Leonardo da Vinci e la cucina

Secondo quanto giunto sino a noi, Leonardo amava la cucina e cimentarsi nelle sperimentazioni, spesso ardite, per la creazione di nuovi piatti. Questa passione potrebbe certamente risalire al suo periodo dell'infanzia vissuta nella zona di Vinci, dove il nonno Antonio e lo zio Francesco, sono soliti portarlo a visitare i mulini della zona. In queste occasioni Leonardo ha modo di vedere il mulino in funzione con le grandi macine che girando lentamente rompono il grano duro sino a ridurlo in finissima farina. Qui vede per la prima volta come la farina, con l'aggiunta di acqua e con le sapienti mani dei mastri, inizia a prendere forma e si accorge che può assumere tutte le forme che l'uomo decide di conferirgli: rotonde, allungate, rettangolari, alte e basse, etc...

Il pane quindi, elemento quotidiano utilizzato per accompagnare le pietanze, diventa una forma di creatività dove è possibile per Leonardo, dare vita a nuove sensazioni. Ma anche gli orti del nonno, tenutario terriero dove a Vinci ha diverse proprietà, sono il rifugio di Leonardo: qui osserva e disegna ciò che vede crescere lentamente ogni giorno, e come ogni giorno, ne riproduce le forme. Proprio in questo momento della sua infanzia Leonardo è ancora molto piccolo e, come tutti i bambini della sua età, è davvero affascinato da tutto ciò che lo circonda, esplora le terre circostanti la casa dei nonni, dove inizia a disegnare i corsi dell'acqua e la natura.

E' il periodo nel quale Piero dal Vacca, marito della sua mamma Catharina detto accattabriga per il suo carattere non proprio tranquillo, prova simpatia per il piccolo Leonardo e gli insegna l'arte e i segreti della pasticceria. Piero dal Vacca è considerato a Vinci un abile pasticcere, in grado, anche con pochi ingredienti, di "sfornare" dolciumi che sono delle vere e proprie leccornie. Leonardo è affascinato dalla sua manualità e dal profumo dei dolci che escono dal piccolo forno e tutto questo lo affascina a tal punto che inizia assiduamente a frequentare la piccola bottega dell'attaccabriga, nella speranza di apprenderne i segreti. Per certo si sa che Leonardo inizia a creare dei dolci con alcuni piccoli stampi da lui fatti in ferro tenero, dove all'interno viene depositato il lievito che con la magia del calore, darà la forma desiderata al dolce.

Le forme che Leonardo decide di creare sono diverse: una ha la forma di una volpe, poi di un cervo, di un coniglio e molte altre ancora. Passano i giorni e Leonardo impara a fare il marzapane con la farina di grano (bianco) e la farina di farro e avena (scura), poi apprende i trucchi per tenere il forno costante, impara a mesciare le farine di farro e di avena, impara a lavorare le uova e alcune spezie e distinguerle ogni giorno sin dal mattino.

Si sa per certo che, da Piero del Vacca, Leonardo che ebbe modo di frequentare assiduamente, gli insegna a conoscere i dolciumi e a prepararli, tanto che crebbe creando non solo modellini di strumenti ma anche di marzapane, che lo fecero appassionare sempre più all'arte culinaria.

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Leonardo ha solo 21 anni e durante il giorno lavora presso la bottega di Andrea Cioni, noto incesellatore e pittore fiorentino, certamente la bottega in quest'epoca più nota nel centro della penisola. Leonardo si trova a bottega per apprendere "l'arte dello mestiere de pittura", in pratica l'apprendistato per diventare un artista di pennello.
E' molto amico con Sandro Botticelli, anche lui allievo del Cioni, e nel tempo libero passati fuori bottega, passano spesso davanti ad una piccola locanda e Leonardo manifesta il suo interesse di poter lavorare per apprendere i segreti della cucina.
Decide di presentarsi presso questo locale, molto noto in città in quanto è ubicato proprio nel centro storico, quasi a ridosso dell'arno e frequentato da molti mercanti.
L'oste, che non lo conosce, ma vuole dar fiducia all'esuberanza di questo giovine che dice di "amar di cucina e di saper di molte cose", mettendolo alla prova al servizio ai tavoli: lui di cuochi ne ha già tre e adesso un quarto, anche se apprendista, non gli serve.

Inizia quindi un periodo nel quale si occupa di tutto: spazzare il locale, portare nelle cantine le botti di vino e di mosto che serve per la mescita, scaricare i carretti con i pavoni e i quarti di manzo appena macellati da appendere e da affumicare, giù, nel locale sotto il piano. Il suo compito però è anche quello di servire ai tavoli. Leonardo lo fa bene, è veloce e attento, entusiasta di vedere "dal vero" come funziona una locanda, sentire i profumi dei piatti preparati dai cuochi che escono dalla cucina e inebriano tutto il locale, odori che si confondono nell'aria, tra bolliti e verdure, tra carne cotta su griglia e zuppe calde.

3 cuochi muoiono improvvisamente

Dopo pochi mesi accade un fatto curioso: i tre cuochi che lavorano presso il locale, sono colpiti da morte improvvisa, tutti e tre nello stesso momento.

Cosa mai è successo? Forse la vera spiegazione è quella che siano stati vittime di un avvelenamento, assaggiando cibi che proprio loro erano addetti a cucinare.
Questo triste episodio, apre una inaspettata opportunità per Leonardo che viene chiamato dall'Oste che gli deve comunicare una cosa importante: da questo momento, in mancanza di cuochi e visto che lui si è sempre dimostrato attaccato al lavoro, è promosso in cucina!
Leonardo capisce subito di essere innanzi ad una vera e grande occasione, quella di poter dimostrare tutta la sua inventiva e il suo ingegno.

- 1^ ipotesi non confermata: secondo le indicazioni raccolte sembrerebbe che alla base dell'incendio della locanda vi sia stato un atto di vendetta contro l'allora proprietario, per ragioni legate ad alcuni clienti che frequentavano la locanda. I probabili "incendiari" sembrerebbe abbiano agito nella notte in modo organizzato. I tre lavoratori che dormivano al fianco del locale in una piccola stanza, sembra siano stati colti improvvisamente dalle fiamme, rimanendo carbonizzati.

- 2^ ipotesi non confermata: secondo alcune fonti, l'incendio non fu la causa del disastro, piuttosto sembrerebbe che i due cuochi e il garzone che erano intenti a preparare le pietanze, furono colpiti da forti malori allo stomaco, dolori che peggiorarono cosi velocemente che li condussero ad una tremenda sofferenza e conseguentemente alla morte. Secondo una più affidabile ricostruzione, si può pensare che i tre uomini furono avvelenati dagli stessi alimenti che stavano preparando, probabilmente contaminati da virus o batteri. Per quanto riguarda le fiamme che avrebbe o avvolto il locale, si ipotizza che ,rimanendo accesi i fuochi per le cotture degli alimenti oramai non più controllati dai cuochi che rantolavano dal dolore, le fiamme abbiano avvolto parte della cucina e fuoriuscirono dalle finestre ,ma vennero domate immediatamente da alcuni avventori di passaggio.

Leonardo diventa "Chef"

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Adesso Leonardo è confuso ma il titolare della locanda, che si trova senza cuochi, avendo visto lavorare nei tre mesi precedenti Leonardo, decide di offrire a lui la possibilità di prendere in mano la cucina.

La locanda con i cuochi precedenti ha sempre offerto una cucina "particolarmente pesante", untosa e di grandi portate, ricca di grassi e ideale per gli affamati mercanti ambulanti dell'adiacente piazza mercato di Firenze, che per tutto il giorno svolgevano il mercato sia al caldo che al freddo e che a fine giornata facevano tappa alle"tre lanterne", oramai sfiniti.

Il menù che trova, quello dei precedenti cuochi, è molto pesante: dosi abbondanti e molto condimento fatto da salse e pesto in quantità, con aggiunta di molto mosto rosso a contorno, soprattutto delle carni bollite.

In locanda alla sera i frequentatori sono importanti mercanti, spesso di ritorno dai loro viaggi nella zona dell'alto aretino e senese, spesso anche artigiani e conciari, ma anche gentildonne e qualche scavezzacollo: insomma, non è sempre la stessa gente e ci si può trovare di tutto.

Leonardo quindi inizia ad occuparsi di selezionare i quarti di manzo, i pavoni, le verdure e le controlla personalmente, poi con l'aiuto di un paio di garzoni messi a disposizione dal titolare, inizia ad organizzare la sua cucina.

E' cambiato il cuoco, adesso c'è Leonardo, ma il baccano e la confusione è sempre eccessiva: si tratta di una piccola locanda anche se rinomata, spesso frequentata oltre che dai soliti clienti pellai e conciatori, artigiani e ferraioli, anche da meretrici che svolgono la professione nelle case adiacenti.

La gente al tavolo si diverte, come è giusto che sia, ma spesso accadono episodi incresciosi, come ad esempio litigate tra i commensali per uno sguardo o un nonnulla.

Leonardo mal sopporta tutto questo ma, come si suol dire, è un rospo che deve ingoiare e pensare al suo nuovo incarico.

La cucina di Leonardo

Nella visione di Leonardo la cucina deve essere cibo per gli occhi e profumo per il naso, oltre che gusto per la gola: comincia quindi a stravolgere il menu.

Inizia quindi a creare delle piccole formelle geometriche poggiate su piatti in ceramica contenenti delle salse in agrodolce al miele e piccole formelle con polenta tiepida e fredda con creme di piselli e miele a colare sopra. Le portate di Leonardo, a differenza della gestione precedente che erano assai ricche, risultavano essere piuttosto scarne, composte anzichè da un piatto ricco e corposo, da piccoli assaggi e sperimentazioni con sapori acidi come il limone, misti a miele e erbe speziate. Leonardo seguiva con attenzione la geometria e il posizionamento del cibo durante l'impiattamento, senza lasciare nulla caso, cercando di colpire al primo sguardo il commensale per la vivacità e la composizione dei colori assai vivaci.

Adesso è davvero preso dl lavoro, di giorno dal verrocchio perchè quella è la sua passione primaria dove vuole apprendere sempre meglio per diventare un abile artista, e qui in locanda alla sera, per arrotondare un pò, visto che non è ancora un artista conosciuto e non guadagna ancora dai suoi disegni.

Leonardo pensa subito di cambiare le carte in tavola e lavorare ad un nuovo menù che deve essere "diverso e sperimentale", in grado cioè di piacere sia alla vista che al palato. In effetti il senso estetico dei piatti proposti precedentemente dalla cucina delle tra lumache, non è eccelso: quello che conta sono le quantità, dice sempre l'Oste.
Ma Leonardo non condivide appieno e inizia quindi a proporre una cucina, che al nostro secolo si chiamerebbe nouvelle cuisine, in grado di essere degustata, assaporata nelle sue varie sfumature, apprezzata nel vivo dei suoi colori e osservata nelle sue composizioni.

Inizia quindi a provare le mescie di alcuni aromi, tratta le spezie, lavorandole con sapienze e pazienza, propone l'affumicazione della carne con aggiunta di bevande dal retrogusto dolce, quasi a celare quel forte sapore di selvatico, come quello ad esempio del fagiano o del cinghiale.

Lavora anche sulle porzioni che non dovranno essere più abbondanti e di un unico colore, ma vivaci, allegre, che portino il sorriso nei commensali. Piccoli assaggi dunque, un sol boccone per finire il piatto e passare a degustare altri piatti insomma, cambia le logiche della cucina.
Molti sembrano apprezzare questo tipo di presentazione, dove spesso Leonardo fa emergere rametti di piante utilizzate in cottura per abbellimento, come il rosmarino, la salvia, la cannella,etc.., ma altri preferiscono la quantità perchè, secondo loro, dove c'è quantità si mangia di più meglio.

Leonardo parla con l'Oste e manifesta i suoi dubbi sull'andamento della cucina: lui è solo e forse gli viene dato un allievo d seguire, ma di questo non vi è traccia.
La sera deve fare tutto lui: apparecchiare e servire ai tavoli, pulire per terra, portare dalla cantina le scorte...E chi si occupa di lavorare tutte le materie prime? C'è molto lavoro, soprattutto se è solo lui a doverlo fare.

Si accorge quindi che ha necessità di un supporto, qualcosa che lo aiuti mentre è intento a fare altre cose, giusto per accellerare il suo lavoro. Pensa ad alcune "macchine" utili nel lavoro in cucina, e forse è anche in questa inizia a disegnare alcuni piccoli macchinari in grado di evitare al lui difficoltà e aumentare la produttività del tempo: progetta un piccolo macinapepe, un affetta uova a vento, un girarrosto meccanico, persino l'antenato del cavatappi.

Il primo nome sembrerebbe quello "All'insegna delle tre ranocchie di Sandro e Leonardo", ma sembra non sia del tutto vero: si racconta che Leonardo amasse le rane in modo particolare e che da piccolo era solito catturare delle rane e creare un bacino artificiale per vederle accoppiarsi e far nascere i girini, in tal modo da poterli studiare con attenzione. Leonardo era affascinato dal salto della rana che "caricava a molla" per lanciarsi in un salto che definiva "sproporzionato" e affascinante nello stesso tempo.

Dopo aver parlato con Sandro decidono insieme di aprire un proprio locale e creare il loro modo di cucinare. Nella zona adiacente al "tre lumache" si trova un locale sfitto da tempo, piuttosto malandato e da risistemare. Riescono a prendere contatti con i proprietari, anziani e non interessati al locale, che sembrano cederlo volentieri a patto però di occuparsi loro della risistemazione.
Iniziano i lavori e diversi amici di Sandro e Leonardo si prestano chi come falegname, altri come muratori e fabbri, il tutto durante le ore serali perchè di giorno sia Sandro che Leonardo sono a Bottega dal Verrocchio.

Il menù

Si trattava di piccole tavole foderate contenenti dei fogli dove sulla sinistra vi era il disegno che spiegava il piatto e sulla destra il menù scritto di pugno da Leonardo (si racconta che il menù scritto da Leonardo fosse scritto in modo speculare, da destra a sinistra e che si potesse leggere solo mettendo di fronte uno specchio, ma queste informazioni non sono confermate per lo specifico).

Tornò quindi nella bottega del Verrocchio, dove conobbe Sandro Botticelli (l'amico di cuore) col quale - udite, udite! - aprì un'osteria chiamata 'All'insegna delle tre ranocchie di Sandro e Leonardo', dove la clientela dovette superare non poche difficoltà per imparare a leggere il menu, scritto da destra a sinistra dal mancino Leonardo.

Tanto che il Botticelli pensò bene di disegnare le varie pietanze: capretto bollito, carciofi, rognone di agnello, ranocchie fritte (specialità della casa), cetrioli, carote. Malgrado l'inventiva culinario-artistica, ritenuta forse per quei tempi troppo rivoluzionaria, l'osteria chiuse e i due tornarono dal Verrocchio.

Leonardo si trasferisce a Milano

Leonardo, amareggiato per la situazione fiorentina, emigrò a Milano in casa Sforza, da Ludovico il Moro ('che stava a tavola in modo indecoroso', annota il vinciano).
Visitando il castello Sforzesco Leonardo propose una razionale e funzionale sistemazione della grande cucina: ideò una fonte di calore costante per cucinare, utilizzando una provvista di acqua bollente; inventò alcuni marchingegni per pelare, triturare e affettare i vari ingredienti; studiò il modo di mandar via i cattivi odori e il fumo; costruì un apparecchio per automatizzare l'arrosto. Per tenere pulito il pavimento impiegò due buoi che spingevano un enorme spazzolone; mentre un getto d'acqua doveva servire a spegnere il fuoco in caso d'incendio.

Finalmente si arrivò al giorno dell'inaugurazione, ma il risultato fu disastroso: i marchingegni crearono disagio fra le centinaia di invitati e i buoi impauriti cominciarono a correre e a insudiciare la cucina con i loro escrementi. Un vero fiasco.
Leonardo ebbe poi un'altra intuizione, anche questa modernissima: anticipatore delle teorie di Taylor e di Ford, suggerì l'uso della musica (aveva suonato per anni il liuto), perché a suo avviso 'il personale delle cucine avrebbe lavorato meglio e più allegramente'.
Ludovico il Moro, dopo la caotica esperienza culinaria, lo invitò al convento di Santa Maria delle Grazie, dove Leonardo realizzò alcuni dei suoi capolavori. Ma non rinunciò mai alla sua grande passione gastronomica.

Infatti il priore disperato scrisse a Ludovico:

'Mio signore, sono passati due anni da quando mi avete inviato il maestro Leonardo; in tutto questo tempo io e i miei frati abbiamo patito la fame, costretti a consumare le orrende cose che lui stesso cucina e che vorrebbe affrescare sulla tavola del Signore e dei suoi apostoli'.

Quando morì, nel 1519, Leonardo lasciò metà del suo patrimonio alla fedele cuoca, insieme al 'brevetto' di una serie di innovazioni come il cavatappi, l'affettatrice e il trita-aglio, chiamato ancora oggi dai cuochi 'Il Leonardo'.

Alla corte di Ludovico il Moro

1482

Leonardo che ha 30 anni, ha lasciato Firenze dopo aver inviato il suo curriculum vitae a Ludovico il Moro, duca di Milano, che dopo averlo letto, lo invita nella città lombarda.

Ludovico il Moro è un buongustaio e ama trascorrere molto tempo per parlare di affari e strategie organizzando sovente banchetti all'interno del castello sforzesco, con molti rappresentanti della nobiltà milanese, al fine di rafforzare i suoi rapporti e mantenere alto il suo consenso.

In questo periodo Ludovico il Moro fa visitare le sue proprietà a Leonardo, sia la tenuta di Vigevano che molto probabilmente quella di Pavia. Gli mostra le grandi tenute di caccia, i suoi amati cavalli e anche le cucine del castello.

Leonardo si rende subito conto che si trova innanzi a numerosi cuochi, servitori, pulitori, garzoni, quello che oggi potrebbe essere una brigata molto consistente, dove ognuno ha un compito: chi si occupa di pelare le patate e le le zucche, chi delle carni e della selvaggina, chi ancora di caricare e scaricare la merce.

Si accorge subito che tutti sono impegnati in un grande lavoro, un vociare continuo e spesso la fretta e l'agitazione, fa si che la confusione regni sovrana. Leonardo incoraggiato da Ludovico il Moro circa le sue idee di miglioramento della cucina, si reca spesso nei locali dove arrivano le materie prime e segue attentamente le procedure: lo scarico, il trasporto, lo stoccaggio, la conservazione, la trasformazione, gli scarti e la produzione, tutti passaggi necessari ma che secondo lui hanno bisogno di maggior velocità con minor dispendio di energie, il tutto per massimizzare il lavoro di tutti gli addetti alla catena..

Inizia quindi a pensare, come ha fatto in precedenza presso la locanda delle tre lumache, a sistemi meccanici che consentono lo smaltimento del lavoro in tempi rapidi.

Realizza una serie di macchinari e arnesi per pelare le patate e tritare l'aglio e le verdure, affettare i salumi, come ad esempio l'affettatrice che funziona con una pedaliera e un disco verticale indotto da alcune cinghie elastiche, alcuni piccoli macinini in grado di sminuzzare la frutta.

Per i liquidi imbottigliati in piccole botticelle, realizza una sorta di cavatappi. E' sua l'idea di rendere i locali della cucina liberi dai fumi prodotti dalla bollitura degli ingredienti, creando una canalizzazione a soffitto in grado di portare all'esterno il cattivo odore e riciclare l'aria pulita verso l'interno.

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Leonardo in quanto ingegnere di corte e architetto al servizio di Ludovico il Moro, è spesso presente ai banchetti organizzati dal duca e tra le tante osservazioni, fa notare al duca che trova poco gradevole il fatto che i commensali non abbiano di che asciugarsi o pulirsi la bocca, e che facciano questo con il bordo della tovaglia.

Decide quindi, per l'immediato futuro, di creare delle piccole tovagliette con inciso lo stemma ducale, che vengono poggiate proprio davanti al piatto dei commensali. Da questo momento in poi, in molte tavole dei nobili milanesi, appare questa tovaglietta "personalizzata" a seconda del proprio casato, che verrà chiamata più comunemente "tovagliolo".

Alla corte del re Francesco I di Francia

Dopo l'esperienza presso la corte di Ludovico il Moro, Leonardo decide di lasciare l'italia, pensiero questo che ha da tempo maturato, per trasferirsi su invito del Re Francesco alla sua corte.

Arrivato al maniero di Clouxe, residenza del Re, gli viene dato un ampio alloggio nell'ala del castello per lui e per i suoi collaboratori, come Francesco Melzi e Battista de Vilanis, questi ultimi ricevono uno stipendio mensile, cosi come Leonardo che gli viene riconosciuta proprio dal re una pensione.

Proprio con il Re Francesco, Leonardo ha un ottimo rapporto, sin dall'incontro ultimo in quel di Bologna. Emerge che entrambi sono amanti dell'arte e entrambi hanno una passione in comune la cucina. Il Re svela infatti a Leonardo che, segretamente, utilizza le cucine del castello per cimentarsi in ricette ardite e piatti "alternativi" alle oramai classiche e istituzionali cerimonie e banchetti di corte, tutte sempre uguali.

Tra loro, è accertato, che si sviluppa un forte sodalizio dove l'elemento centrale consiste nella "ricerca" e nella "cucina sperimentale", a tal punto, secondo le testimonianze dei contemporanei, che i due trascorrano molto tempo da soli in cucina, dove di volta in volta, vengono consegnati dai giardinieri e addetti agli orti reali, contenitori colmi di verdure fresche e frutta, nonchè lista di selvaggina da preparare "pulita e pronta". Probabilmente chi li ha visti insieme, avrebbe potuto descriverli come "bambini giocherelloni" chiusi sempre nella sala giochi: la cucina.

Spesso entrambi si recano negli orti dove Leonardo da consigli su come utilizzare le tubazioni per la canalizzazione e l'innaffiamento dei fiori, delle versure e delle primizie, cosa fatta in precedenza proprio presso la cascina di Sforzesca, in Vigevigne (Vigevano).

Si racconta anche che il Re, vedendo Leonardo sempre con una scatola scura di metallo, gli chiedesse del suo contenuto e che Leonardo in ogni circostanza minimizzasse dicendo che non fosse una cosa cosi interessante. Comunque, non risulta sia mai stata vista dal Re...

Se solo avesse potuto immaginare il contenuto di quella scatola, avrebbe fatto i salti di gioia. Perchè? Perchè dentro quel contenitore metallico marrone scuro del tutto anonimo, non vi era altro che "la macchina per fare gli spaghetti a mano".

Nel Codice Atlantico, secondo i recenti studi, vi sono scritti che indicano che Leonardo fu davvero un profondo esperto e conoscitore nell'utilizzo delle erbe e che le sapeva trattare sia in termini idrici che termici, senza alterarne i principi attivi. Tra le indicazioni presenti, si fa riferimento ai fiori del papavero, alla curcuma, largamente da lui utilizzata, ma anche al pregiato zafferano che usava anche come colore.

Nel Codice Romanoff, ritrovato in Russia nel 1865, molti studiosi di Leonardo affermano con certezza, ma purtroppo non vi sono elementi in tal senso che possano far pendere verso una verifica scientifica, che abbia creato anche un "codice di comportamento delle usanze", una specie di scritto che raccoglie le indicazioni di come ci si doveva comportare a tavola.

Introduzione Cucina