolo;
  6. Nessun ospite dovrebbe pulirsi l’armatura a tavola;  
  7. Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal tavolo per nasconderselo in borsa o negli stivali per mangiarselo poi, nessun ospite dovrebbe dare morsi alla frutta per poi rimetterla mangiucchiata nella fruttiera;
  8. Nessun ospite dovrebbe sputare davanti a sé e nemmeno accanto a sé;
  9. Nessun ospite dovrebbe pizzicare o leccare il vicino;
  10. Nessun ospite tirare su col naso né dare gomitate;
  11.  Nessun ospite dovrebbe mettersi le dita nel naso durante la conversazione né far roteare gli occhi né fare smorfie paurose;
  12. Nessun ospite può fare modellini con la polenta o la mollica;
  13. Nessun ospite può accendere fuochi, né stringere nodi a tavola, sempre che non lo chieda il mio Signore (Ludovico il moro);
  14. Nessun ospite dovrebbe fare allusioni lascive ai paggi del mio Signore, e nemmeno trastullarsi con loro;
  15. Nessun ospite dovrebbe suonare alcun strumento che possa infastidire il suo vicino, sempre che non lo chieda il mio Signore , come cantare, parlare a voce alta, gridare o fare indovinelli come un ribaldo se c’è una signora accanto a lui;
  16. Nessun ospite dovrebbe tramare a tavola, sempre che non sia d’accordo col mio Signore;
  17. Nessun ospite dovrebbe colpire gli inservienti, purché non sia per legittima difesa.



Le regole di una buona cucina e dei locali

La cucina è per Leonardo il luogo dove il cuoco crea e disegna i piatti, cosi come la natura ispira il pittore. Era molto importante il "loco" dove si lavoravano le carni e il pesce, le spezie e i vini, luogo che non poteva essere è approssimativo, piuttosto ben definito e meritevole di rispetto e attenzione.

Definisce le regole per avere una cucina sempre pronta ed in ordine: 

  • un fuoco sempre acceso;
  • il pavimento sempre pulito e lavato tutti i giorni;
  • una riserva d’acqua sempre bollente;
  • macchine per lavare;
  • macchine per tritare;
  • macchine per affettare;
  • macchine per pelare;
  • macchine per tagliare;
  • una cappa aspirante per eliminare dalla cucina i cattivi odori ed avere un’aria gradevole e senza fumo;
  •  musica  per far lavorare il personale al meglio.


Le proprietà di alcune verdure

Secondo Leonardo le verdure hanno grosse proprietà e spesso, alla sua epoca, vengono usate male e cucinate peggio. Particolarmente interessante è il suo punto di vista circa la rapa che ritiene una verdura dalle mille risorse che, insieme al cavolo, che aiutano una corretta digestione e di conseguenza aumentano lo stato di benessere. 


«dacché ho visto una capra ammalata ridestarsi, e una mucca morente tornare a vivere allegramente» 


I benefici  di una zuppa con questi ortaggi, preparata avvolgendo in un telo le cime di rapa e le foglie di cavolo e legando il fagotto con alcuni crini di cavallo, mettendoli poi in acqua salata a bollire per circa mezz’ora, erano, secondo lui, davvero tanti.

Parla anche del  cetriolo e al riguardo si diverte ricordare:


“Il cetriolo può essere mangiato crudo, senza buccia e semi, ma anche stufato.

Per quanto mi riguarda, tutto quello che chiedo è un cetriolo in salamoia.

 Eppure ci sono persone che lo impiegano solamente come decorazione e altre che ne fanno un uso ancora più strano, come Elena Bastibari che è stata bruciata al rogo per essersi trastullata con un cetriolo.

Per il mio Signore è un lassativo d’eccezione, mentre la mia Signora Beatrice ne ordina sei a notte per strofinare sulla pelle del viso la gelatina che sta attorno ai semi.



Sulle capre in cucina  

Era piuttosto normale da parte dei cuochi all'interno delle locande, un locale adiacente, spesso connesso proprio alla cucina e ai fuochi accessi, dove mantenere il bestiame, in particolare delle capre o degli agnellini legati e ancora vivi, come fosse una vera e propria dispensa.

Leonardo da Vinci non apprezzava questa usanza che riteneva inutile e dannosa in quanto gli animali defecavano direttamente sul pavimento  sia fatto di terra che di cotto o mattone, cosi come urinavano creavano rivoli di urina che ristagnavano lasciando un comprensibile e sgradevole olezzo che persisteva e si miscelava ai più stimolanti odori della cucina. 

A tal proposito Leonardo ha affermato:   

Nella mia cucina non avrò uno stanzino per le capre. 

Da vive, puzzano e rosicchiano ogni cosa, compresi il mio tavolo e la mia seggiola. 

Da morte, puzzano ancora di più. Per eliminare la puzza di capra è necessario eliminare le capre.


Richiami all’igiene e le perfette caratteristiche di un buon pasticcere:

Un buon pasticcere deve... 


«Prima di tutto essere un uomo, 

poiché la delicatezza femminile non è adatta a sollevare grandi forme di marzapane». 

 “poiché per coloro che si accingono a gustare i suoi dolci, nulla è più repellente di un pasticcere sporco o con i capelli lunghi, per il fatto che potrebbero essergli caduti nell’impasto”.


Strumenti di cucina

Leonardo parlando degli strumenti utilizzati in cucina come le pentole, fa cenno in modo chiaro ed esplicito all'importanza dei coperchi del pentolame.

Sapeva bene che "la copertura" della pentola consentiva diversi vantaggi durante la bollitura.

  • Consentiva al cibo di cuocere velocemente;
  • Manteneva intatti gli odori senza disperderli;
  • Non vi era dispersione delle proprietà del cibo nell'aria.
Il coperchio e più in generale la copertura nella cottura o bollitura era per Leonardo un elemento fondamentale in base al quale poteva risultare efficace il risultato finale della pietanza. 

Normalmente si cucinava con coperchi diversi dalla pentola che conteneva l'acqua, spesso il legno e di materiale scadente, quasi fosse un accessorio di second'ordine rispetto alla pentola di bollitura. 

Leonardo aveva capito l'importanza della pressione che poteva avere un senso applicandola alla bollitura, creando probabilmente una camera stagna con uno sfiato in grado, raggiunto la massima compressione, di far fuoriuscire il vapore in eccesso: la pentola a pressione. 

Questo non possiamo dirlo con certezza, ma possiamo basarci sulle sue intuizioni e su ciò che ci ha lasciato nei suoi scritti, come di seguito citato.


«Ogni volta che si mette una pentola sul fuoco, è necessario coprirla con alcuni teli umidi di lino, che devono essere cambiati spesso per evitare che il fumo sia assorbito dal contenuto della pentola (e ne alteri il sapore). 

È così da centinaia di anni. 

Ora io mi chiedo, non si potrebbe inventare un coperchio permanente, indistruttibile come la pentola stessa, sempre reperibile, che non abbia bisogno di essere sostituito in continuazione? Farò un progetto».



Non ci è giunta notizia che l’abbia realizzato. In compenso fa una considerazione sull’uso dei coperchi nelle cucine sforzesche: 



Tutte le casseruole del mio Sire sono già dotate di coperchi che per molti anni però sono stati usati male dagli sguatteri delle cucine, a detrimento di tutti i cuochi, 

che li hanno deformati a furia di sbatterli contro le mura del castello, 

dove si riuniscono ogni notte per gridare e ballare al suono di quella che loro definiscono musica. 

Ne ho abbastanza, 

ogni sguattero dovrà riportare il suo coperchio o non lavorerà più in queste cucine.”


bibliografia:

  • Note di cucina di Leonardo da Vinci  gen 2005 di Shelagh Routh (Autore), Jonathan Routh (Autore), V. Francese (Traduttore)
  • La cucina di Leonardo da Vinci. Scenografie, invenzioni e ricette al tempo del Rinascimento - 28 mar 2019 di Sandro Masci (Autore)
  • La cucina del Rinascimento – 6 dic 2002 di Hans-Peter von Peschke (Autore), Werner Feldmann (Autore), S. Minnicucci (Traduttore)
  • estratti dal Codice Atlantico  - Biblioteca Ambrosiana di Milano